港式早茶

中文：港式早茶（與廣式早茶一脈相承）

拼音：GǎngShìZǎoChá

現狀港式早茶與廣式早茶一脈相承，在中國廣東省以及香港特區人們有喝早茶的習慣，早茶一般在早上5、6點開檔，直到11點結束。港式早茶雖然形成於粵港地區，但由於內地與香港之間的交流，使得港式早茶開始向內地發展，特別是香港的迴歸以後，內地的港式早茶廳猶如雨後春筍般地湧現。現今港式早茶不僅流行於粵港地區，中國內地也有大量的餐館酒店正在經營港式早茶。起初，港式早茶的點心一般由肩上搭着白毛巾的“點心仔”推車出來，一邊走動，一邊高聲呼喊點心種類。每個顧客手裏都有點心卡，分成“小、中、大、特、頂、超、美”七個級別。

如果仔細研究港式早茶點心的種類，也許是全國各個地區裏最豐富多彩的。早茶茶點分為乾濕兩種，乾點有餃子、粉果、包子、酥點等；濕點則有粥類、肉類、龜苓膏、豆腐花……從頭盤到甜品，一應俱全。與之搭配的茶水以紅茶為主，暖胃去膩，利於消化，同時也與味道濃郁的茶點形成絕佳組合。當侍者或朋友為你斟上茶水時，切記以右手食指與中指微屈，叩擊桌面以表謝意，既禮貌又親切。隨着城市發展、人們生活形態變化，如今的早茶已經變身為早午夜三個時段，從早上5點到凌晨4點，幾乎24小時輪轉，為你的脾胃提供能量。通常傳統港式早茶在早晨5點開檔，門口已經有一批早起的老人等着入場。到了上午9點左右，第二輪飲茶高峯出現，即是我們在香港電視劇裏常常見到的情形—— 一家大小要團聚飲茶，必須先派個人去排隊“霸位”，否則很難吃得上這一餐。標準的早茶時段從5、6點直到11點左右結束，若能將這個時段完全佔據，飲茶飲上幾個小時，在廣東話裏就被生動地形容為“直落”。不過到了如今，通常上班人士都趕不上早茶時間，也有不少白領趁着下午出來透個氣飲下午茶，食物內容和早茶一樣，但多會設有一些特價或免茶費，相當受歡迎。再至半夜宵夜時段，夜茶出現，為加班或玩樂的人們提供食物，可謂一天三茶，延續不斷。

“大多數酒樓茶居里都是宴席用的大圓台，客人即便不相熟也能坐在一起，叫做‘搭台’。坐定以後就可以‘開茶’，挑選自己想喝的茶，最常見的就是鐵觀音、普洱、香片、菊花等等。以前有種規矩，侍應要先幫客人衝半杯茶，用來沖洗碗筷和茶杯邊緣，不過現今清潔措施提升，很少會這樣做了。”早茶點心應該是由肩上搭着白毛巾的“點心仔”推車出來，一邊走動，一邊高聲呼喊點心種類。每個顧客手裏都有點心卡，分成“小、中、大、特、超”五個級別，每點一樣，“點心仔”就在卡上蓋章註明。以前的點心車設備齊全，可以用水加熱維持蒸點温度，也能即制煎炸點心。但由於容易撞到或燙傷顧客，以及難以準確計算點心出貨量，已經逐漸被即點即蒸的方式所代替。港式早茶中必備點心之一——豬腸粉，雖叫“豬腸”，卻和葷腥沒有半點關係，只不過狀如豬腸才得名，實際上就是用大米磨漿蒸熟後，捲成長條形的腸粉而已，出籠時拌有些許花生粉和芝麻，蘸上點甜醬，入口薄且滑。稍後，一大碗古法排檔碎牛粥被端上台面，“這個一定要吃吃看，即使在香港也不容易找到了。”再將半碟的花生小葱統統倒入粥裏，在調羹攪和下，香味隨着熱氣飄出。“它和牛肉粥不同，多了炸脆的米粉碎，把它和絞碎的牛肉一起放到碗裏，再倒入滾燙的粥，將牛肉灼熟。一來碎牛肉容易消化，在早上吃胃口舒服，二來加入了米粉碎，口感紮實，似乎也比喝粥要更飽足些。”除了以上兩種相當傳統的口味，蟹皇幹蒸燒賣這個大眾點心款式也是衡山匯的保留項目。這是廣東人最喜歡的傳統早點之一，據説最早起源於元代大都，乃是以燙麪為皮，帶餡上籠蒸熟的麪食。“我第一次來吃它，就發現裏面的豬肉肉塊較大，咬起來更飽滿多汁。全部都是用手工剁餡，與坊間許多用機器制肉糜的口感截然不同。另外到了港式早茶廳不得不吃的，還有臘味煎蘿蔔糕和臘腸卷這兩味臘味點心。前者的好處在於吃得出蘿蔔味——別小看這點，如今能吃出蘿蔔香的蘿蔔糕並不多。而後者，相比起熱狗卷來説更適合中國人脾胃，港式臘腸本身的甜與鮮，加上恰到好處的潤澤口感，一口咬下去幸福感倍增。

