合肥菜

合肥是全省的政治、經濟、文化中心，其菜餚不僅有自己的特點，彙集和融合了全省各地菜餚的精華。理應是徽菜的一部分，合肥菜的特點是鹹鮮適中，醬香濃郁。

廬州小吃，富有濃厚的地方特色，它與廬州菜一樣，在安徽烹飪技藝的寶庫中佔有相當的地位。廬州在歷史上，曾是三國、東晉時的古戰場，居江淮之間，巢湖北口，明、清設府，轄廬江、巢湖等地，解放後為安徽省會，成為全省政治、經濟、文化和交通中心。政治地理上的有利條件，使她能採省內外各地小吃之逸名，繼承古廬州小吃之精華，兼收幷蓄得以豐富多彩。

特別是抗戰勝利後，省會遷來合肥，小吃有了較大的發展。當時經營小吃的約佔飲食市場的七成，除少數的店鋪外，多數是擺攤，肩挑巷買，以油炸臭幹、鹽茶單、糖炒麻元、綠豆元、南瓜餅、餛飩、白糖餃子、韭菜盒子等品種為多。有些店鋪善於經營，加之製作手藝精巧，還有了點名氣，如“劉鴻盛”的雞湯小刀面、餛飩餃、冬菇雞餃，“吳鴻發”的雞血糊；長春源的米粉肉；“小南園”的酒釀元宵、雞蛋饃；"廣寒宮"的蟹黃小籠湯包；“五味齋”的五味元宵；“大雅樓”的旱餃；明教寺的臘八粥；“快活林”的鍋貼餃；“復興園”的油酥燒餅、蛤蟆酥、薺菜園子。還有萬花樓、“佛照樓”、“會賓樓”等一些茶館的小花獅頭、燒賣、四色小籠、冠頂餃、韭菜春捲，也都較有特色。有的店鋪小吃出名後，別家仿照並與之競爭，如杜鴻盛、賽鴻盛等。

建國以後，在黨和政府的關懷下，廬州小吃在繼承傳統的基礎上，推陳出新，創造了許多新的品種，使古老的廬州小吃閃爍着青春的光芒。廬州小吃品種風味及食俗與南北不同，有句順口溜“大麻餅、玉帶糕，寸金、百切、加烘糕、小刀面、餛飩餃、旱餃、油香、小籠包，龍燈節子包油條”。前兩句説的是廬州糕點，後兩句指的就是廬州小吃。這些小吃不象北方那樣帶有“衝”勁，也不象南方那樣偏甜，均甜鹹適中，講究鮮香。"龍燈節子包油條"這種食俗很普遍，就象北方煎餅卷大葱，蘇聯土豆燒牛肉一樣，不可分離。龍燈節子單吃雖香但乾燥，油條單吃雖糯口但油膩，而龍燈節子包油條卻互相借味，香甜油潤，十分可口。

面類食品在廬州小吃一向居於首位，不僅製作講究，而且花樣也多。例如餃子一類就有冬菇雞餃、餛飩餃、水餃、旱餃、米餃、鍋貼餃、蛋煎鍋貼餃等，各具特色，滋味迥異。另外，象廬陽湯包、小刀面、羅漢臍、鮮肉麻球、小花獅頭、蛋蛹酥等也是食中的佼佼者。如“羅漢臍”象羅漢的肚臍，色澤乳白，多層花酥，中間呈急流漩渦層層凹下，如金絲盤繞，紋路清爽，造型別致，油重而不膩，酥香入口，並有多種果味香料，是筵席點心和饋贈親友的佳品。廬州小吃好吃受看，與廚師的技術有着直接的關係，小吃品種製作精細，工序繁多，馬虎一點就變形變味，所以，十分講究技藝的運用。

