鮓

繁體字：鮓

漢字首尾分解：魚乍

漢字部件分解：魚乍

筆順讀寫：撇、橫撇、豎、橫折、橫、豎、橫、提、撇、橫、豎、橫、橫

1. 一種用鹽和紅曲醃的魚：“江南人好作盤遊飯，～脯膾炙，無有不埋在飯中”。

2. 用米粉、麪粉等加鹽和其他作料拌制的切碎的菜，可以貯存：茄子～。扁豆～。

海蜇，水生環境中的浮游生物。

〈名〉

1. 鹽醃的魚[salted fish]。如：肥鮓（大而厚實的鹹魚）；鮓脯（鹽醃的魚乾）；鮓醬（鮓醢。魚醬）；鮓羹（用醃魚做的湯）

2. 泛指鹽醃食品 [salted food]。如：鮓甕（鹽醃食品用的陶甕）；鮓菜（鹽醃的魚肉蔬菜）

以魚加鹽等調料醃漬之，使久藏不壞，古代稱為“鮓”。本為古人防止鮮魚變質，加以處理的一種方法。糟魚，醃肉也可稱為“鮓”。

《説文·魚部》：“鮓，藏魚也。”

《淵鑑類函》卷三八九引《漢書》：“昭帝時，釣得蛟，長三丈，帝曰：此魚鱔之類。命大官（御廚）為鮓，骨肉青紫，食之甚美。”蛟，指鯊一類的大魚。

《晉書·列女傳》：“[陶]侃少為尋陽縣吏，嘗監魚梁，以一坩鮓遺母。”

南朝·齊·王融《謝司徒賜紫鮓啓》：“東越水羞，實罄乘時之美；南荊任土，方揖鮓魚之最。”

唐·段成式《酉陽雜俎》：“安祿山恩寵莫比，其賜膳品，月有野豬鮓。”。

《廣韻》《集韻》《韻會》《正韻》側下切。與鮺同。藏魚也。《釋名》鮓，滓也。以鹽米釀之如葅，熟而食之也。

又《集韻》助駕切，音乍。海魚名。或作蚱。《博物志》東海有物，狀如凝血，從廣方員，名曰鮓魚。無頭目處所，內無藏，眾蝦附之，隨其東西，人煑食之。 ^[1] 

有的字典把“鮓”説成用鹽和紅曲醃的魚，這有誤，因鮓不都以魚為原料。《現代漢語詞典》：用米粉、麪粉等加鹽和其他作料制的菜，可貯存，如“茄子鮓”、“扁豆鮓”，這一解釋是正確的。

北宋詩人黃庭堅的《黃雀鮓》讓我們知道那時雀鳥也用來制鮓，還是道美食：張公從浦陽（今河北安閭縣）送來，煮面片有了這種鮓讓他大為高興。他又説，若送往京師，帝王也會視之為珍品。

兩宋是鮓盛行的時代，北宋《夢粱錄》中就有鮮鵝鮓、大魚鮓與寸金鮓等。到了清代，《食憲鴻秘》中有筍鮓、雞鮓與柳葉鮓等，所以作為鮓的原料很廣。

制鮓時壓榨很重要，不論石壓或扭壓（放布內絞扭），都為了去水分併入味，“鮓”便因此種特點而命名。“鮓”與“脯”相似，都要去水分，便於貯藏。脯，偏重牲畜之肉，多為曬乾，鮓偏重於魚，多為壓幹。

隋時，鮓可為貢品，吳郡進貢的是鯉鮓，一次就是40陶罐；到唐代，鮓為常食，唐昭宗避亂逃到鳳翔，無好菜下飯，取當地池魚所做之鮓來吃。

在劉義慶的《世説新語》中有一故事：魚梁（在水中築堰捕魚的裝置）吏陶侃盛滿一罈鮓，派人送給母親，母親怕這是“以官物見贈”，將它退回，還修書責備。

古人如何制鮓，讀一下《齊民要術》便知：鯉魚切片，撒鹽，壓去水，攤甕中，加飯（已拌有茱萸、桔皮與酒）於其上，一層魚，一層飯，以箬封口。

東晉名將謝玄把釣到的魚製成鮓遠寄其愛妻。所以能遠寄，與鮓久貯不壞有關。

如今是否還有鮓呢？當然還有： ^[2]  一對鹽城老夫婦開了家醬醋廠，妻子研製出一種醬菜叫茄子鮓：茄子切成小拇指樣細長條，晾曬數天，使水分蒸發，之後入籠蒸，猛火。把淘過的大米炒香，同時放少量八角、草果、茴香籽等，炒後磨成粉。晾透的茄條與米麪加紅辣椒絲、鹽、酒、紅糖拌勻揉透，裝罐。湖南桃源有“鮓粑肉”；四川有肉鮓、魚鮓、南瓜鮓與苣鮓；黔南三都水族自治縣有酸魚，就是魚鮓；侗族的醃魚，同樣為魚鮓。鮓的酸味主要來自米飯的發酵。侗族嗜酸，應與世世代代食鮓有關。

日本也有鮓，他們稱之為"鮨"，漢字讀作“其”，先秦古籍《爾雅》中有此字。在《爾雅·釋器第六》中，介紹道：“冰，脂也。肉謂之羹，魚謂之鮨。”北宋辭典《集韻》對"鮨"字的解釋是”鮓也“。顯然，鮓由中國傳去。南京醫學院一教授訪日時吃過日本的鮓，認為不愧為名餚。

鮓，沒失傳。