-
瀨粉
鎖定
- 中文名
- 瀨粉
- 外文名
- Seto powder
- 分 類
- 粵菜
- 主要食材
- 粘米粉,豬骨濃湯
- 詞 性
- 名詞
- 流行地區
- 廣東省
瀨粉簡介
瀨粉做法
瀨粉製作方法
步驟2:等蒸好的米飯冷卻後放進容器中耐心捶打,打成糊狀。
步驟3:準備一個大鍋燒水,水要保持65-70度(蝦眼水)。一盆冷水(常温即可)。
步驟4:將打好糊裝進成型器中(大型超市可以買到,儘量選用20眼以上,眼口2.5-3MM),在熱水上來回擠壓,瀨粉便可成型(5分鐘內要完成,泡太久熱水瀨粉會斷成一小小節)。
步驟5:將成型的瀨粉撈起,放進冷水裏“過冷河”,撈起即可。
瀨粉煮食方法
湯底做法,骨頭1斤(最好是關節骨).黨蔘一兩.北芪一兩.紀子五錢.姜一兩.水兩升。先把骨頭用猛油輕輕炸5秒(這樣燙會變乳白而且更香,不炸也可以)撈起,姜整塊拍扁,黨蔘北芪泡五分鐘水後撈起。然後全部放進窩加水中火煲25分鐘然後加進枸杞和鹽再煲5分鐘即可。(5人份量)
瀨粉各地瀨粉
瀨粉高明瀨粉
高明人對瀨粉情有獨鍾,高明瀨粉在2004年佛山市高明美食節中入選名小吃,並且當地自2006年起將每年的10月13日定為“高明瀨粉節”。每天不少食堂來批發瀨粉,只因這裏的瀨粉好吃。還有這裏便宜,每碗3元,還有多種搭配。逢年過節或喜慶的日子,高明人餐桌上少不了瀨粉。
高明瀨粉節成為高明的特色品牌之一。
品種以傳統為主,用手工做的瀨粉,加入豬骨湯,配上鵝湯、姜、榨菜、花生等多種鮮美食材。多少年來,高明瀨粉作為傳統食品成為高明人飲食習慣不可劃缺的一部份。在高明區荷城街道有很多瀨粉店,多是小店經營,以早餐為主。但是這些地方才是真正的美食製造地。
瀨粉中山瀨粉
粉,是壽宴的傳統食品,寓意長長久久,多福多壽。
瀨粉厚街瀨粉
厚街瀨粉是厚街著名的“四大特產”之一,以其獨特的風味享譽國內外。據統計,厚街年產瀨粉約1200噸,日銷量3.28噸。因為瀨粉長長的,有長長久久的意思,厚街人特別愛吃瀨粉。逢年過節或生日,或辦其它喜事,都有吃瀨粉的習俗。厚街名人王縝,年少時就以瀨粉為餐。
瀨粉恩平瀨粉
中秋佳節,恩平縣北部地區以瀨粉為主食。瀨粉,吃來易,做來難。從選料到製作,工序頗為複雜,而且必須合數户之人力始能製作。瀨粉選用質量較好的十月米,舂粉曬乾備用。瀨粉是恩平地區的一種獨特的食品,是用大米為原料製作而成。中秋佳節,恩平縣北部地區以瀨粉為主食。吃時用開水燙過,兑進上湯,就成獨具一格之瀨粉了。在瀨粉中兑入白糖燒酒,又另有風味。
瀨粉馬岡瀨粉
一碗上好的瀨粉,吃過後令人難忘。
上世紀80年代,那個時候的瀨粉,算得上是糧食中的珍品。在糧食豐收後,許多農户會把部分口糧杵成粉,然後曬上七天,儲藏好。等到喜慶的日子,將它取出來做“瀨粉”。
據説在開平馬岡鎮,過去村民串門分別時,總會説:“等有瀨粉吃的時候,我再來。”這自然讓人想起了唐代詩人孟浩然“待到重陽日,還來就菊花”的名句。馬岡瀨粉的外形很長,成為代表喜慶的食品,取其意為長長久久。當地人結婚、做壽,都會吃瀨粉。時光流逝,不變的是人們對美好生活的不斷追求。如今的開平,賣馬岡瀨粉的店鋪隨處可見。
馬岡瀨粉從選料到製作,工藝頗為複雜。先是選用質量較好的十月米,舂粉曬乾備用。製作時,將水煮沸,放進米粉煮熟(米粉與水的比例因粉質不同而異,一般以使米粉濕透為宜),拌以生粉,麪粉幾經捶打,幾經拌攪。再將擰成巨柱狀,搓好的粉團,以手指按之,按處下陷而四周不現裂痕,放手後隨即彈起復原為合格。
待水煮沸後,將粉槽架於鍋上,兩頭墊以長凳。把搓好的粉團置於槽孔,塞上木塞,再將木槓一端穿入粉槽的榨孔中,一端數人用力往下擠壓,粉條便從粉槽底部的小孔“瀨”出,下至鍋裏。煮熟後撈起,再用冷水沖洗乾淨備用。吃時再用開水燙過,兑進上湯,就成為別具風味的瀨粉了。瀨粉是大米制品,一定要有好湯搭配。開平人吃瀨粉,首選的是鵝湯瀨粉,次之是雞湯瀨粉。鵝湯中,又以馳名的馬岡鵝湯為最佳,它以馬岡鵝加上老雞、排骨等慢火熬製十幾個小時而成,再經調兑後,粉質鬆軟且不易斷,達到通透爽口、滑而不斷的“境界” 口感極佳。其味之鮮美難以用言語形容。
