牛肉丸

汕頭牛肉丸，可分為牛肉丸、牛筋丸兩種。牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋，口感方面就是增加了點嚼頭。據説上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手製的或許能作此表演，由於全由人工操作，所以成本比機制的要高。 ^[3-5] 

汕頭牛肉丸是潮汕地區著名的地方小吃，它以柔、潤、鮮、爽而馳名。其製作技藝源自2000多年的官廷菜餚“搗珍”，這種製作技藝在潮汕地區流傳已有數百年的歷史。 ^[6-7] 

在過去，農家多數養牛，在商品經濟不是很發達的時候，生牛肉過剩沒法長期保存，所以他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子煮熟，漸而成為當地的一種小吃。而真正讓牛肉丸成為遠近聞名的潮汕小吃，直至被評為“中華名小食”名揚海內外卻還得歸功於潮汕大廚。早在20世紀20年代，在汕頭埠最繁華的小公園一帶，聰明的潮汕師傅發現牛肉丸受歡迎也很有特色，便將它引進“移植”過來。並從選料、配料到製作方法都進行創新和改造，從而創造出了獨具特色的潮汕牛七牛肉丸。

汕頭牛肉丸的製作須選用新鮮牛腿肉，剔去筋膜、油脂後，切成塊狀，用鐵製方錘將牛肉捶成肉泥，放入木盆內，加入水、澱粉、食用鹽、味精和適量的佐料，用手掌使勁攪撻、揉拍，使肉泥起膠產生氣泡，後用握拳法將肉膠抓入拳中，再用拇指及食指配合擠成丸子，放入温水中定形，再入鍋煮熟，撈起即成。製作牛肉丸是一項重體力的勞作。隨着市場發展，供求激增，眾多專營牛肉丸的店鋪都採用機械生產替代手工製作，雖提高了產量，節約了人工成本，但卻失去了手打牛肉丸應具的本味和品質。目前，汕頭乃至潮汕各地，僅有個別攤檔仍保留這種純傳統制作技藝。鑑於牛肉丸製作技藝面臨失傳，故做好保護和傳承牛肉丸製作技藝工作迫在眉睫。 ^[6] 

相傳在清朝初年寧海縣逢年過節就有做牛肉丸的風俗，而有證可考的最早只有在《寧海縣誌》中記錄民國初年的“早上舂米做年糕，晚上舂肉做牛丸”來祭奠明朝名臣方孝孺而流傳至今。

汕尾牛肉餅用新鮮的牛腿肉（注：必須新鮮且無注水的牛肉），加上適量的配料，經傳統的手工製作而成。海豐牛肉餅不同於牛肉丸，不是圓的是扁扁的。汕尾的牛肉餅吸引人的關鍵就在於它的湯，其誘惑人的全部功夫就在於它的一碗湯。牛肉餅湯，手打牛肉Q彈很香，湯裏放胡椒麪，具有驅寒去濕熱的功效。

玉林的牛肉丸，傳説已有200多年的歷史。它好就好在“脆”字上面。初到玉林城的外來賓客，如果嚐到的牛肉丸是又松又脆、又滑又香、細嚼無渣、湯清而鮮者，那肯定是上佳貨色。

福建永定下洋牛肉丸，相傳由廣東興寧人傳入，至今已有三百多年曆史。永定客家有許多傳統名菜與風味小吃，味道肥鹹香鮮熱兼備。最負盛名的是牛系列，如牛肉丸。

永定牛肉丸選用上等新鮮牛肉，剁成肉泥拌以少許木薯粉、食鹽，精心製成丸狀，湯中配以作料食之，味鮮爽口，食而不膩。久富盛名的永定牛系列名菜之一。 ^[2] 

潮汕（汕頭）牛肉丸食材：牛肉(牛腿包肉)、雪粉、精鹽、味精、魚露、白糖、胡椒粉、芝麻油、番茄醬/沙茶醬/辣椒醬。

寧海牛肉丸食材：牛肉、澱粉、大蒜、花椒、鹽、料酒、雞精。

撒尿牛肉丸食材：牛肉（瘦肉）、瀨尿蝦（蝦姑）、糖、鹽、味精、胡椒、高湯、老酒。

玉林牛肉丸食材：黃牛後腿嫩肉、生粉、鹽、油、水、胡椒、少許生抽、芫荽、豉油膏。

牛肉丸食材：牛腿包肉、雪粉、精鹽、魚露、味精、白肉粒、適量味精、芝麻油、胡椒粉、芹菜粒、沙茶醬/辣椒醬。

龍巖牛肉丸食材：上等牛肉、澱粉、鹽水、味精、油。

廣式牛肉丸食材：牛肉、澱粉、黃酒、荸薺、陳皮、姜、食鹽、生抽、水、香菜、胡蘿蔔。

汕頭（潮汕）牛肉丸製作 ^[1] 

