複製鏈接
請複製以下鏈接發送給好友

廬州菜

鎖定
廬州菜又稱合肥菜,是安徽菜的五大代表菜之一。
代表菜品有臭幹炒千張、廬州烤鴨包公魚逍遙雞三河米餃肥西老母雞湯吳山貢鵝等。
廬州小吃,富有濃厚的地方特色,它與廬州菜一樣,在安徽烹飪技藝的寶庫中佔有相當的地位。
廬州在歷史上,曾是三國、東晉時的古戰場,居江淮之間,巢湖北口,明、清設府,轄廬江、巢湖等地,解放後為安徽省會,成為全省政治、經濟、文化和交通中心。
政治地理上的有利條件,使她能採省內外各地小吃之逸名,繼承古廬州小吃之精華,兼收幷蓄得以豐富多彩。
中文名
廬州菜
外文名
Luzhou food
代表菜
廬州烤鴨包公魚逍遙雞

廬州菜發展歷史

廬州小吃,富有濃厚的地方特色,它與廬州菜一樣,在安徽烹飪技藝的寶庫中佔有相當的地位。
廬州在歷史上,曾是三國、東晉時的古戰場,居江淮之間,巢湖北口,明、清設府,轄廬江、巢湖等地,解放後為安徽省會,成為全省政治、經濟、文化和交通中心。
政治地理上的有利條件,使她能採省內外各地小吃之逸名,繼承古廬州小吃之精華,兼收幷蓄得以豐富多彩。
特別是抗戰勝利後,省會遷來合肥,小吃有了較大的發展。
當時經營小吃的約佔飲食市場的七成,除少數的店鋪外,多數是擺攤,肩挑巷買,以油炸臭幹、鹽茶單、糖炒麻元、綠豆元、南瓜餅、餛飩、白糖餃子、韭菜盒子等品種為多。有些店鋪善於經營,加之製作手藝精巧,還有了點名氣,如“劉鴻盛”的雞湯小刀面、餛飩餃、冬菇雞餃,“吳鴻發”的雞血糊;長春源的米粉肉;“小南園”的酒釀元宵、雞蛋饃;"廣寒宮"的蟹黃小籠湯包;“五味齋”的五味元宵;“大雅樓”的旱餃;明教寺的臘八粥;“快活林”的鍋貼餃;“復興園”的油酥燒餅、蛤蟆酥、薺菜園子。
還有萬花樓、“佛照樓”、“會賓樓”等一些茶館的小花獅頭、燒賣、四色小籠、冠頂餃、韭菜春捲,也都較有特色。有的店鋪小吃出名後,別家仿照並與之競爭,如杜鴻盛、賽鴻盛等。
建國以後,在黨和政府的關懷下,廬州小吃在繼承傳統的基礎上,推陳出新,創造了許多新的品種,使古老的廬州小吃閃爍着青春的光芒。廬州小吃品種風味及食俗與南北不同,有句順口溜“大麻餅、玉帶糕,寸金、百切、加烘糕、小刀面、餛飩餃、旱餃、油香、小籠包,龍燈節子包油條”。
前兩句説的是廬州糕點,後兩句指的就是廬州小吃。這些小吃不象北方那樣帶有“衝”勁,也不象南方那樣偏甜,均甜鹹適中,講究鮮香。"龍燈節子包油條"這種食俗很普遍,就象北方煎 餅卷大葱,蘇聯土豆燒牛肉一樣,不可分離。龍燈節子單吃雖香但乾燥,油條單吃雖糯口但油膩,而龍燈節子包油條卻互相借味,香甜油潤,十分可口。
面類食品在廬州小吃一向居於首位,不僅製作講究,而且花樣也多。
例如餃子一類 就有冬菇雞餃、餛飩餃、水餃、旱餃、米餃、鍋貼餃、蛋煎鍋貼餃等,各具特色,滋味迥異。另外,象廬陽湯包、小刀面、羅漢臍、鮮肉麻球、小花獅頭、蛋蛹酥等也是食中的佼佼者。
如“羅漢臍”象羅漢的肚臍,色澤乳白,多層花酥,中間呈急流漩渦層層凹下,如金絲盤繞,紋路清爽,造型別致,油重而不膩,酥香入口,並有多種果味香料,是筵席點心和饋贈親友的佳品。
廬州小吃好吃受看,與廚師的技術有着直接的關係,小吃品種製作精細,工序繁多,馬虎一點就變形變味,所以,十分講究技藝的運用。