廬州小吃的製作技法主要有蒸、炸、煎、烘、貼、烤，而其中包含擀、抻、包、裹、卷、切、捏等加工技術。比如"冬菇雞餃"，要經制餡、吊湯、和麪、出條，抻皮、包餡、下鍋、裝碗、配料等十幾道工序，哪一道工序馬虎，就不可能有"冬菇香，雞湯鮮、餃皮薄、餡心嫩"的效果。廬州小吃的特點還表現在餡心的嚴格製作和對油温的控制上。餡心製作，講究鮮、嫩、香，如“廬陽湯包”，餡心選料必須三成肥七成瘦，制餡加皮凍，湯多鮮嫩，旱餃、米餃、豆腐餅講究用豆腐乾調配製餡，軟嫩綿香。“薺菜園子”、“韭菜盒子”講究用韭菜、薺菜調餡，清香入口。再油温控制上，如“羅漢臍”，始終要五成油温，油温高了低了都不和適。“小花獅頭”則五成油下鍋，漸加温，以至成熟酥透，一拍即碎。隨着人民生活的提高，人們對小吃品種的要求越來越高，廬州小吃再不少店家都有一些知名度較高的品種。如今日廬州飯店的糯米油香、小花獅頭、廬州湯包，以及造型別致的蛋剪鍋貼和鮮肉麻球。蛋煎鍋貼先蒸後煎，八隻餃子一個雞蛋，雞蛋下鍋與餃子煎成一體，金黃燦爛，皮柔韌耐嚼，餡嫩味鮮；“鮮肉麻球”外飽滿，內中空，肉餡在裏晃之餡心滾動有聲，香鮮味濃。廬州烤鴨店的“鴨油燒餅”，金黃飽滿，香酥鬆脆，富有創造。光明酒家的“雞蛋餅”，油潤酥香，水調面放平鍋兩面微煎，打開一面將要、將調好的雞蛋撳入。雞蛋當面現打現煎，很有風采。九獅園的雞油蒸餃，用雞油調餡蒸制，鮮嫩可口。

此外，合肥飯店的廬陽湯包、臘八粥、合肥酥燒餅、羅漢臍、大救駕，西海飯店的鮮肉小包及早茶、北國飯店的豆汁、豆腦、米餃，逍遙酒家雞血糊、元宵，淮上酒家的豆腦餅，黃山徽菜館的蠶蛹酥、芝麻餅、雞汁蒸餃，都為廬州小吃增加了燦爛的光彩。 ^[2] 

合肥地處中部，民情風貌都有一種南北融合、兼容幷包之感。街頭巷尾的小吃，無論是北方的麪食、南方的粥類，還是合肥本地的風味美食，都如珍珠一般散落在廬州大地上，熠熠生輝。它們口味迥異又和諧共生，各成風格又互相影響，長期以來形成了獨特的合肥味道，既不像北方那樣帶有“衝”勁，也不像南方那樣偏甜，而是甜鹹適中，講究鮮香。

採省內外各地小吃之逸名，繼承古合肥小吃之精華，兼收幷蓄得以豐富多彩，這是曾經對合肥小吃形象生動的描述。省會遷來合肥後，合肥小吃一度達到鼎盛，當時的小吃佔據了飲食市場的七成份額，除少數的店鋪外，多數是擺攤，肩挑巷賣。也出現了一批知名的特色小吃，如合肥餛飩餃、小刀面、雞蛋鍋貼、春捲等都屬全國獨家，冬菇雞餃、廣寒宮湯包、五味元宵、肉餡麻圓更是盛極一時。 ^[3] 

合肥本地特有的臭幹切成條加千張絲炒制裝盤，味道獨特，很受本地市民喜愛。

用鹽水醃製過的小葉菜擠幹水分切碎，配上豬肉絲翻炒入味。味道鹹香，非常下飯。

豬肉加7種佐料一起攪碎，裝入豬衣內風乾。吃的時候切片隔水蒸制，肉香襲人，很有嚼勁。

色澤通亮，肉香撲鼻，軟糯而不膩。

新鮮梨切片，用紅酒泡製冷藏後成盤。色澤紅潤，酒香濃郁，清涼可口。

川菜代表之一，只不過這邊還是不太習慣麻的味道。經過改良，這裏的魚頭辣而不麻，香而不嗆。適合大眾口味，也是這裏很受食客們喜愛的菜餚。

合肥生產的麻餅、烘糕、寸金、白切統稱為合肥四大名點，歷史悠久，風味獨特，是合肥四大傳統特產，歷來被人們用作待客和饋贈的禮品。

三河米餃，又名廬江大彎餃，是安徽省合肥地區漢族傳統小吃，在安徽省合肥市的肥西縣三河鎮，廬江縣及合肥主城區部分地區均有。這種秈米粉製作的帶餡餃子極有名氣，人稱“三河米餃”。它與太平天國的青年將領陳玉成甚有瓜葛。