選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋後切成塊，放在大砧板上，用特製的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘，隨後用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，　然後用手捻肉漿，握住拳頭控制從大拇指和食指成環狀中擠出丸，用羹匙掏下放到温水盆裏，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。 ^[8] 

寧海牛肉丸製作的工序繁瑣，先取精肉去肥除筋，再切碎到石臼裏搗成泥，再加上少量的澱粉、大蒜、花椒、鹽、迷迭香等調料和勻，最後再做成丸子入鍋煮熟定型。做50斤肉丸，5個大漢，也要花上7~8個小時才能完成。

1.先要精選新鮮的黃牛後腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉條。

2.然後置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉條捶得糜爛，變成肉醬，使之起膠。

3.再加進鹽油並少量梘水、適量生粉和一點點胡椒，又邊捶邊拌和，把它捶成“肉膏”狀。

再用手抓起肉醬團用力摜甩於瓦 內，如此反覆多次，直至扯開肉醬又突然放手，它能迅速自動縮回原狀為度。這樣做出的肉丸爽脆而有彈性。

4.接着將做好的生肉丸置開水鍋中速煮，讓其先沉後浮，撈起再進油鍋稍炸（煮）一下。炸（煮）時，一見肉丸膨脹，即要撈出。

5.吃時再放入靚湯中稍煮，配以少許生抽、蕪荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，還有將此種肉丸配入米粉，或再加進一點點玉林特產“豉油膏”，這叫“肉蛋粉”，吃來更有地方風味。

1、用玄鐵鐵棒兩支左右出力將牛肉以蠻力碎筋，請擊打兩萬六千八百多下；

2、接着將瀨尿蝦剝殼去腸。放入果汁機中打成泥狀；

3、然後放入鍋中，加入鹽、味精、高湯、胡椒粉、老酒、糖提味。將蝦漿煮至半熟，再倒出於鐵盤放涼，之後放如冰箱使之結凍；

4、牛肉處理好了之後，用湯匙挖出一塊荔枝大小的份量；

5、將剛剛冷凍好的蝦漿切成方塊狀，大小以不超過1.5公分*1.5公分為最佳。將方塊仔細塞入牛丸；

6、接着煮好一鍋大骨高湯，將牛丸放入煮透；

7、起鍋後加入米線或是麪條，不加也可以，光喝湯吃牛丸也行；

8、一碗好好味的爆漿瀨尿牛丸就此誕生了！

1.牛肉必須除淨筋膜，並用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。

2.澱粉加熱後，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便於丸子成型），並能增加牛肉丸的彈性。不過這裏也要掌握好澱粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。

3.攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。

4.攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。

5.牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟後，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。

1.準備材料，將牛肉剁成牛肉糜，荸薺削皮剁碎。

2.陳皮用清水泡軟，剁碎。

3.將薑末加入牛肉糜。

4.順着一個方向攪拌，將薑末和牛肉糜拌勻。

5.將荸薺碎加入牛肉糜中。

6.順着一個方向，將荸薺和牛肉攪拌均勻。

7.加入陳皮碎，拌勻。

8.依次加入生抽、料酒、胡椒粉和水澱粉，順着一個方向攪拌均勻。

9.加入香菜碎，拌勻。

10.蒸籠上放胡蘿蔔片，將牛肉糜擠出一個個小圓球放在胡蘿蔔片上。

11.蒸鍋燒開水蒸10分鐘。

12.牛肉丸就蒸熟了。

1.牛肉用刀背排剁，剁到上勁有韌性，放在碗中。加少許的清水和小蘇打倒入牛肉中攪拌，攪拌到水分都進入了牛肉。然後加鹽、胡椒粉攪拌均勻，成牛肉料。

2.把青蘋果切成小丁，和葱薑末一起放入牛肉中，再攪拌均勻。同時把雞蛋打散待用。

3.把牛肉料擠成丸子，拍上少許麪粉，再裹上雞蛋液，最後均勻的拍上面包糠。入5成油鍋中炸到色澤金黃，丸子都在油中浮起轉動，撈出。（兩個人四隻手，卻還是來不及拍擠丸子和炸丸子的過程，所以非常佩服那些有詳細過程圖的美食博，這可真不是個容易活啊。

