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曹操雞
(安徽省合肥市的一道地方傳統名菜)
鎖定
三國時期,曹操屯兵廬州逍遙津時,因軍政事務繁忙,操勞過度,卧牀不起。治療過程中,廚師按醫生囑咐在雞內添加中藥,烹製成藥膳雞。
曹操食後病情日趨好轉,後常要吃這種藥膳雞。
曹操雞系經宰殺整型、塗蜜油炸後,經配料滷煮入味,直燜至酥爛,肉骨脱離而成。
出鍋成品,色澤紅潤,香氣濃郁,皮脆油亮,造型美觀。
曹操雞菜品歷史
三國時期,廬州(今安徽合肥一帶)地處吳國和魏國交界處,為兵家必爭之地。
漢獻帝建安十三年(公元208年)曹操統一北方後,從都城許昌率領83萬大軍南下征伐孫吳。
因過度疲勞,在廬州時,曹操的頭痛病再度發作,卧牀不起。行軍膳房廚師遵照醫囑,選用當地仔雞配以中藥、白酒,烹製成食療“藥膳雞”。曹操品嚐後,感覺味道不錯,就一連吃了不少,不知不覺地感到頭痛病輕多了。
為了儘快將病治好,曹操令廚師們每頓都做這種雞給他吃。他接連吃了數天,身體漸漸康復,數日後便下牀了。
後來,這種既有營養價值,又可防病、治病的菜餚漸漸傳開,人們為這道藥膳菜命名為“曹操雞”。
曹操雞這道菜,經過多年發展和創新,烹製技術更加講究,用料也更加複雜。合肥市一帶,仍以當地仔雞為本,並配以白酒、天麻、杜仲、香菇、冬筍及花椒、大料、桂皮、茴香、葱、姜等18種輔料製成,營養豐富,具有食療健體之功。
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曹操雞主要食材
嫩母雞(以一至二年飼養期為佳)、白酒、食用油、天麻、杜仲、香菇、冬筍、桂皮、茴香、花椒、黃酒、姜、葱、味精、鹽等。
曹操雞製作方法
製法一
1.將母雞宰殺,控盡血水,用80℃左右熱水燙泡,不要碰破雞皮。
再將雞毛煺淨,從脊背開刀,掏去內臟和嗉囊,用清水沖洗、瀝淨,放置七、八個小時備用。
取砂鍋一隻,將雞置入,注入清水淹沒雞身,將砂鍋放大火上燒開,撇去浮沫,改小火燉約40分鐘,待雞至六成熟時,撈出晾乾水份。
將雞沿背部一剖兩半,再將每半個雞身平分兩塊,雞身共成四塊,放在盤中備用。
3.取湯碗一隻,放入冷雞湯,薑切片,葱切成塊,再將味精、花椒、白酒一起放入碗內,攪拌均勻,放入雞塊。然後用一重物將雞壓入湯中。
製法二
1.將雞宰殺煺毛,在翅膀下開一小口,掏出內臟,從肛門拉出腸子,斬去半節雞腳和翼梢,放入温開水內氽去血污,或用温開水將雞身裏外洗一次,抹乾,並用荷葉塞入雞腹內(也可先用鹽、味精、黃酒醃漬一下)。
2.將大茴香、花椒用布袋裝起紮緊,同鹽一道放入鍋內,加適量水燒沸,再將雞投入,加入白酒煮到嫩而爛,撈出,取去雞肚內的荷葉,雞身外刷上一道香油即成。
3.煮過雞的滷水,即成老滷,也稱老湯。煮的雞越多越陳越好。
以後每次使用,只要添加適量水、香料燒沸即可,不用時要盛入瓷、陶器內保存好。
4.將雞收拾乾淨,擺出造型。用白糖將雞周身抹勻,鍋內放入花生油燒至八成熱時,將雞放入炸至金黃透紅時撈出。
曹操雞菜品特色
曹操雞選料嚴格,要求雞身肌肉豐滿、脂肪厚足、胸肉襠油較厚;製作工藝考究,用老湯浸煮;成菜後,形體豐滿、造型美觀、色澤金黃、香氣濃郁;吃起來骨酥肉爛、味道鮮美、餘香滿口,而且營養豐富、有食療健體之功。
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曹操雞營養價值
雞肉:雞肉能助陽氣、曖小腸、止泄精。
雞腎:性味甘平,風乾火焙入藥,可治頭眩眼花、咽乾耳鳴、耳聾、盜汗等病症。
雞肝:性味甘温,可補肝腎,治心腹痛,安胎止血;肝虛目暗患者多食雞肝,大有裨益。
雞膽:性味苦,微寒。可瀉肝火,理肺氣,水化搽痔瘡可迅速消除炎症;治小兒百日咳有特效。
雞腸:性味甘平,可治遺精、消渴、小便不禁等症。
雞油:性味甘寒,是治頭禿脱髮良藥。
曹操雞歷史文化
隨行軍廚用當地仔雞,配以中藥、白酒滷製後獻給曹操吃。
香港船王包玉剛吃過“曹操雞”後,曾寫下“名不虛傳,堪稱一絕!”的題詞。
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- 參考資料
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- 1. 08火炬傳遞城市:合肥名菜 .騰訊網[引用日期2015-09-06]
- 2. 畫龍點睛人情味 相得益彰美名揚.江淮晨報.徐璐璐,2013-08-22.
- 3. 魏武王饕餮美食 御用藥膳“曹操雞” .新浪[引用日期2015-09-18]
- 4. 三國美食曹操雞 .中國新聞網[引用日期2013-02-16]
- 5. 赤壁之戰“逍遙雞”的故事 .新華網[引用日期2015-09-06]
- 6. 三國美饌:“曹操雞”美味無比 .中國新聞網[引用日期2015-09-06]
- 7. 話説三國美饌(圖) .網易[引用日期2015-09-06]