瀨粉公明瀨粉
以前,公明人就有以瀨粉為主食的習俗。一到晚上,主婦們就把幹瀨粉放到水桶泡軟,然後撈起備用。第二天一大早,各家各户就殺雞宰鵝,再加上陳皮、枸杞、羅漢果等各種滋補的藥材,做成美味的藥材湯,想吃瀨粉時,就舀起一碗滾熱的藥材湯,再把瀨粉放進湯裏就可以了。公明的這一習俗是怎麼來的呢?據74歲的樓村老人陳冠華介紹,相傳很早以前,公明有一對母子在山上開荒種地,由於路途遙遠,加上天氣炎熱,待母親把米飯送到兒子手中時,米飯已經變味。有一次,母親把米做成粉,再做成細細的粉條送給兒子,米粉就再也不變味了,這就是最初的瀨粉。母子倆還把瀨粉分給一同開荒的窮人吃,瀨粉的做法就這樣傳開了,吃瀨粉也在公明代代相傳。
公明
[1]
瀨粉從選料到製作,工序頗為複雜。過去,在農村必須合數户之力才能製作。過去製作瀨粉的工具十分“落伍”,製成米粉末所用的工具要有礁、篩子(俗稱籮鬥)和瀨粉筒。傳統的瀨粉筒用木製做,筒底穿幾十個小圓孔,用同樣剪穿小圓孔的薄布封筒底,紮緊。先是選用質量較好的十月米用清水浸泡,待米浸軟後撈出晾乾,用少量大米、冷飯拌入浸泡的米中用礁把米舂成極細的粉末,放入篩子裏篩,一人踏礁,一人篩粉。然後用一隻大盆或砵,將粉末放進盆裏,再將適量的熱水倒進粉末,拌以生粉,用力搓勻,搓成團(不宜過硬、過軟),然後把搓成團或條狀的粉末團放進瀨粉筒裏(傳統的方法要用薄布做成一隻口布袋,把粉團放進布袋裏,袋口向下),用手去扭擰擠壓,按時下陷而四周不顯裂痕,放手後隨即彈起復原的即為合格。合格粉團做成的粉條,無斷粉,入口軟、韌、爽、滑。不合格的粉團入口則硬、澀、糊,失去瀨粉的獨特風味,故搓粉是工序的關鍵。搓好的粉團,用手指去按,待水煮沸後,再將粉槽架到鍋上,兩頭墊上長凳,把搓好的粉團放到槽孔,塞上木塞,然後將木槓的一端穿入粉槽的榨孔中,一端數人往下擠逼,讓瀨粉條順着瀨筒的圓孔源源不斷地從粉槽底部的小孔鑽出來了,放到鍋裏煮沸。當把瀨粉條放進鍋裏時,要加大火力讓沸水滾開,這樣粉條不會互相粘在一起。把粉團擠壓完蓋上鍋蓋,小煮一會,然後準備好一大盆冷開水,把瀨粉條撈出來倒進冷水裏泡。把瀨粉條撈出來晾乾,把瀨粉條倒進配料湯禮攪拌均勻,這就成為了瀨粉的成品了。吃瀨粉必須與公明燒鵝搭配才美味可口,這也是公明瀨粉與其他地方瀨粉的不同之處。
瀨粉大鵬瀨粉仔
深圳的大鵬瀨粉仔有‘三絕’:一是選擇了當地種植的上等晚造好米冬米;二是加工時,把原先簡陋的石臼換成了石磨;三是煮粉的湯料除了通常選用新鮮土豬肉、雞肉熬製以外,還用大鵬灣的海產品——海蝦、魚鮮、乾貝和海膽一起煮,使瀨粉仔特別鮮美地道。
有一個傳説,大鵬瀨粉仔是來自北方駐軍因為在這裏吃不到麪條,而以椰殼‘瀨’出米粉代替。”工作人員津津樂道:“清末民初,大鵬所城裏已經家家户户製作瀨粉仔食用,尤其是每年農曆四月初八‘完田節’,吃瀨粉仔更為隆重,製作豐富和講究,‘四月八,瀨粉食得兩三缽’成為民諺,一直流傳
[2]
。
瀨粉榕江瀨粉
屬於蒸粉類,地處貴州省黔東南州的榕江縣,人民在國家的政策引導下過上越來越好的生活,一向對菜餚味道、食材鮮美挑剔的榕江人民,於是在原有的米粉製作方法上略微調動,就形成了榕江瀨粉。因榕江方言將“燙”字説成“瀨”所以故稱為瀨粉。
由榕江特產的貢米加上一點糯米混合在石磨上碾壓成米漿,再將米漿按量倒入大鐵碗當中用大火蒸。2分鐘後米漿在蒸汽的作用下由液體變成了固體,就是我們所看到的米粉原形。將米粉原形按着大鐵碗的輪廓,由上往下捲起來,再用筷子將其分割成3—5CM一小塊一小塊的瀨粉。在碗內添加已烹飪好的榕江特色黃燜牛肉、狗肉、鴨肉……等等一些佐料,再將小塊瀨粉加入調味碗裏,一碗地道的榕江瀨粉就完成了。
- 參考資料
-
- 1. 公明瀨粉: 歷經歲月愈久彌香 .寶安日報多媒體數字版.2011-06-17[引用日期2014-05-22]
- 2. 大鵬十大美食出爐啦! .大鵬新區政府在線[引用日期2020-09-24]