廬州烤鴨是一道安徽的傳統名菜。原系宮廷御膳美食，明時流入豪門至民間。該產品選料嚴謹，加工考究，香氣濃郁、皮酥肉嫩、鹹淡適宜、肥而不膩、味道鮮美，膾炙人口。

包公魚是安徽省的一道漢族傳統名菜，屬於冷菜類。此菜色澤醬紅，骨酥肉爛，入口即化，酥香兩味，俱在其中。1958 年毛主席視察安徽時，名廚梁玉剛老師傅曾為毛主席作此湯，深得讚揚。飯後，毛主席親切會見梁師傅，並贈送了蘋果。此菜是通過考證和復原包府家菜時整理出來的，是包拯為官清廉、生活居簡的見證。包河中的蓮藕亦與眾不同，皆斷而無絲，傳為鐵面無私的象徵。

包公魚是不同地域人對魚的俗稱，在東南沿海一帶，包公魚是指石鱸科花椒鯛屬花尾胡椒鯛或者髭鯛屬的斜帶髭鯛；此外，安徽合肥人習慣把包河一帶的一種黑背鯽魚稱為包公魚，並且因領袖的品嚐而聞名。

合肥辣糊湯是一道色香味俱全的漢族名點，屬於安徽菜。主要原料有熟羊肉、羊肉鮮湯、麪粉等。製成分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。不喜歡食羊肉的地方，也可以換成雞肉丁、母雞燙。也可以換成黃蟮肉絲、蟮魚湯。其中油炸豆腐也可以換成千張絲。此小吃適宜早餐配合其他早點食用，如油條、燒餅、麪包等。

曹操雞也稱為逍遙雞，始創於三國時期，為安徽省合肥市漢族傳統名菜。三國時期，曹操屯兵廬州逍遙津時，因軍政事務繁忙，操勞過度，卧牀不起。治療過程中，廚師按醫生囑咐在雞內添加中藥，烹製成藥膳雞。曹操食後病情日趨好轉，後常要吃這種藥膳雞。這道菜流傳開來，被人們稱為“曹操雞”。曹操雞系經宰殺整型、塗蜜油炸後，經配料滷煮入味，直燜至酥爛，肉骨脱離而成。出鍋成品，色澤紅潤，香氣濃郁，皮脆油亮，造型美觀。吃時抖腿掉肉，骨酥肉爛，食後餘香滿口。

肥西老母雞湯是安徽合肥（屬廬州菜系）的傳統經典名菜。因其“肥西”地域名稱而得名。安徽合肥，古稱廬州，其下有肥東、肥西二縣。當地有方言，“從肥東到肥西，買了一隻老母雞。”相傳，漢高祖劉邦時期，“肥西老母雞湯”便作為貢品。台灣第一任巡撫劉銘傳，對家鄉的這道美味也甚是推崇。“肥西老母雞湯”因原料好，在烹製時，不需要加入任何輔助材料。其湯鮮肉美，營養價值高。

中國傳統名點，相傳早在北宋時代，安徽合肥就生產一種形似銅錢大小的實心餅，名“金錢餅”，風味可口，在農村婚嫁中，麻餅市作為喜餅，表寓意吉祥。麻餅是歷史悠久的正宗川點。椒鹽麻餅除了麻餅的皮薄心多、馨香味素等特點外，配料中有花椒、食鹽，成為純甜、微麻、略鹹的特殊風味，為川點中的名品。另外，香脆酥甜的土家族麻餅也是貴州德江縣土家族的傳統食品。

吳山貢鵝起源於吳山鎮，是安徽合肥的漢族傳統名菜，色澤清爽， 香氣濃郁， 味美醇厚，回味無窮。此菜源於唐朝乾符年間。唐末五代十國期間，吳國的創立者楊行密攻廬州（今合肥）、戰廣陵、克淮南、伐江夏，後佔有淮河以南、長江以東的三十餘州地盤。天覆二年被唐昭宗封為吳王。 他為官清廉，人民安居樂業，並以身作則，使屬下均能如此，實屬難得。故鄉人民以當地特產鵝配美味佐料製成滷鵝進貢，吳王食之大悦，謂將軍：“行密自幼貧寒，不敢忘本，以此滷鵝進餐，堪稱‘貢品’。”從此”吳山貢鵝“而揚名天下。

（英文名：LiHongzhang Assorted Dish）也稱為李鴻章大雜燴，是一道漢族傳統名菜，屬安徽菜，始創於清光緒二十二年（1896年），相傳與晚清名臣李鴻章有關。

李鴻章雜燴選用雞肉為主料，佐以水發海蔘、油發魚肚、水發魷魚等輔料烹製而成。此菜是將多種原料合配燒燴而成，故有多味，具醇香不膩，鹹鮮可口的特點。