李鴻章雜燴

清光緒二十二年（1896年），李鴻章訪問美國時，在使館宴請賓客。因中國菜可口，連吃幾個小時，賓客仍未下席。

此時，主菜已用完，廚師只得將做菜剩下的邊角料，混在一起煮熟，湊成一道菜。

賓客嘗後連聲叫好，並問菜名，李鴻章答：“好吃多吃！”豈料“好吃多吃”與英語雜燴發音相近，後來此菜便被命名為“李鴻章雜燴”。 ^[4] 

其實，李鴻章雜燴這道菜很有講究，事先要做“前期工作”。

如以雞雜、肚片、火腿、麪筋、香菇、山筍、海蔘等墊底，用麻油酥燒，然後裝入陶盆，點以白酒、醬油等佐料，放在炭基上用文火慢燒，直至油清菜熟方原盆上桌。

經過一百多年的改良，李鴻章雜燴的材料日益豐富，做法也比原來複雜。

廚師們在傳統的“大雜燴”製作工藝上加以改進，用水發魚翅、水發海蔘、水發魷魚、油發魚肚和乾貝、熟白雞肉、熟豬肚、熟火腿、淨魚肉、鮮香菇、嫩筍、水腐竹、鴿蛋，加葱段、薑片、紹酒、精鹽、味精、雞精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、濕生粉、熟豬肉、雞湯、熟雞油為原料，所做的新式“大雜燴”，鹹鮮可口，醇香不膩。 ^[5] 

另一種説法是：李命廚師加菜，但正菜已上完，廚師只好將所剩海鮮等餘料混合下鍋，燒好上桌，外賓嘗後讚不絕口，並詢問菜名，李用合肥話説：“雜碎”（即雜燴諧音）。

此後，“大雜燴”便在美國傳開，合肥城鄉也仿而效之，遂成名菜。 ^[8] 

李鴻章雜燴常見樣式(9張)

雞肉100克、水發海蔘50克、熟白雞肉50克、熟火腿50克、油發魚肚50克、水發魷魚50克、水腐竹50克、蛋黃糕50克、鴿蛋12個、淨魚肉100克、水發玉蘭片100克、水髮香菇30克、熟白豬肚100克、乾貝10粒。

大菠菜梗1根、熟鹹鴨蛋黃1個。

葱結25克、薑片25克、精鹽25克、紹酒25克、雞湯250克、熟豬油60克。 ^[6] 

1、將海蔘、魚肚、玉蘭片、腐竹、熟豬肚、火腿40克、熟雞肉40克均切成5釐米長、1釐米寬的片。

熟雞肉10克、火腿10克切成絲待用。鴿蛋入冷水煮熟，剝殼待用。

2、將各種切好的片、鴿蛋、香菇、葱段、薑片下鍋，注入雞湯，放入調料，燒燴入味後，揀去葱、姜。

3、取大碗1只，從燒燴的各種原料中先將香菇揀出，面朝下放在碗底，其它各種原料按花色搭開，整齊地碼排入碗內，並將各種碎料放入，澆入燴燒原湯，上籠蒸十分鐘取出。

潷原湯於鍋中，再將碗翻扣在大湯盤中，周圍用鴿蛋圍邊。火腿絲與熟雞絲交叉放在香菇四周。

4、鍋中原湯上火燒開，勾米湯芡，淋入熟豬油，澆於雜燴上面。

5、最後，香菇頂上入熟鹹鴨蛋黃，菠菜梗倒插其上即成。 ^[6] 

混合精華是李鴻章雜燴這道菜的亮點，鮮香可口，鮮而不腥，醇香不膩，鹹鮮可口。

具有補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。 ^[7] 

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，營養易被人體吸收，有增強體力、強壯身體的作用。

蛋白質含量頗多，屬高蛋白低脂肪的食品。氨基酸含量也很豐富，可彌補牛肉及豬肉的不足。

同時，維生素A含量在肉類中，也算多的。

另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

海蔘又名刺蔘、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮，是一種名貴海產動物，因補益作用類似人蔘而得名。

肉質軟嫩，營養豐富。