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兔頭
(一道菜名)
鎖定
兔頭(tù tóu),是一道四川小吃,以兔子頭為主要食材製作而成,口味香、爽。
兔頭菜品起源
兔頭製作方法
兔頭做法一
食材:兔頭10個
做法:
1、將兔頭整理乾淨後,放入滷水中滷製約半小時至軟,撈出裝盤待用;
2、鍋中留約一湯匙滷水燒沸,下豆瓣改微火略炒;
3、再下辣椒、花椒粉炒約半分鐘,下兔頭不停翻炒;
4、炒至滷汁干時起鍋裝盤即可食用。
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兔頭做法二
2、制辣味滷汁。①幹辣椒剪成節;八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加清水1200g熬出色,然後瀝去渣,留汁水待用;②淨鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、葱結稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開後,改用小火熬2小時,至溢出辣味、香味後,即成辣味滷汁。
3、滷製。把初步加工好的兔頭放入燒開的辣味滷汁中,用小火滷製1小時,然後關火;讓兔頭在辣味滷汁中浸泡30分鐘,隨後撈出晾冷,斬件食用。
4、製作關鍵。兔頭一定選用速凍去皮的為宜,不宜選用帶皮的兔頭。這是因為帶皮的兔頭不易入味,且成菜不美觀(毛難去盡),一定要先經醃漬、焯水後再滷製,否則腥味較重。醃漬時放硝鹽,滷出的兔頭才會色澤淺紅,風味較佳;但切忌加入過量硝鹽,以免對人有害。
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兔頭食用方法
兔頭吃法一
如果是麻辣兔頭,先用嘴充分吮吸兔頭上面紅亮亮的辣椒油。從嘴巴的位置把兔頭掰成上下兩半,放下頭頂的上半部分。先吃下半部分臉上的肉,這是整個兔頭肉最多的部分,吃下它就要開始整個兔頭的挑戰之旅咯。從下巴處頂起舌頭,吃掉。檢查整個下頜骨還有沒有剩餘的頭,吃掉。拿起上半部分,底部朝上,用拇指的指甲扣取口腔上部有褶皺的部分的頭,吃掉。使頭頂朝自己的口腔,兔頭與牙齒平行,找到顱骨頂囟門的紋理,輕咬並吮吸(通常沒進過冰箱的兔頭顱腔內有一顆飽滿的腦花兒,在滷製的時候會有適量有滋有味的油在裏面),充分掀開顱骨,從兔頭的頸部着力取出腦花兒(最大程度保持腦花兒的完整性),吃掉。將剩餘部分掰成兩半,分別吃兩邊的眼球,眼瞼(淚腺的部分有坨具有一定挑戰性的肉),吃掉。當然根據個人口味不同,也可以選擇鼻腔內大量可以嚼碎的部分,吃掉。
兔頭吃法二
吃兔頭很講章法,如同上海人吃醉蝦,蝦肉吃掉,蝦殼還不破。啃兔頭,需要充分調動口、唇、舌的各種功能,才能品出兔頭滋味的妙處來。吃的是麻辣口味,紅油汪汪,上面能看見芝麻和花椒末,已經滷得熟透,骨脱肉滑。一掰兩半。先啃兔臉頰,肉已很爛,嘴唇一吸,舌頭一舔,就到了嘴裏。吃完臉頰上的肉,手指一勾,兔舌頭伸了出來,咬到嘴裏,柔軟中帶着韌脆。兔下齶已沒什麼好吃的,但骨頭裏滋味尚存,仔仔細細吮吸一遍,這才算是啃乾淨。兔腦花火候剛好,用力吸,或者用小勺子舀出來,嫩豆腐腦一樣。肉、眼、腦花全沒了,還有些意猶未盡,把手指上的油水吮吮,再來一個。