廬州小吃的製作技法主要有蒸、炸、煎、烘、貼、烤,而其中包含擀、抻、包、裹、卷、切、捏等加工技術。比如"冬菇雞餃",要經制餡、吊湯、和麪、出條,抻皮、包餡、下鍋、裝碗、配料等十幾道工序,哪一道工序馬虎,就不可能有"冬菇香,雞湯鮮、餃皮薄、餡心嫩"的效果。
廬州小吃的特點還表現在餡心的嚴格製作和對油温的控制上。
餡心製作,講究鮮、嫩、香,如“廬陽湯包”,餡心選料必須三成肥七成瘦,制餡加皮凍,湯多鮮嫩,旱餃、米餃、豆腐餅講究用豆腐乾調配製餡,軟嫩綿香。“薺菜園子”、“韭菜盒子”講究用 韭菜、薺菜調餡,清香入口。再油温控制上,如“羅漢臍”,始終要五成油温,油温高了低了都不和適。“小花獅頭”則五成油下鍋,漸加温,以至成熟酥透,一拍即碎。 隨着人民生活的提高,人們對小吃品種的要求越來越高,廬州小吃再不少店家都有一些知名度較高的品種。如今日廬州飯店的糯米油香、小花獅頭、廬州湯包,以及造型別致的蛋剪鍋貼和鮮肉麻球。蛋煎鍋貼先蒸後煎,八隻餃子一個雞蛋,雞蛋下鍋與餃子煎成一體,金黃燦爛,皮柔韌耐嚼,餡嫩味鮮;“鮮肉麻球”外飽滿,內中空,肉餡在裏晃之餡心滾動有聲,香鮮味濃。
廬州烤鴨店的“鴨油燒餅”,金黃飽滿,香酥鬆脆, 富有創造。光明酒家的“雞蛋餅”,油潤酥香,水調面放平鍋兩面微煎,打開一面將要、將調好的雞蛋撳入。雞蛋當面現打現煎,很有風采。
九獅園的雞油蒸餃,用雞油調餡蒸制,鮮嫩可口。
此外,合肥飯店的廬陽湯包、臘八粥、合肥酥燒餅、羅漢臍、大救 駕,西海飯店的鮮肉小包及早茶、北國飯店的豆汁、豆腦、米餃,逍遙酒家雞血糊、元宵,淮上酒家的豆腦餅,黃山徽菜館的蠶蛹酥、芝麻餅、雞汁蒸餃,都為廬州小吃增加了燦爛的光彩。 [1] 
廬州菜 廬州菜
本報訊7月8日,我省烹飪界的第一部省級基礎性標準,也是目前我國八大菜系中唯一一部標準化體系表——《徽菜標準體系表》正式發佈。
根據該標準,“合肥菜”首次正式被納入徽菜範疇。
省烹飪協會負責人介紹,徽菜即安徽菜,是皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。
它是以安徽特產為主要原料,在採用民間傳統的烹調技法的基礎上,吸收其他菜系技藝之長而烹製的地方菜餚,主要風味特點為鹹鮮為主,突出本味,講究火功,注重食補。 
作為全國有名的八大菜系之一,過去很多人一提起徽菜就把它等同於皖南菜。
而皖南菜是以黃山、宣城地方風味為主,以黃山、績溪等地方菜餚為代表,它是徽菜的主流和淵源。事實上,隨着社會經濟和烹飪技藝的發展,現在的徽菜還應該包括皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜。
據介紹,皖江菜是以沿江兩岸的蕪湖、安慶、馬鞍山、池州、巢湖等地方風味為主,代表菜有無為燻鴨、迎江寺素雞、馬義興老鴨湯、雪湖玉藕。皖北菜是以蚌埠、阜陽、淮北、宿州等地方菜為主,代表菜品有符離集燒雞、蕭縣葡萄魚、椿芽燜蛋、苔幹羊肉絲等。淮南菜是以豆腐為代表的,有名的菜品有八公山豆腐、淮王魚燉豆腐、壽桃豆腐等。
省烹飪協會負責人説,合肥是全省的政治、經濟、文化中心,其菜餚不僅有自己的特點,還彙集和融合了全省各地菜餚的精華。理應是徽菜的一部分,合肥菜的特點是鹹鮮適中,醬香濃郁。代表菜品有李鴻章大雜燴、三河酥鴨、包公魚、吳王貢鵝等等。
據悉,這個徽菜標準體系,分別從綜合標準、烹飪原料、烹飪工藝、徽式菜品、烹飪設備等五個方面對徽菜進行規範統一。依照標準,以後徽菜館的設計、建築裝潢都應該反映出徽菜的風格,徽菜館的原料原則、對菜品加工的每道工序都設定嚴格的質量要求和操作標準。 [2] 