【菜名】蝦餃

【別名】水晶蝦餃、廣東蝦餃、廣式蝦餃

【英文名】 Shrimp Dumpling

【所屬菜系】粵菜

【特點】 透明玲瓏，滑爽鮮美。

蝦餃，是廣東茶樓、酒家的傳統美點。廣東人以及香港人飲茶，少不了來一籠蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如雪，薄如紙，半透明，肉餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。

蝦餃最早出現在廣州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛產魚蝦，茶居師傅再配上豬肉、竹筍，製成肉餡。當時蝦餃的外皮選用粘(大)米粉，皮質較厚，但由於鮮蝦味美，很快流傳開來。城內的茶居將蝦餃引進，經過改良，成為廣州以及香港的名點，歷久不衰。

蝦餃在製作上較為講究，將澄面、生粉製成蝦餃皮；鮮蝦洗淨去殼吸乾水分壓爛攪拌成肉膠，肥肉切

成細粒，用開水燙至剛熟，再用清水浸過，使肥肉既爽而又不致出油；加入雞蛋白、細筍絲、味粉、麻油、胡椒粉等配料，經冷凍後製成蝦餃蒸熟。蝦餃片薄而半透明，皮內鮮餃餡料隱約可見，形似一梳香蕉。由於外形美觀，味道鮮美爽滑，美味可口，深受海內外食客讚譽。近十年推出的雞粒蝦餃、蟹黃蝦餃等新品。

廣東以及香港地方小吃。在20世紀30年代，幹蒸燒賣已風靡廣東各地，近20年來，又傳遍廣西的大中城市，成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。如今，幹蒸燒賣已隨港式早茶一起風靡內地。做法

麪粉500克、雞蛋150克、鹼水5克、清水125毫升、玉米粉約250克(打皮用) 瘦豬肉150克、鮮蝦肉250克、水發冬菇50克、味精12克、精鹽10克、白糖15克、大油50克、生抽(白醬油)15克、香油10克、胡椒粉少許。

1.把麪粉放在案板上開窩，放入雞蛋清水、鹼水和勻搓揉滑，用濕布包起來餳15分鐘。將麪糰搓成細長條，再用刀切成約6毫米厚的小圓片，用小走槌把小圓片放在幹玉米粉裏擀成帶花邊樣的小餅皮待用。

2.把瘦肉切成幼粒放入盆內，然後加適量鹽、生油、味精攪一下。將大蝦去皮整理乾淨，剁爛放入另一個盆裏加入鹽、味精摔打、攪和起膠，再把剩餘的肥肉、冬菇切成小粒，和肉、蝦三味合成一體，把所有的調料放入攪勻即成餡。

3.左手拿皮，右手用尺板撥15克餡放入皮內，用拇指和食指收口，再加上尺板按平，邊壓邊收，成圓形，從頂部可見一點餡心。包好後，放在刷過油的小籠屜上，每籠放4個，燒賣張嘴處可加點香腸末或蛋黃葺加以點綴。蒸時要用大氣，約7分鐘即可(時間過長易脱皮)。

特點：色鮮、味美、質地爽潤。

叉燒包是粵港地區具有代表性的點心之一，是港式早茶的“四大天王（蝦餃、幹蒸燒賣、叉燒包、蛋撻）”之一。以切成小塊的叉燒，加入蠔油等調味成為餡料，外面以麪粉包裹，放在蒸籠內蒸熟而成。叉燒包一般大小約為直徑五公分左右，一籠通常為三或四個。好的叉燒包採用肥瘦適中的叉燒作餡，包皮蒸熟後軟滑剛好，稍微裂開露出叉燒餡料，滲發出陣陣叉燒的香味。

又有一説傳統叉燒包的標準要求是：「高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡」。

叉燒包是飲茶時必備的點心。叉燒包亦有急凍後放在超市出售。不過其風味與茶樓內新鮮供應的相去頗遠。

將麪粉放台板上，放下發粉和少量清水，將麪粉揉搓，搓至麪粉柔軟適中時，隨用一條半濕的毛巾蓋着，讓它自行發酵約四、五小時。待麪粉發酵至一定程度時，即將沙糖、鹼水、豬油一同倒入，並再搓勻候用。肥、瘦叉燒切成小片，用幹葱頭起鍋爆炒，然後加調味料會煮成叉燒包餡料。接着，將搓好的發麪粉分成每個約兩半重之粉團，放在掌心搓圓，並在中間捏成凹形，放入適量餡料，然後將開口處摺疊捏合，務使餡料不致散出，包底用白紙墊着，放入蒸籠內，隔沸水用猛火蒸約30分鐘左右即可。

