冷鮮肉

冷鮮肉就是將剛剛屠宰的豬胴體，在-20℃的條件下迅速進行冷卻處理，使胴體深層温度24小時內降至0～4℃，並在後續的加工、貯藏、運輸和銷售過程中始終使肉處於冷鏈控制之下，使酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制，確保了冷鮮肉的安全衞生。而且，冷鮮肉經歷了較充分的解僵成熟過程，肉質變得細嫩，滋味變得鮮美。同時，冷鮮肉在冷卻環境下表面形成一層幹油膜，不僅能夠減少肉體內部水分蒸發，使肉質柔軟多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，延長肉的保藏期限。冷鮮肉的保質期可達一星期以上。而一般熱鮮肉的保質期只有l～2天。再者，經過冷卻“後熟”以後，冷鮮肉肌肉中肌原纖維的連接結構會變得脆弱並斷裂成小片斷，會使肉的嫩度增加，肉質得到改善 ^[1]  。

它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷，始終處於低温控制下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經歷了較為充分的成熟過程，質地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。

冷鮮肉在規定的保質期內色澤鮮豔，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。因其在低温下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。

冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產過程中要經過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。

合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜後才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。

冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜温度下，使屠體有序完成了屍僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排痠軟化，嫩度明顯提高，非常有利於人體的消化吸收。且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了凍結肉的這一營養缺陷。

冷凍肉是將宰殺後的畜禽肉經預冷後在-18℃以下速凍，使深層温度達-6℃以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導致大量營養物質流失。除此之外，低温還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，並防止其對人體健康的不利影響。

冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處於嚴格監控下，防止了可能的污染髮生。屠宰後，產品一直保持在0-4℃的低温下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數，而且由於一直處於低温下，其衞生品質顯著提高。

而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降温處理。雖然在屠宰加工後已經衞生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的温度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。

一看：先看肉色，肉品表面光潔、細嫩，則為合格的冷鮮肉；表面發暗、發乾，則為不合格的冷鮮肉。其次看脂肪，脂肪潔白、光澤油膩，則為合格的冷鮮肉；脂肪無光澤或呈灰綠色則為不合格的冷鮮肉。

二嗅：嗅聞肉的氣味，無腥臭味，氣味較純正的肉，則為合格的冷鮮肉；略有氨氣味或酸味的肉，則為不合格的冷鮮肉；有刺鼻腥臭味的肉，則為變質肉。

三摸：用手觸摸肉表面，若表面濕潤、切面不黏肉的肉為合格的冷鮮肉；若表面微幹、切面有粘手感的肉，則為不合格的冷鮮肉；表面極為乾燥、切面粘手嚴重的肉，則為變質肉。

四壓：按壓肉表面，若按壓後的凹面能快速回復原狀，則為合格的冷鮮肉；若按壓後肉的凹面恢復較慢或不能完全復原，則為不合格的冷鮮肉；若按壓後凹印不能恢復，則為變質肉。

中國肉類消費發生了明顯的結構變化，呈現了從冷凍肉到熱鮮肉，再從熱鮮肉到冷鮮肉的發展趨勢，形成了“熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷鮮肉甲天下”的格局。同時，因消費市場的變化，也帶動了中國肉類加工業的順勢變化。下面是對我國冷鮮肉市場分析：

隨着消費者對食品安全和質量的重視，我國豬肉行業存在着由低温肉製品和冷鮮肉取代傳統生鮮肉的巨大的消費升級機會。此外，我國不同收入的城鎮居民和城鄉人均豬肉消費量存在差距，未來低收入人羣和農村人口人均收入提高推動的需求增長也是行業增長機會所在。發達國家的超級市場裏基本上都是冷鮮肉。中國少數大型肉類加工企業已經覺醒，如雙匯、金鑼等已經開設肉類連鎖店，大批量生產銷售冷鮮肉，冷鮮肉經濟、實惠、方便，深受消費者的歡迎，有放心肉之稱，市場反映強烈，發展勢頭迅猛。

國內市場豬肉產品以白條肉為主，其比例佔到60%，國內冷鮮肉所佔比例僅佔到豬肉消費量的20%左右，對比歐美、日本等發達國家的90%，市場發展潛力非常巨大。

通過對冷鮮肉市場分析，智研數據研究中心瞭解到冷鮮肉的問世對提高居民生活品質和食品安全具有重要意義。歐美國家吃冷鮮肉已經有幾十年的歷史了，我國的一些大城市如北京、上海、廣州的居民也開始青睞冷鮮肉。

冷鮮肉又稱冷卻肉、冰鮮肉，雖然有些消費者對此還比較陌生，但在歐美髮達國家幾乎不吃凍肉或熱鮮肉，而全部是消費冷鮮肉，並且已有好幾十年的歷史了。冷鮮肉安全衞生、肉嫩味美、便於切割等優點很能贏得消費者特別是城市居民的認同。據統計，在北京、上海等一線城市，以雙匯、雨潤、金鑼等知名品牌為代表的冷鮮肉，已佔到生鮮豬肉消費30%左右的市場份額，在杭州市區小範圍內已達到60%－70%。可見冷鮮肉作為新型肉類品種，已展示出良好的市場前景。 冷鮮肉的生產對環境温度和工作場所衞生條件要求非常嚴格，屠宰加工企業需要達到HACCP——即危害分析與關鍵控制點的管理水平。如胴體冷卻後細菌數必須控制在103個/cm2～104個/cm2，如超過104個/cm2，細菌在以後分割、運輸、貯藏環節中就會繁殖很快，分割需要在10℃～12℃的温度下進行。屠宰放血時要求一頭豬一把刀，以免交叉感染，燙毛水要求60℃左右，並且要勤換，有條件的最好用蒸汽燙毛等等。因此，在國內都是像雙匯、金鑼、雨潤等大企業在生產冷鮮肉，小商小販和中小型肉類加工企業的屠宰廠根本就沒有實力達到規定標準要求。

阻礙冷鮮肉發展的因素主要有三個：一個是屠宰廠的屠宰條件還不夠成熟，並且屠宰廠定點過多，不能形成規模。另外一個原因是受居民消費水平的制約。由於冷鮮肉一直在冷卻鏈中進行生產銷售，成本高，價格也稍貴，還不能被消費者普遍接受。但隨着人民生活水平的提高和人們對食品安全衞生的日益關注，在不久的將來，冷鮮肉將會像在國外一樣，將取代熱鮮肉和冷凍肉，成為我國城鄉居民生肉消費的主流。 　行業研究表明，我國肉類食品行業將面臨着新的發展機遇：第一、國家擴大內需、鼓勵消費的政策為肉類食品行業的發展提供更加廣闊的市場。第二、國內市場需求變化將帶動肉類食品行業加快結構調整和產品優化，單一肉類品種主導市場的格局將被多樣化混合品種所替代。隨着人民生活水平提高引起的消費習慣變化，各種精深加工的分部位冷鮮肉、小包裝肉、半成品肉、冷凍肉、熟肉製品以及以肉類為原料的方便食品、功能性食品、休閒食品和旅遊食品的消費將明顯上升。第三、人們對肉類消費安全日益重視，有利於加快形成肉類食品衞生質量保障體系。第四、高新技術和先進營銷方式的應用，為肉類食品行業的發展提供了有力的支撐。第五、市場體系和企業組織體制的日趨完善，將為肉類食品行業的發展創造更為規範的市場環境和競爭格局。第六、加入世貿組織，我國肉類食品行業對外開放的程度將進一步擴大。