排酸肉

排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衞生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。

排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常温後， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的温度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分），經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。

市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種。熱鮮肉就是現宰現賣，未經任何降温處理的鮮肉，在市場上佔有的比例較大 此種肉的缺點是動物宰殺後肉温高，不可能包裝，裸肉攤售，成為細菌的温牀，污染肉源，且該肉品質下降，肉的硬度增加10~40 倍，乾燥 缺乏彈性 嫩度降低，風味口感不佳。冷凍肉，通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時再解凍，在這個過程中會造成肉中細胞的破裂和水分的流失，影響肉的口味。排酸肉又稱冷鮮肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體温度（以後腿肉中心為測量點）在24小時內降為0~4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持在 0~4℃的生鮮。

冷鮮肉吃起來安全、衞生、味道鮮美、口感細嫩、營養價值高，這是因為冷鮮肉有其特有的成熟規律，也就是説，屠宰後的畜禽胴體肉質內部會發生一系列的理化變化，相繼出現僵直、解僵軟化的過程，結果使肉柔軟多汁，併產生特有的滋味和氣味 我們把這一系列使肉變柔軟多汁和風味提高的過程稱為肉的成熟，在工業上稱為肉的排酸，此過程通常在低温條件下進行，也叫冷卻排酸 該過程依畜禽種類不同和温度不同所經歷的時間也不同，普通環境下，從屠宰完到成熟好，豬肉需要3~5小時，羊肉需要5~7小時，牛肉需要10~14小時。 ^[1] 

動物宰殺後，動物精神緊張導致體温平均升高1℃,30℃適宜細菌生長繁殖，為避免細菌滋生，採用急冷的方式是有必要的。

肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來説：動物死後機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻温度（0℃-4℃）下放置12—24小時，使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及佔體重18%—20%的體液，從而減少有害物質的含量，確保了肉類的安全衞生；與冷凍肉相比，排酸肉由於經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養價值較高。 ^[2] 

排酸過程使排酸肉具如下特點：

1.長期在0~4℃的冷卻温度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制。3.3℃時，病原菌（葡萄球菌、 沙門氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了肉類的安全衞生。

2.冷卻肉在冷卻環境下表面形成1層幹油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

3.成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

4.更營養，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生穀氨酸，增加了肉的鮮味和營養，所以冷鮮肉營養更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。

5.更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。 ^[1] 

從活體到餐桌，冷鮮肉大致經歷如下過程：產地檢驗合格的生豬在屠宰場屠宰，經檢疫、品質檢驗合格後， 0~4℃下冷卻排酸24~48小時。在冷卻間0~4℃下分割、包裝，然後經冷藏運輸車0~4℃下運往批發、零售點，在冷藏展櫃0~4℃展賣。最後，消費者購買後0~4℃下保存。整個冷鮮肉的生產過程始終在0~4℃，形成冷鮮肉特有的冷鏈系統，各個鏈條緊密相連不曾間斷。

以某企業生產排酸豬肉的工藝為例，其過程為生豬屠宰前在温水中沐浴，在音樂中用高壓電將生豬擊暈，生豬在擊暈的狀態下進行宰殺，保證了產品的品質，生產線全部採用不鏽鋼材質，確保生產設備的安全、衞生要求。 ^[1] 

第一步是真空放血，使豬血不受污染，達到食用、藥用要求。

第二步是蒸氣燙毛，避免豬體的交叉感染。

第三步是火焰燎毛技術，使肉體達到完全消毒作用。

第四步是同步檢疫工藝，豬的胴體和內臟在2條生產線上對應行走，一旦發現病變，胴體和內臟同時下線，避免病變豬肉和其內臟進入市場。

第五步是快速冷卻工藝，即冷卻排酸工藝生豬屠宰後急速冷卻，90分鐘內使體温由42℃降至 18~20℃，放置24小時，進行排酸處理，使胴體温度降到4℃， pH 值由偏鹼性變為中性或微酸性，肉體內的蛋白質降解為氨基酸，使之達到肉質鮮美，水分適宜，品質上佳的要求。在冷卻温度控制下，酶活性和大多數微生物生長受到抑制，肉中毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了冷卻肉的安全衞生 一般熱鮮肉的保質期只有1~2 天，而冷卻肉的保質期可達1星期以上。 ^[1] 

第六步是冷鏈加工、冷鏈運輸、冷鏈銷售，全部過程在0~4 的可控温度中操作，減少了細菌的污染的機會。 ^[1] 

鮮肉在僵直、成熟、腐敗等一系列化學及生化變化過程中，不同時期的食用價值不同。僵直期，肌肉中的醣元無氧酵解產生乳酸ATP，分解產生磷酸，肉的 pH 值降至 5.4~5.6，達到最低，肉質堅硬、乾燥、沒有彈性在適當温度條件下，經過一定時間，肌肉組織開始逐漸軟化、多汁、口味大為改觀，營養價值提高，這一過程稱為肉的成熟，又叫“肉的後熟”。在此過程中，肉的 pH 值逐漸升至6.0~6.4，且呈酸性。 ^[2] 

面對市場上繁多的真假冷鮮肉，需要我們掌握一些基本的生鮮知識。

假冷鮮肉的特點是：色澤，肉的血紅色表面缺乏光澤；味道，有腥味和草酸味；口感，肉質柴 不易爛；營養，蛋白質不易吸收；安全性，含有害物質，食用不安全。

而冷鮮肉的特點是：色澤，肉質呈鮮紅色稍暗；味道，無腥味和草酸味；口感，肉質滑嫩可口；營養，蛋白質易被人體吸收；安全性，不含有害物質，食用安全，買回家的冷鮮肉應放 0~4 ℃冷藏保存，繼續其冷鏈過程，3 天內吃完，過後就應放入冷凍室保存，以免腐敗。 ^[2]