4.鍋中加少許的清水，加入番茄沙司和濃縮橙汁，加入白糖和少許的鹽（鹽要非常少）。燒開後調好口味，生粉勾芡，淋在牛肉丸上，即可。

中國傳統飲食中，牛肉丸三最（潮汕特色、彈性十足、美味可口）。早在20世紀之初，由簡易的牛肉碎丸揚其長、避其短，嚴格精細選原料，取牛後腿鮮肉，剔除筋膜，用兩根特製的鐵棒，將牛肉順着肉紋切成條，放在砧板上，左右開弓，反覆捶打，直至把牛肉打成肉漿，並熬製牛骨湯使之味更濃，同時還增加沙茶醬作為牛肉丸的蘸料，製作精細，手工複雜、繁瑣，但味道純正，柔脆而有彈性，口感脆滑，湯水鮮甜，便逐漸發展成為潮汕的一道無法效仿的特色名吃，遠揚海外!爽口彈牙，大小形如乒乓球，好的牛肉丸能彈起高過一人的高度，並且不宜冷藏及長途運輸。

雖然名字不太雅，可因其口感爽脆、彈性十足，而深受人們喜愛。

廣式陳皮牛肉丸是一款地道的廣東特色的肉丸菜，加了陳皮的牛肉丸吃在嘴裏就有一股非常開胃理氣的香味兒，讓人的胃口不由自主的就打開了。廣東人喝早茶必點的美味之一。廣式陳皮牛肉丸，吃起來口感滑而不韌，肉質感非常好，這道簡單做法的牛肉丸雖然沒有潮州牛肉丸的“爽”，但卻一樣有“彈牙”之感。

汕頭牛七牛肉丸已有近百年的歷史。一般可分為牛肉丸和牛筋丸兩種，牛肉丸採用純鮮肉打製，肉質細嫩，口感鬆脆；牛筋丸是在牛肉里加進嫩筋，使之味道更香，彈性更強，口感爽脆、柔嫩，且丸中帶湯，口嚼美汁四濺。九十年代初，香港無厘頭大師周星馳把牛肉丸引入其影視創作之中，《食神》一播，頓時瀨尿牛肉丸風靡大江南北，許多遊客都慕名前往一試，但很多人都不知道，其瀨尿丸的原型正是汕頭牛七牛肉丸（牛筋丸）。而在香港這個美食之都，也大大促進了牛肉丸美名的傳播，從而使潮汕牛七牛肉丸美味風行海內外。雖然許多地方都有對牛肉丸進行仿製，但美食界仍以潮汕本地出產的為正宗。2003年，汕頭牛七牛肉丸被評為“中華名小食”。

1、食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑）。

2、加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。

3、吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過還是蘸本地特產沙茶醬最為地道。

4、牛肉丸還可烤着吃，燒烤時把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

牛肉（肥瘦）：牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉丸有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效。適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

澱粉（蠶豆）：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定作用。 ^[9] 

有兩種潮汕丸子菜在粵港兩地可説是家喻户曉：一種是魚丸粿條，又稱魚蛋粉；另一種是牛肉丸。牛肉丸作為汕頭小食已有近百年曆史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋，很有嚼頭。

據説上好的牛肉丸扔在地上能蹦的很高，以前的牛肉丸都是手製的或許能作此表演，由於全由人工操作，所以成本比機器製作的要高。80年代初出現打丸機後，手打的傳統制作方式也便日漸稀少。

製作：不像製作普通肉餡那樣將肉料切碎後剁爛，而是整片用鈍器錘砸成泥，這樣能夠使肉漿保持較長的肌肉纖維，從而在成丸後產生強韌的彈性。這也是潮汕牛肉丸和其他所有肉丸的區別。

牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩（可不用），胡椒粉，麻油各適量。

製作：將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗淨髮好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠，即成丸狀，入70度開水中，慢火煮至水開，丸即熟，號稱牛肉丸之王！

