葫蘆蝦蟹

類別：蘇菜 壯腰健腎食譜 補虛養身食譜 氣血雙補食譜 營養不良食譜

工藝：脆炸

口味：炸燒味

食用：中餐晚餐

口感：此菜形態逼真，色澤金黃，吃口鬆脆，鮮嫩無比，頗受食客歡迎。

主料：蝦仁125克 蟹肉100克 豬網油400克 對蝦500克

輔料：麪包屑50克 龍蝦片20克 雞蛋200克 香菜15克 冬筍50克

調料：小葱7克 花椒2克 鹽5克 澱粉(蠶豆)45克 胡椒粉1克 姜2克 椒鹽1克 香油15克 黃酒15克 豬油(煉製)25克 花生油100克

1. 葱洗淨，切成末；2. 蟹肉洗淨，煮熟；

3. 花椒2克、葱5 克、鹽2克合在一起剁成碎泥狀即成葱椒鹽；

4. 龍蝦片，洗淨；

5. 竹筍去老皮，洗淨，切成細絲；

6. 姜洗淨，切末；

7. 香菜擇洗乾淨，切段；

8. 將10 只大蝦去殼留尾剝成鳳尾蝦；

9. 鳳尾蝦連同蝦仁用精鹽少許、幹澱粉5 克，雞蛋清30克上漿；

10. 將鍋置火上，舀入少許熟豬油燒熱，投入姜未略炸；

11. 放入蟹肉，加黃酒、雞清湯、精鹽適量煸燴入味；

12. 用水澱粉勾芡起鍋，晾冷；

13. 取蟹黃15克放入碗中另用，撒上胡椒粉、葱末，加蝦仁拌勻成餡；

14. 用葱椒鹽、雞蛋75克調成葱椒鹽漿；15. 再用雞蛋75克、幹澱粉5 克調成全蛋漿；

16. 將豬網油兩面逐張拍上幹澱粉，鋪在案板上，抹上葱椒鹽蛋漿；

17. 在每張網油的一角安上風尾蝦；

18. 並將餡心分成10 等份，放在網油上，包成圓錐型；

19. 外抹全蛋漿，沾上麪包屑；

20. 在中間用竹筍絲紮成葫蘆蝦蟹坯；

21. 將鍋置火上，舀入花生油，燒至六成熱時，投入葫蘆蝦蟹生坯炸透撈出；

22. 待油温回升至七成熱時，再投入葫蘆蝦蟹炸至金黃色撈出，放在大圓盤的四周；

23. 淋上芝麻油，撒上花椒鹽；

24. 將龍蝦投入六成熱的油鍋內，炸至膨鬆成熟，堆放在盤子中間；

25. 上放蟹黃，用香菜點綴即成。

1. 此菜中間可配情炒蝦仁，形成兩種質地，兩種口味，為揚州秋季時令名菜

之一。

2. 葱椒鹽製法：花椒5 克、葱25 克、鹽50 克合在一起剁成碎泥狀即成。

3. 因有過油炸制過程，需準備花生油1500克。

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

蟹肉：蟹肉含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效，對於淤血、黃疸、腰腿痠痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結核作用，對結核病的康復大有補益。

豬網油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

對蝦：蝦營養豐富，且肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

龍蝦片：龍蝦片含有碳水化合物、脂肪、蛋白質及鈣、鉀、鎂、鐵等營養元素，具有蝦的營養功能，可補充豐富礦物質；具有天然蝦香，入口酥脆、松化、無硬渣、滋味鮮美。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

香菜：香菜中含有許多揮發油，其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥羶味，因此在一些菜餚中加些香菜，即能起到祛腥羶、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發汗，透疹。另具和胃調中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

蟹肉：螃蟹不可與柿子、橙子、荊芥、棗、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食吃螃蟹不可飲用冷飲，會導致腹瀉。

對蝦：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃與兔肉、柿子同食導致腹瀉同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。

蝦仁適合人羣：

一般人羣均可食用

1. 中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用；

2. 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。

蟹肉適合人羣：

一般人羣均可食用

1. 適宜跌打損傷，筋斷骨碎，瘀血腫痛之人食用；適宜產婦胎盤殘留，或孕婦臨產陣縮無力，胎兒遲遲不下者食用，尤以蟹爪為好；

2. 如下下列疾患者，均不宜吃蟹：

患有傷風、發熱、胃痛、腹瀉的人，吃蟹後易加重病情；

患有濕疹、皮炎、疤毒、癬症等皮膚病的人，吃蟹後易引起病毒惡化；

患有冠心病、高血脂的人，應不吃或少吃；

患有脾胃病類的人應不吃或少吃蟹肉，因易誘發腹痛或腹瀉；

原患有胃炎、十二指腸潰瘍、膽石症、膽囊炎、肝炎的人，易引起舊病復發，故不宜食用。

對蝦適合人羣：

一般人羣均可食用

1. 適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用；適合孕婦和心血管病患者食用；適宜腎虛陽痿、男性不育症、腰腳瘙弱無力之人食用。

