廣東蝦餃

二十年代由廣州市河南區伍村伍鳳鄉的一間家庭式小茶樓所創，後經不斷髮展而成為廣東久盛不衰的名牌點心，大、小酒家、茶樓均有供應。此品用熟澱面（又稱澄粉）作皮，鮮蝦肉、豬肉泥（七分瘦肉，三分肥肉）、嫩筍肉作餡，包成餃形，蒸制而成。其形似彎梳，故又稱彎梳餃。

此品是20世紀30年代廣州市郊伍村河邊一家茶樓創立的。起初，用料和造型都較粗糙。但因它選用剛從河裏捕的鮮蝦作餡，鮮美異常，為早茶市食客鍾愛。後來，傳入廣州市區各大茶樓、酒家，經名師逐步改制而成為精美點心，廣為流傳，經久不衰。

澱面，是從麪粉中分解出來的，用於作點心，僅限於廣東。此粉性軟，延伸性小，可塑性大，點心師們利用其特性，製成龍珠餃、鳳眼餃、百花餃等多種精美點心，款式多樣而新穎。

蝦餃相傳始創於廣州市郊的一家食館。據説當時這食館依河而設，常以河中新鮮魚蝦制餚餌客。舊時的食館不像如今那麼規範，一般屬家庭作坊，卻也因此特色各異，很多名菜往往由此誕生。這家食館也一樣，主人雖廚功粗糙，但因用料鮮活，不乏食客。

某日，一食客在食館打尖進食餃子，飯畢覺其味鮮美，但總嫌美中不足，於是對小二説：如以熟澱粉（澄粉）制皮，則餃皮軟韌透亮，蝦餡隱約，色香味俱全矣。食館老闆不信：餃子哪能看得見肉餡的。食客受了冷落，冷笑而去。食館老闆驀然悔悟，急忙親自依法調試，果然客似雲來。相鄰食店聞風仿效，蝦餃遂誕生。

上世紀三十年代，蝦餃開始在廣州流行。以鮮蝦肉做餡是廣東蝦餃的重要特色，於是各大茶樓經常趕早派人在河邊收購鮮活河鮮。飲食業的繁榮極大地促進了漁業發展。後來，蝦餃被廣州市區各大酒家、茶樓引進，並且在各名師逐步加工改制下成為精美的點心，並且被廣泛流傳，經久不衰。

菜譜名稱：廣東蝦餃

澄面200g、生粉50g、麪粉200g、豬肉餡50g、鮮蝦200g、幹筍絲50g、蛋清1份、油2茶匙（10ml）、 香油1/2茶匙（3ml）、胡椒粉1/2茶匙（3g）、鹽1/2茶匙（3g）、白糖1茶匙（5g）、水適量

1 將澄面、生粉和麪粉充分混合均勻，緩緩倒入沸水，用筷子攪拌，然後加少許油繼續攪拌均勻，將其揉成光滑的麪糰。

2 將麪糰用保鮮膜覆蓋餳20分鐘，然後把餳好的麪糰搓成長條狀，分成小劑子，擀成圓片，麪皮就做好了。

1 鮮蝦洗淨，去頭去殼，挑去蝦線，留幾隻整的，其餘的用刀背細細地剁成蝦肉蓉。幹筍絲髮好，用水漂清。將蝦蓉和肉餡放入盆中，加幹筍絲、蛋清、鹽、白糖、香油、胡椒粉，順着一個方向不停地攪至肉餡上勁。

2 整蝦（或切成小段）加鹽和胡椒粉，在小碗中醃製入味。

1 把餡料包入擀好的麪皮中，再放一隻蝦或蝦段，捏成餃子。

2 蒸鍋裏放適量水燒開，將餃子整齊地碼放好，用小火蒸10分鐘左右至熟即可。

所謂澄粉，是用麪粉加工洗去麪筋，然後將洗過麪筋的水粉再經過沉澱，濾幹水分,再把沉澱的粉曬乾後研細的粉料.(其特徵:色潔白、面細滑，做出的麪點半透明而脆、爽，蒸製品入口爽滑，炸製品脆)。

一般超市裏有賣的，或者副食品店、麪粉店裏也有賣的。如果沒有賣可以照上面澄粉解釋親自做澄粉。

澄粉450克，澱粉50克，蝦肉125克，幹筍絲125克，豬油90克，鹽，味精、白糖、麻油、胡椒粉各適量。

①將澄粉、澱粉加鹽拌勻，用開水衝攪，加蓋燜5分鐘，取出搓擦勻透，再加豬油揉勻成團，待用；

②生蝦肉洗淨吸乾水分，用刀背剁成細茸，放入盆內；熟蝦肉切小粒；豬肥肉用開水稍燙，冷水浸透切成小粒；幹筍絲髮好，用水漂清，加些豬油、胡椒粉拌勻；

③在蝦茸中加點鹽，用力攪拌，放入熟蝦肉粒、肥肉粒、葱絲、味精、白糖、麻油等拌勻，放入冰箱內冷凍；

④將澄麪糰摘胚、制皮，包入蝦陷，捏成水餃形，上旺火籠內蒸熟或下油鍋煎熟即可。 ^[1]