先醃後打:牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩，鹼水1-2兩，食粉1兩，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陳皮香菜，馬蹄，葱花各適量。

製作：將牛肉加鹼水食粉，水3斤醃製好3小時，然後，再加入剩下的，在高速攪拌機中打好，即可製作牛肉丸，陳皮香菜，馬蹄在製作牛丸時加入。 ^[10] 

寧海牛肉丸相傳發源於明朝建文年間，有文獻記載的是在民國初期，發源於寧波寧海縣的長洋村，主要特點：牛肉和輔料比列高達9：1，以牛腿肉為主，切碎到石臼裏搗成泥，再經手工拍打，有很好的彈性和獨特的香味。在寧波以牛肉丸和本地的青蘿蔔熬湯是一道知名美食，牛肉丸香脆爽口，青蘿蔔鮮美嫩滑。

牛肉去筋，以木槌或石臼搗成肉醬（不用鐵器），加凋料拌和，制丸，經水煮，油氽（tǔn）。再配以葱、姜、紅棗，湯煮而成。味道香滑，鮮嫩多汁，肉質細嫩，湯清味鮮。

又稱貢丸，説起牛丸，不少觀眾腦海中出現場景就是周星馳電影《食神》中莫文蔚誇張的動作烹飪撒尿牛丸的場景，周星馳在96年自編自導的賀歲片《食神》是一部美食題材的喜劇片，片中莫文蔚飾演的“雙刀火雞”大揮木棒拍打牛肉烹飪撒尿牛丸的場景成為不可逾越的經典。

牛肉丸經過近百年的發展，也延伸出許多傳奇佳話和經典美談：

郭光豹在《美食園蔬勝珍饈》一文中説：60年代初，賀龍元帥在廣州軍區第一政委陶鑄陪同下視察野戰軍前沿部隊，來到潮汕地區，住在潮州風山兵營。膳食由年輕潮籍廚師大老蔡獨力完成。餐桌上除了茅台酒之外，都是一般常菜。賀老總吃着“潮式牛肉丸”直呼好菜！“潮式牛肉丸”具有較好的彈性，大老蔡介紹到其做法為：用鐵棒將牛肉片打爛，切不可用刀子剁碎，這樣丸子才能彈得起來，入嘴才有脆感，並略聞到脆聲。這便是“潮汕牛肉丸”與別地製作方式不同而產生的奇妙效果了！這次幸遇，在大老蔡人生的際遇上，已成為絕唱式的獎賞，大老蔡名揚海內外，“潮汕牛肉丸”在已有盛譽的基礎上又多了一重傳奇性的朦朧色彩。

有關潮汕牛肉丸最經典的故事莫過於無厘頭大師周星馳在電影《食神》裏的撒尿牛肉丸演繹。在香港，有1/3的人口祖籍地都是潮汕，如此多的潮汕人和潮汕裔自然而然地潮汕的美食和飲食習慣在香港也得到普及，汕頭牛肉丸和汕頭魚蛋（魚丸）都是香港家喻户曉的小吃，包括高檔精細潮州菜得名聲也是發源於香港。而汕頭牛肉丸被周大師的無厘頭喜劇一包裝，立馬成為街頭巷議的經典美食，撒尿和爆漿的概念也深入人心，以至於許多內地不知其因由的廠家紛紛模仿和為其產品正名，設計出多式多樣的包心牛肉丸，而事實上週星馳食神裏撒尿牛肉丸的原型便是潮汕的牛肉丸，更準確的説是牛肉丸丸裏的牛筋丸，這點周星馳在接受採訪時也口頭驗證。而事實上，因為潮汕牛肉丸的特殊工藝，實心的丸子也能做出撒尿的感覺，但由於周大師的名聲，以至於許多未知的人只知有撒尿牛肉丸而不知有汕頭牛肉丸，這也算是現代影視和名人效應對美食發展的影響吧！

不同温度下最佳炸制時間不同，130、140、150、160、170℃條件下牛肉丸炸制最佳時間分別為25、22、19、16、12min。在130、140、150、160℃條件下炸制的牛肉丸水分含量都在20%~30%之間，在170℃條件下炸制的牛肉丸水分含量在30%以上。從炸制温度上對比，炸制温度越高，時間越短，水分含量也就越大。牛肉丸剛炸出時硬度較小，隨着放置時間增加，硬度增加。 ^[11]