廬州菜 廬州菜
我省烹飪界的第一部省級基礎性標準,也是目前我國八大菜系中唯一一部標準化體系表——《徽菜標準體系表》正式發佈。根據該標準,“合肥菜”首次正式被納入徽菜範疇。
省烹飪協會負責人介紹,徽菜即安徽菜,是皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。它是以安徽特產為主要原料,在採用民間傳統的烹調技法的基礎上,吸收其他
菜系技藝之長而烹製的地方菜餚,主要風味特點為鹹鮮為主,突出本味,講究火功,注重食補。
作為全國有名的八大菜系之一,過去很多人一提起徽菜就把它等同於皖南菜。而皖南菜是以黃山、宣城地方風味為主,以黃山、績溪等地方菜餚為代表,它是徽菜的主流和淵源。事實上,隨着社會經濟和烹飪技藝的發展,現在的徽菜還應該包括皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜。
據介紹,皖江菜是以沿江兩岸的蕪湖、安慶、馬鞍山、池州、巢湖等地方風味為主,代表菜有無為燻鴨、迎江寺素雞、馬義興老鴨湯、雪湖玉藕。皖北菜是以蚌埠、阜陽、淮北、宿州等地方菜為主,代表菜品有符離集燒雞、蕭縣葡萄魚、椿芽燜蛋、苔幹羊肉絲等。淮南菜是以豆腐為代表的,有名的菜品有八公山豆腐、淮王魚燉豆腐、壽桃豆腐等。
省烹飪協會負責人説,合肥是全省的政治、經濟、文化中心,其菜餚不僅有自己的特點,還彙集和融合了全省各地菜餚的精華。理應是徽菜的一部分,合肥菜的特點是鹹鮮適中,醬香濃郁。代表菜品有李鴻章大雜燴、三河酥鴨、包公魚、吳王貢鵝等等。
據悉,這個徽菜標準體系,分別從綜合標準、烹飪原料、烹飪工藝、徽式菜品、烹飪設備等五個方面對徽菜進行規範統一。依照標準,以後徽菜館的設計、建築裝潢都應該反映出徽菜的風格,徽菜館的原料原則、對菜品加工的每道工序都設定嚴格的質量要求和操作標準。 [2] 

廬州菜經典菜品

臭幹炒千張
合肥本地特有的臭幹切成條加千張絲炒制裝盤,味道獨特,很受本地市民喜愛。
雪裏紅肉絲
用鹽水醃製過的小葉菜擠幹水分切碎,配上豬肉絲翻炒入味。味道鹹香,非常下飯。
家常香腸
豬肉加7種佐料一起攪碎,裝入豬衣內風乾。吃的時候切片隔水蒸制,肉香襲人,很有嚼勁。
幹蒸米粉肉
色澤通亮,肉香撲鼻,軟糯而不膩。
紅酒醉梨
新鮮梨切片,用紅酒泡製冷藏後成盤。色澤紅潤,酒香濃郁,清涼可口。
雙椒魚頭
川菜代表之一,只不過這邊還是不太習慣麻的味道。經過改良,這裏的魚頭辣而不麻,香而不嗆。適合大眾口味,也是這裏很受食客們喜愛的菜餚。
合肥四大名點
合肥生產的麻餅、烘糕、寸金、白切統稱為合肥四大名點,歷史悠久,風味獨特,是合肥四大傳統特產,歷來被人們用作待客和饋贈的禮品。
三河米餃
三河米餃,又名廬江大彎餃,是安徽省合肥地區漢族傳統小吃,在安徽省合肥市的肥西縣三河鎮,廬江縣及合肥主城區部分地區均有。這種秈米粉製作的帶餡餃子極有名氣,人稱“三河米餃”。它與太平天國的青年將領陳玉成甚有瓜葛。
廬州烤鴨
廬州烤鴨是一道安徽的傳統名菜。原系宮廷御膳美食,明時流入豪門至民間。該產品選料嚴謹,加工考究,香氣濃郁、皮酥肉嫩、鹹淡適宜、肥而不膩、味道鮮美,膾炙人口。
包公魚
