小刀面

1、鋁鍋上火，加入2/3清水燒沸，下入小刀面，煮5分鐘至熟，撈出裝碗。

2、用葱、姜熗鍋，下入魚湯，再撈出去葱、姜，加入調味料和銀魚、青菜，見湯沸離火，倒入面材料

小刀面200克，銀魚50克，青菜適量，魚骨湯3杯色拉油1/2大匙，葱段、薑片各少許。

精鹽、味精各1/2小匙，紹酒1大匙，胡椒粉1/3小匙。

鮮鯽魚一條 葱薑蒜 白胡椒 鹽 麪粉150克 蛋清一個 水

1.將鯽魚洗淨劃花刀，坐鍋熱油，下葱、姜、蒜爆香，加入適量水，放入鯽魚小火燉一個半小時湯汁濃白即可。

2.麪粉中加入蛋清，加適量水和成比較硬的麪糰，餳2個小時。

3.擀薄(1毫米厚)切成很細的麪條(1毫米寬)，將魚湯過濾倒入鍋中，加鹽、胡椒粉，煮開後倒入碗中，麪條用開水煮熟，放入魚湯中，撒些葱花即成。

“餛飩餃、小刀面都是老百姓常見愛吃的小吃品種，不過從街頭小攤到星級大飯店，找一碗能符合傳統工藝要求的很難。”

年過花甲的胡永安為合肥傳統小吃的現狀感到不安，作為曾擔任過合肥飯店總經理的餐飲老專家，他呼籲能為合肥的小吃建立可供參考的行業標準。

當餐飲行業的菜品經營風生水起時，反襯出本土的小吃文化單調缺乏特色，合肥傳統小吃的未來之路該怎麼走？近日，合肥市餐飲行業協會舉辦了一場專題研討會，眾多老專家和餐飲企業代表共同把脈，尋求符合小吃市場實際的解決之道。

缺能手、缺標準成攔路石

“傳統的麪條要放幾個小時才能用，擀出來個個要有銅絲的寬度，而小刀面是求快。”

胡永安認為，類似的很多小吃做出來是否符合規格，很多店家自己都沒數，今天做一個樣，明天做出來又是一個樣，根本就在於缺乏一個可供借鑑的行業標準，讓傳統餐飲工藝可以一代代地照着模板傳承下去。

據瞭解，合肥本土的傳統小吃種類不少，包括魚籽面、小刀面、酥燒餅、鮮肉麻球等等幾十種，不過一些小吃已經沒有了以前的原汁原味。

同樣是合肥餐飲界的知名專家，老鮑覺得一個重要的原因是年輕廚師在傳統小吃上的基本功不夠，要加強培訓。“做小吃麪點類的師傅要慢工出細活，由於費工費時，造成有人不斷放棄和轉行。”

鮑師傅建議，餐飲行業要以人為本，對技術人員要予以足夠的重視和進行規範的培養。

老工藝何時披上現代“外衣”

據業內人士介紹，合肥的小吃市場正在出現兩種趨勢，大飯店內種類多而不精，一個星級的飯店小吃餐點可以有二十多種，但是很少有做到極致的，對小吃的挖掘和研究程度不夠，吃過了難以留下印象。

走向街頭的民間小吃又缺乏規劃性，分佈零散各自為戰，導致手工工藝做不成規模，形成不了市場影響力。

一家本土現代餐飲企業的夏總感慨，作為土生土長的企業，一直很重視小吃品種的翻新，但是對於傳統小吃的流程、技藝包括管理缺乏經驗，也遇到了發展的瓶頸，看來只有把現代的經營模式和傳統的產品特色結合起來，小吃才能走出一片新天地。

夏總表示，“顧客是用嘴來投票的，做得不好當然不會再來吃了，我們需要把民間的小吃高手請進來。” ^[1]