2. 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃

蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。

蝦仁食療作用：

蝦仁具有補腎壯陽、健胃的功效，熟食能温補腎陽；

凡久病體虛、短氣乏力、面黃肌瘦者，可作為食療補品，而健康人食之可健身強力；

蝦仁以酒浸炒，可治腎虛下寒、陽痿不起、遺精早泄等症；生蝦仁搗爛外敷，可治膿瘡。

蟹肉食療作用：

蟹肉性寒，味鹹；

有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效；

對於淤血、黃疸、腰腿痠痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。

對蝦食療作用：

中醫認為，海水蝦性温濕、味甘鹹，入腎、脾經；

蝦肉有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效；

適宜於腎虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙癢、皮膚潰瘍、身體虛弱和神經衰弱等病人食用。

蝦仁做法指導：

1. 在烹製蝦仁之前，先把料酒、葱、姜與蝦仁一起浸泡；

2. 在用滾水湯煮蝦仁時，在水中放一根肉桂棒，既可以去蝦仁腥味，又不影響蝦仁的鮮味；

3. 蝦仁的營養價值很高，含有蛋白質、鈣，而脂肪含量較低，配以筍尖、黃瓜，營養更豐富，有健腦、養胃、潤腸的的功效，適宜於兒童食用。

蟹肉做法指導：

1. 蟹肉可以做餡炸等菜餚也可以打滷，做餡；

2. 蟹肉以塊大，整齊不碎，不弔皮殼，色黃白，口淡者為佳；

3. 取蟹肉：先將蟹煮熟或蒸熟，然後把蟹腿掰下，剪去兩頭，用細筷子將腿肉推出；再打開蟹臍，挖出臍蓋上的黃，剝下蟹蓋，用竹籤拔開蟹胃取出蟹黃；最後用刀把蟹身切開，再用竹籤將蟹肉剔出。

對蝦做法指導：

1. 整隻對蝦的烹調方法有紅燒、油炸、甜烤，加工成片、段後，可熘、炒、烤、煮湯，製成泥茸，可制蝦餃、蝦丸；

2. 色發紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮儘量不吃，腐敗變質蝦不可食；蝦背上的蝦線應挑去不吃。

能量6008.28千卡 蛋白質196.2克 脂肪522.82克 碳水化合物148.09克 葉酸251.06微克 膳食纖維2.01克 膽固醇3319.5毫克 維生素A978.37微克 胡蘿蔔素279.6微克 硫胺素0.46毫克 核黃素1.24毫克 煙酸20.96毫克 維生素C9.25毫克 維生素E152.87毫克 鈣1463.63毫克 磷2561.57毫克 鉀2471.43毫克 鈉10410.64毫克 碘54.71微克 鎂599.94毫克 鐵43.95毫克 鋅25.32毫克 硒326.32微克 銅6.88毫克 錳5.19毫克

〔原料〕

蝦仁....125克

葱未....1.5克

熟蟹肉...100克

葱椒鹽....l克

淨豬網油...10張

幹澱粉....40克

麪包屑....50克

水澱粉....5克

龍蝦片....10片

胡椒粉...0.5克

水發綠筍絲..10根

姜未....1.5克

鮮大蝦....10只

花椒鹽....1克

雞蛋....2.5個

雞清湯....50克

香菜.....15克

芝麻油....15克

紹酒.....15克

熟豬油....25克

精鹽....2.5克

花生油...1500克

〔烹製方法〕

1.將 10只大蝦去殼留尾剝成“鳳尾蝦”，連同蝦仁用精鹽 1克、幹澱粉5克，雞蛋清 2.5克上漿。

2.將鍋置火上，舀入少許熟豬油燒熱，投入姜未略炸，放入蟹肉，加紹酒、雞清湯、精鹽 1.5克煸燴入味，用水澱粉勾芡起鍋，晾冷，取蟹黃 15克放入碗中另用，撒上胡椒粉、葱末，加蝦仁拌勻成餡，用葱椒鹽、雞蛋 1個調成葱椒鹽漿，再用雞蛋 1個、幹澱粉 5克調成全蛋漿。

3.將豬網油兩面逐張拍上幹澱粉，鋪在案板上，抹上葱椒鹽蛋漿，在每張網油的一角安上風尾蝦，並將餡心分成 10等份，放在網油上，包成圓錐型，外抹全蛋漿，沾上麪包屑，在中間用綠筍線紮成葫蘆蝦蟹坯。

4.將鍋置火上，舀人花生油，燒至六成熱時，投入葫蘆蝦蟹生坯炸透撈出，待油温回升至七成熱時，再投入葫蘆蝦蟹炸至金黃色撈出，放在大圓盤的四周，淋上芝麻油，撤上花椒鹽。

5.將龍蝦片投入六成熱的油鍋內，炸至膨鬆成熟，堆放在盤子中間，上放蟹黃，用香菜點綴即成。

〔工藝關鍵〕

1.此菜中間可配情炒蝦仁，形成兩種質地，兩種口味，為揚州秋季時令名菜之一。

2.椒鹽製法：花椒 5克、葱 25克、鹽 50克合在一起剁成碎泥狀即成。

〔風味特點〕

此菜形態逼真，色澤金黃，吃口鬆脆，鮮嫩無比，頗受食客歡迎。