餎餷

餎餷是流行於河北唐山的一種小吃，又稱咯扎、擱着、隔着，在唐山的民間對“餎餷”一詞的來源卻流傳着一個很有趣的故事。

據説當清王朝在遵化建東陵以後，守陵人為討得皇家的歡心，就把這一特產送進了皇宮。當時的慈禧太后吃飯有個習慣，端上來的菜最多隻夾兩口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘咯扎，她一看沒有吃過，問了聲：“這是什麼菜呀？”太監趕忙回答：“還沒起名字呢，請老佛爺賜個名吧。”慈禧太后一邊聽一邊吃了兩口，太監就忙着往下撤。誰知，慈禧太后還沒有吃夠，就説了句“擱着”吧。太監以為這是太后賜的菜名，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘ 咯扎’。”咯扎與擱着諧音，從此以後，咯扎的叫法便在民間流傳，咯扎的身價也大大提高。

餎餷在唐山及周邊地區民間分佈比較廣，在唐山市豐南區、遵化市、遷西縣、玉田縣、遷安市、灤縣、灤南縣，樂亭縣等地都有，秦皇島的青龍滿族自治縣、遼寧省朝陽市的喀喇沁左翼蒙古族自治縣（喀左縣）、凌源市也有分佈，但吃法略有不同，多為燴餎餷，做工還屬遵化市馬蘭峪鎮的滿族守陵人後代做的最為正宗，最為普遍，但市場上的銷售的咯扎一般很少用綠豆，這樣的成本低但口味不如純綠豆的好吃，要想吃綠豆的就要定做，價格貴一些。備註：餎餷分為兩種，既有大小之分。大餎餷，薄而不透，滿族守陵人發明，唐山市各區縣的市場均有出售；小餎餷，略厚成半透明狀，類似粉皮，微黃，後人根據大餎餷的做法演變而來，因飲食習慣差異，滿人很少有吃。

在唐山，餎餷有醋溜餎餷、燴餎餷、炸餎餷、焦溜餎餷、玻璃餎餷、炒餎餷、餎餷籤子、糖醋餎餷、餎餷湯等上百種做法，很有特色，擺在餐桌上，質高形異，色美味香，近年來，餎餷更是登上了大雅之堂，餎餷宴已成為唐山招待國內外賓客的拿手菜，深得食客的讚譽。

餎餷原本是老百姓粗糧細做的產物。唐山地多，盛產綠豆，人們把精選的綠豆磨成豆瓣，用水發泡，漂去豆皮，然後上水磨成汁，再加水過籮去渣，經過三次去毛漿，待成潔白的澱粉後，再兑好汁，攪成漿糊狀，用尖鍋緩火攤製成圓形薄片，一張餎餷就做成了，這樣做的餎餷清香誘人，富有韌性，拎起來不壞，折上也不會裂紋。

1、黃豆麪、麪粉1：2混合，分兩次打入兩個雞蛋，温水拌開；

2、將1分次用電餅鐺攤成薄餅；具體操作方法是：使用平底鍋或者尖底鍋都可以。將鍋燒熱，用生豬皮將鍋擦一層油潤滑防粘鍋。舀一勺豆麪稠液到鍋中立即用勺子打成麪糊（至7成熟），用鏟子將麪糊攤開成薄片，鍋底下加火，當容易起邊的時候出鍋。

3、豬肉切碎，大葱切末，混合後放入調味料拌勻；

4、將肉餡放在薄餅上，然後捲起，末尾用稀麪粉粘住；

5、放入油鍋內炸至金黃；

6、食用時切斜塊復炸或者煎炒均可。

注：使用高豆麪含量的餎餷已經在市場上難以找到，假冒或者劣質的產品使用2/3以上的小麥麪粉（白麪）和食品色來生產。真正的特色餎餷應該採用豆麪（綠豆麪或紅豆）為主材，略加白麪來增加餎餷的柔韌性，黃色的來源應該是全部採用薑黃。薑黃除了產生黃色，還有特殊的氣味和味道，缺了薑黃的色味，餎餷就大打折扣了。薑黃中含有的薑黃素具有抗氧化、抗腫瘤的功效，所以使用薑黃的餎餷具有保健作用。

從營養食療角度看，綠豆餎餷還具有清肝合胃，瀉火消暑，美容解毒，降低血壓，血脂的功能，符合提倡的食療合一，飲食養生的要求，已經成為唐山人民喜愛的獨特美味。

用白菜葉和豬肋板肉與餎餷進行翻炒，炒熟後，放鹽雞精，加菜末，開鍋後把餎餷灑在裏面，使餎餷進湯入味，後將韭菜或蒜黃放入鍋中，不要放多，出勺前加一些香油、辣椒油即可盛菜。

把大餎餷切成一寸大小的菱形塊，放進六成熱的油鍋裏用小火炸，等餎餷漂起來，成黃紅色時撈出，控油，後將黃瓜、蒜薹等配菜切好，做好後，再將炸好的餎餷過一次油，後用葱姜熗鍋，炸出香味時放蕎頭翻炒，加白糖，加醋加水勾芡，然後把過好的大餎餷放進勺裏，翻炒加明油，出勺即可盛菜，吃起來酸甜脆口，香而不膩。

原料：豆麪餎餷200克、青椒20克、紅椒20克。

調料：蒜蓉10克、葱絲10克、鹽2克、香菜。

做法：

1、將豆麪餎餷切成薄片，入油鍋炸脆。

2、另起鍋留少許底油，放葱絲、蒜蓉炒香，再下入青、紅椒絲稍炒變色即倒入餎餷片和香菜，加鹽翻炒出鍋。

1、蒜黃洗淨，切成寸段；五花肉切薄片；餎餷切成菱形。葱薑蒜切末，備用。

2、肉用澱粉和料酒，抓勻，備用。

3、鍋裏放油置火上，油5成熱時，放肉，大火翻炒至斷生，盛出。

4、鍋裏留底油，放葱薑蒜末，爆香，放餎餷，大火翻炒2-3分鐘。

5、再放肉，醬油、鹽，蒜黃翻炒均勻，加味精，即可出鍋。