天門蒸菜

天門蒸菜，自古飄香。説到蒸，這當是中華民族的驕傲。早在新石器時代的晚期，中國的先民就在鼎、鬲等陶器的基礎上創造出了甑——就是在鼎或鬲器上造個蒸食的籠屜，上再加蓋，共同組合成了世界上最早的蒸鍋。距今4600多年前的天門石家河文化遺址就出土了這種蒸器。除此之外，這裏還出土了稻種的遺留物以及雞、鴨、豕、魚的殘骨。從考古發現可知，隸屬於稻作文化圈的天門先民是很富有智慧的，他們用陶甑蒸制米飯時，在米飯上放入雞蛋或蘿蔔，米飯和菜同鍋蒸熟，可謂即省時間，又節能源。按照今天烹飪工藝的分類，這當是中國烹飪中最早的清蒸法。後來北魏賈思勰在《齊民要術》中講述的清蒸的烹調方法和清蒸鯿魚的做法，又當是天門清蒸法的歷史延伸。到了夏商周時期，這裏又出現了青銅甗，這是陶甑的演變，由陶質轉為青銅質，蒸的速度加快了，蒸的方法也有了相應的改進。到了漢代，鐵釜出現了，天門的蒸法又有了新的延續。

無論飪食器具如何改變，天門的蒸總是與時俱進，因器盡善。展開天門蒸菜的歷史畫卷，我們感受到的是天門之蒸具有較為完整的歷史延展性，它從未因為朝野變色、江山易主而步入歧途甚或銷聲匿跡。

蒸菜與蒸飯，是利用沸水不斷沸騰產生的水蒸氣為熱能，在這個特點的烹飪技巧出現之初，一定經歷過許多曲折，通過大量考古發掘，專家認為，這個創造完成的時間非常早，早到洪荒的史前時代。 ^[14] 

天門當地曾有這樣的傳説：王莽代漢後，天災頻繁，民不聊生。公元十七年暮秋，王匡、王鳳兄弟揭竿白湖，遭地主武裝和官兵合擊，被困糧絕。儘管農民多靠挖野荸薺和野菜充飢，但他們聞訊後，仍踴躍獻出準備度饑荒的一點糧食，以濟義軍。然而杯水車薪，無濟於事。於是王氏兄弟命將士們將這些糧食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使難以下嚥的野菜成為可口食品。從此，這種蒸菜法四處傳開，人稱“匡鳳菜”、“綠林菜”。可見，早在漢朝天門就有了粉蒸菜。

天門的蒸菜不僅流行於市井平民，而且也與寺院結緣。也許是蒸菜有着與生俱來的清淡，僧人非常喜愛。東晉高僧（公元314-366）支遁是佛教中國化時標誌性人物，也是中國般若學創始人，他在天門駐足於西塔寺時，就對當地的蒸菜情有獨鍾。在他的影響下，蒸菜在寺院僧人中流行開來，可以這樣説，在中國寺院菜發展史上，蒸菜當是寺院菜中最早一族。

到了唐代，茶聖陸羽和他的恩師智積禪師，因長住於天門西塔寺中，朝夕與寺院旁的荷湖相伴。他們喜食湖藕，撩人的荷湖不得不使他們在湖藕上寄情用功，燒製成了清新爽口的藕蒸菜。從此陸羽的藕蒸菜從寺院傳到民間，由素菜向葷素之間轉移。

星月鬥轉，江河逐風。天門才子帶着天門的蒸菜遊流四海，天門的蒸菜隨着天門才子飄香天下。人們對飲食有過理性的反思，因而對蒸菜也便有了深厚的情愫。然而，若對蒸菜尋源覓根，天門當是蒸菜最重要的一脈根源。

經過漫長的歷史傳承，天門蒸菜逐漸形成包括“天門三蒸”、“素三蒸”、“葷三蒸”、葷素混蒸、“九蒸”技法及各種調料在內的完善的蒸菜技術體系，極大地豐富了天門蒸菜的內涵與外延，使天門成為名副其實的蒸菜之鄉。 ^[1] 

天門是茶聖陸羽的故里，是中國茶文化的發源地之一。正是在他的故里，蒸菜橫出，譽徹天下。天生機緣，茶與蒸菜皆有很高的養生價值，皆有純正的真樸個性，皆有濃厚的文化內涵。這使得天門更像是一處飲食養生之地。天門蒸菜因其自然純樸和固有的養生價值而盛行天下，這可以看作是茶人與廚師、茶道與蒸技在天門之地形成妙合的結果。（本文節選自《天門蒸菜香飄天下》一文）