味道美味可口。百吃不厭。

蛋撻（Egg Tart），台灣稱為蛋塔，撻為英文“tart”之音譯，意指餡料外露的餡餅（相對錶面被餅皮覆蓋餡料密封之批派餡餅pie）；蛋撻即以蛋漿為餡料的“tart”。做法是把餅皮放進小圓盆狀的餅模中，倒入由砂糖及雞蛋混合而成之蛋漿，然後放入烤爐；烤出的蛋撻外層為鬆脆之撻皮，內層則為香甜的黃色凝固蛋漿。香港地道的蛋撻以撻皮分類，主要分為牛油蛋撻和酥皮蛋撻兩種：

牛油蛋撻的撻皮比較光滑和完整，好像一塊盆狀的餅乾，有一陣牛油香味，類似西點常用之餡 批底皮（Pie Crust），口感像曲奇一樣，所以又有曲奇皮之稱。

酥皮蛋撻撻皮的為一層層薄酥皮，近似西點的牛油酥皮（Puff Pastry）；但因使用豬油（Lard），口感較牛油酥皮粗糙。另因撻皮較厚，故酥皮蛋撻的餡料量較牛油蛋撻為少。

除以砂糖及雞蛋為蛋漿的主流蛋撻外，亦有在蛋漿內混入其他材料的變種蛋撻，如鮮奶撻、薑汁蛋撻、蛋白蛋撻、巧克力蛋撻及燕窩蛋撻等等。

在博大精深的港式點心文化裏，赫赫有名的“四大天王”可是蝦餃、幹蒸燒賣、叉燒包、蛋撻。這“四大天王”出道好幾十年啦，好像也絲毫沒有衰老的跡象。

香港人説“喝早茶”聽起來像是“嘆早茶”，這個“嘆”字用來形容早茶文化，真是再傳神不過了——“嘆”，在廣東話有從容愜意、享受其中的意思。對於香港人以及廣東人來説，早茶不僅僅是一份早餐，更多的時候，它是一種忙裏偷閒的生活情趣，也是維繫感情的最佳場合。

選一個適合的時間，邀上親朋或好友亦或獨自一人，走進温馨的早茶餐廳，品位早茶對於香港人來説是一種很愜意的事。從早晨5點開擋可一直坐到11點收餐，期間，或品茗，或閒聊，或冥想……好不快活

可以説早茶已經融入了香港人的生活中，成為香港餐飲文化的一朵奇葩。

在港式早茶的點心中蝦餃、幹蒸燒賣、叉燒包、蛋撻並稱為“四大天王”，其中蝦餃居於“四大天王”之首。此外，肉包、菜包、瑪拉糕、黑米糕、蜂巢糕、糯米雞、奶黃包、紅棗糕以及鳳爪、牛肉丸、牛百葉、香菇滑雞、粉果都是港式早茶的常見點心，茶水則多為綠茶、紅茶以及咖啡、豆漿。另外，還有一些甜點如蛋撻、叉燒酥、魚網酥、紅薯酥等也是港式早茶常見點心。飄香榴蓮酥也是港式早茶的著名點心之一。

西湖龍井、大紅袍、鐵觀音、碧螺春、紅茶、茉莉花茶、普洱茶、菊花茶、玫瑰花茶、豆漿、牛奶、咖啡

卧蛋牛肉粥、魚片粥、豬肝瘦肉粥、皮蛋瘦肉粥、白粥、養顏紅棗粥等。

豬紅湯、咖喱魚丸、清涼綠豆湯、相思紅豆湯、粟米湯等。

蝦餃、幹蒸燒賣、牛百葉、牛肉丸、椒鹽鴨下巴、豉汁蒸鳳爪、蒸排骨、香菇滑雞塊等。

叉燒包、鮮肉包、臘腸卷、鮮蝦蔬菜餃、蔬菜包、瑪拉糕、黑米糕、蜂巢蛋糕、廣式糯米雞、特色流沙包、美容養顏紅棗糕、小籠包、灌湯包、粉果等。

蛋撻、油條、飄香榴蓮酥、港式金網酥、叉燒酥、魚網酥、紅薯酥等。

時令水果

港式龜苓膏、豆腐腦