肉的僵直

肉的僵直是指動物胴體在宰後一定時間內，肉的彈性和伸展性消失，肉變得緊張，胴體變硬的過程。 ^[1] 

僵直過程一般分為僵直前期，僵直期和僵直後期三個階段。動物宰後從放血開始僵直，此時肌肉彈性變化不大，之後肌肉彈性迅速消失，達到僵硬階段，進入僵直形成期。僵直後期保持的時間比較長，彈性完全消失，達到硬度的最大。在此過程中，ATP不斷減少，直至最低，達到最大化僵直，糖原分解呈乳酸，使肌機體能量轉換加快，加速了僵直的進程，糖原含量急劇下降，pH值下降的速率也過快，使肉色蒼白，系水力極差。由於糖原處於疲勞狀態，不在分解，酸化失敗，導致pH值過高，系水力保持不下降狀態，肌節也不收縮，使肌肉呈紫紅色。 ^[1] 

從牲畜宰後開始，肌肉延伸性的消失以非常緩慢的速度進行的過程稱為僵直遲滯期。該期約 在宰後4小時開始至6小時結束，在37℃温度條件下約持續6小時。較後兩期相比，該期的肉體較柔軟，肌肉有較大的延伸性，這與此期肌肉中的ATP含量及其下降速度有關。因CP可使 ADP再生成ATP，到本期結束時，ATP由1微克分子下降至7.5微克分子，大約下降了37.5 %。 肌肉ATP含量的減少是肌肉收縮的直接原因，但必需要有鈣離子濃度的增加相配合，此期因 ATP的再生作用使其含量相對較豐富，故肌質網破壞較少，依賴ATP的鈣泵仍能有效地工作，肌質網中鈣離子的逸出與回收的量相差不甚顯著，進入肌原纖維中的鈣離子很少，加之ATP 含量下降也少，所以形成不可逆的肌動球蛋白複合體的量也少，肌肉的延伸性的消失以非常 緩慢的速度進行，從而形成僵直遲滯期。到本期結束時，肌肉的延伸性只減少了20 %，故肌肉收縮輕微。

繼僵直遲滯期之後，肌肉的延伸性以極快的速度消失的這一時期稱為僵直急速期，在37 ℃條件下持續約2小時。在此期間，由於肌肉內進行酵解，使肌肉的P H下降至5.7左右，同時CP已分解殆盡，ATP含量急劇下降，約由7.5微克分子下降至2微克分子，消耗其總量的80 % 以上。ATP的大量分解，使肌質網自體崩解，大量的鈣離子湧進肌原纖維，因之形成大量的不可逆的肌動球蛋白複合體AM，而導致肌肉急劇收縮，肌肉的延伸性大約減少了60 %，故本期肌肉柔軟性消失，胴體出現僵硬挺直現象。

繼僵直急速期之後，肌肉最後形成延伸性非常小的、到一定程度停止的這一時期稱為僵直後期。此期的極限PH值可達5.4-5.5，因酸度的極度增強，酵解酶系，ATP酶等被鈍化，即使還有少量的糖元及ATP也不能分解，肌肉的硬度可增強到原來的10、40倍。 ^[2] 

屠宰後牲畜肌肉PH迅速下降的原因是肌糖元酵解產生乳酸和ATP分解產生的無機磷酸等物質集聚的結果。哺乳動物的PH值一般可降低至5.4-5.5之間，這時的PH稱為極限PH值。此時的PH值對微生物，特別是對細菌的繁殖有較強的抑制作用，同時對保持肉的質量和色澤也有一定的作用。影響PH值下降的因素很多，如家畜的種類、肌肉類型、宰前狀況和温度等不同，其極限PH值是不相同的。如在肌肉(背最長肌)、温度(37℃)等相同時，馬肉為5.57，牛肉則為5.43。同一牲畜肌肉部位不同，其極限PH值也是不相同的，如在37℃温度下，橫隔肌約為5.95，而心肌約為5.9等。

因一般蛋白質的等電點接近於PH5左右，故在極限PH值時，肌肉蛋白質的溶解度最小，由原來的溶膠狀態變為凝膠狀態。同時由於肌酸的含量增高，破壞了原有的分散狀態而引起了蛋白質的析水作用，使肌肉的保水能力下降，當達到極限PH值時保水能力最小。但是事實上並不完全如此，實驗證明不論什麼類型的僵直，保水能力都下降，因而不能單用蛋白質等 電點的原因來解釋。這是由於在僵直時形成了不可逆的肌動球蛋白複合體（AM），肌纖維之間的間隙減少，致使肌肉的保水能力減少的結果。經測定，牛肉保藏1、2晝夜後，其中三分之二水的丟失發生在ATP分解階段，其餘三分之一是由乳酸生成過程中丟失的。

在僵直期，隨着組織蛋白膠體狀態的變化，原來混溶在膠體中的鹽，特別是鈣鹽溶劑水部分 轉移，使溶劑的滲透壓增大，促使肌細胞膨脹，導致了肌肉組織硬度增加，當達到僵直頂點時，肉的穿透強度可增加25 %，肉的表面阻力亦可增加二倍，因而肉的彈性消失，此種肉難於咀嚼、不易消化、滋味欠佳，因燉煮時肉中的蛋白質析出使肉湯混濁，缺乏肉湯特有的香味，在機械加工時也要消耗較多的能量。

由於肌糖原的酵解，在產生乳酸的同時還伴有熱量的釋放，因此，肉的温度高於正常的直腸温度。據測定，牛肌肉在死後1-2小時温度要升高1.2℃。總之，處於僵直狀態的肉，由於嫩 度降低，汁液流出較多，又缺乏肉香味。因此，這種肉無論食用和加工都是價值極低的。在各類 肉中，以牛肉最為顯著，豬肉、雞肉不明顯。 ^[3]