包公魚是安徽省的一道漢族傳統名菜,屬於冷菜類。此菜色澤醬紅,骨酥肉爛,入口即化,酥香兩味,俱在其中。1958 年毛主席視察安徽時,名廚梁玉剛老師傅曾為毛主席作此湯,深得讚揚。飯後,毛主席親切會見梁師傅,並贈送了蘋果。此菜是通過考證和復原包府家菜時整理出來的,是包拯為官清廉、生活居簡的見證。包河中的蓮藕亦與眾不同,皆斷而無絲,傳為鐵面無私的象徵。
包公魚是不同地域人對魚的俗稱,在東南沿海一帶,包公魚是指石鱸科花椒鯛屬花尾胡椒鯛或者髭鯛屬的斜帶髭鯛;此外,安徽合肥人習慣把包河一帶的一種黑背鯽魚稱為包公魚,並且因領袖的品嚐而聞名。
合肥辣糊湯
合肥辣糊湯是一道色香味俱全的漢族名點,屬於安徽菜。主要原料有熟羊肉、羊肉鮮湯、麪粉等。製成分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。不喜歡食羊肉的地方,也可以換成雞肉丁、母雞燙。也可以換成黃蟮肉絲、蟮魚湯。其中油炸豆腐也可以換成千張絲。此小吃適宜早餐配合其他早點食用,如油條、燒餅、麪包等。
逍遙雞
曹操雞也稱為逍遙雞,始創於三國時期,為安徽省合肥市漢族傳統名菜。三國時期,曹操屯兵廬州逍遙津時,因軍政事務繁忙,操勞過度,卧牀不起。治療過程中,廚師按醫生囑咐在雞內添加中藥,烹製成藥膳雞。曹操食後病情日趨好轉,後常要吃這種藥膳雞。這道菜流傳開來,被人們稱為“曹操雞”。曹操雞系經宰殺整型、塗蜜油炸後,經配料滷煮入味,直燜至酥爛,肉骨脱離而成。出鍋成品,色澤紅潤,香氣濃郁,皮脆油亮,造型美觀。吃時抖腿掉肉,骨酥肉爛,食後餘香滿口。
肥西老母雞湯
肥西老母雞湯是安徽合肥(屬廬州菜系)的傳統經典名菜。因其“肥西”地域名稱而得名。安徽合肥,古稱廬州,其下有肥東、肥西二縣。當地有方言,“從肥東到肥西,買了一隻老母雞。”相傳,漢高祖劉邦時期,“肥西老母雞湯”便作為貢品。台灣第一任巡撫劉銘傳,對家鄉的這道美味也甚是推崇。“肥西老母雞湯”因原料好,在烹製時,不需要加入任何輔助材料。其湯鮮肉美,營養價值高。
麻餅
中國傳統名點,相傳早在北宋時代,安徽合肥就生產一種形似銅錢大小的實心餅,名“金錢餅”,風味可口,在農村婚嫁中,麻餅市作為喜餅,表寓意吉祥。麻餅是歷史悠久的正宗川點。椒鹽麻餅除了麻餅的皮薄心多、馨香味素等特點外,配料中有花椒、食鹽,成為純甜、微麻、略鹹的特殊風味,為川點中的名品。另外,香脆酥甜的土家族麻餅也是貴州德江縣土家族的傳統食品。
吳山貢鵝
吳山貢鵝起源於吳山鎮,是安徽合肥的漢族傳統名菜,色澤清爽, 香氣濃郁, 味美醇厚,回味無窮。此菜源於唐朝乾符年間。唐末五代十國期間,吳國的創立者楊行密攻廬州(今合肥)、戰廣陵、克淮南、伐江夏,後佔有淮河以南、長江以東的三十餘州地盤。天覆二年被唐昭宗封為吳王。 他為官清廉,人民安居樂業,並以身作則,使屬下均能如此,實屬難得。故鄉人民以當地特產鵝配美味佐料製成滷鵝進貢,吳王食之大悦,謂將軍:“行密自幼貧寒,不敢忘本,以此滷鵝進餐,堪稱‘貢品’。”從此”吳山貢鵝“而揚名天下。
李鴻章雜燴
(英文名:LiHongzhang Assorted Dish)也稱為李鴻章大雜燴,是一道漢族傳統名菜,屬安徽菜,始創於清光緒二十二年(1896年),相傳與晚清名臣李鴻章有關。
李鴻章雜燴選用雞肉為主料,佐以水發海蔘、油發魚肚、水發魷魚等輔料烹製而成。此菜是將多種原料合配燒燴而成,故有多味,具醇香不膩,鹹鮮可口的特點。
參考資料