2014年8月12日，國務院辦公廳行政司服務一處考察組來到天門，專程對天門蒸菜進行品鑑，考察組對炮蒸鱔魚、封蒸甲魚、桔瓣魚氽等多道天門名菜表示高度認可，認為“天門九蒸”代表着一種健康的飲食方式，具有鮮明的地方特色，達到了國務院禮賓標準。考察組還組織廚師學習天門蒸菜技藝。

2014年8月25日，國務院辦公廳行政司通過省政府接待辦，從天門組織食材和配料進京。日前，天門蒸菜正式進入國務院禮賓菜單，走上接待外賓和國家重要客人的餐桌。

天門蒸菜以“滾、淡、爛”為基本風味。天門的蒸菜飲食文化，折射出天門人所獨有的性格特徵。天門蒸菜講究滾燙，彰顯出了天門人熱情好客的特性。天門蒸菜無論是什麼品種或蒸法，都非常講究上桌時達到熱氣騰騰的滾燙效果，既是為了保證菜餚鮮美的色、香、味、形，也是為了營造待客時的熱烈氣氛。蒸菜大多用大碗扣裝或直接將蒸籠端上。上桌時“熱氣騰騰”香氣誘人，還有“噼裏啪啦作響”的，如炮蒸鱔魚，出籠時，加點葱花、蒜泥、胡椒，再澆少許滾燙的熱油，上桌時盤中還在吱吱作響，這是一道頗富營養的響聲菜餚，之所以叫“炮蒸”，也就是出菜時的聲響有放炮時的爆炸性效果。食用時，揭開扣碗或蒸籠蓋，香味撲鼻，味醇汁濃，肉質鮮美。由於滾燙的緣故，天門蒸菜從視覺、聽覺到味覺上，可不斷衝擊食客們的感觀，讓人胃口大開。

天門蒸菜的口味以清淡為主。這與天門人崇尚清純、講求雅緻有關。幾千年來，天門人的口味以清淡為主，即使在市場經濟條件下，經過不斷地開放開發，川菜、粵菜、湘菜不斷融入天門，天門人的飲食口味也沒有發生根本性的變化。天門的民間筵席，仍以傳統的蒸味清淡為主，用甲魚、鱔魚、財魚、雞、鴨、海鮮為主要原料，以蒸“十大碗”的形式出現。各地主要菜餚略有變化，多寶鎮、拖市鎮、張港鎮以“蒸籠格”獨具特色，皂市以蒸“陰米圓子”、“甲魚”、“鱔魚”為特色，多祥鎮以“蒸白元”為特色，幹驛以“炮蒸鱔魚”聞名，竟陵地區以“窖溜子”（小蒸籠格）為特色，這種清淡蒸味食品讓天門人百吃不厭，代代相傳。

天門蒸菜講究爛熟。爛熟即要求菜餚的鮮嫩和原汁原味。舉凡吃過天門蒸菜的人，幾乎都為那鮮嫩的口味和原汁原味的特點所折服。爛熟並不是將食物蒸得爛熟如泥。而是講究烹調時火候的大小和用火時間的控制調節，要求菜餚的老嫩、硬軟、稀稠、燙温等適度，恰到好處。

爛熟的另一個要求就是要蒸出菜餚的本味。烹調時只需將原料的異味去掉，而原料本身原有的美味，乃至原形，卻要最大限度地保留，這就是體現原料的真味。天門人在烹調菜餚時真料奉獻，即使有的菜餚需要調味處理，也不是雜味並陳、百味混和、濃油重醬，而是不獵奇，大方而純正。甜就是甜，酸就是酸，一切都是那樣的自然，給人以和諧美好、率直純真之感。 ^[2] 

“蒸菜美食，健康人生。”本屆天門蒸菜節的主題詞，道出了天門蒸菜的獨特魅力：好吃，綠色無污染，營養豐富，有益於健康長壽。

煎、炸、烤等烹技都改變了食物的本味，只有蒸味才是真味，菜的營養得以保證，人體的熱量10%—15%來自於油脂，天門蒸菜的油脂要比炒菜的油脂少一半。最為關鍵的是，天門蒸菜對原料要求苛刻，任何不鮮不潔的菜蒸製出來都暴露無遺。不鮮的魚，蒸是無法掩蓋其異味的。

九蒸歷史

民國以來，一直到上世紀七十年代，天門蒸菜傳承在曲折中發展前進。特別是到了改革開放深入發展的今天，更是獲得了長足進步，代代名師不絕：從天門名廚倪菊佴、倪海清到盤籠大師畢騾子.

他們努力從民間吸取營養，總結繼承前人的經驗，堅持開拓創新，使局處一隅的“天門三蒸”發展成可“九珍羅列、水陸雜陳、葷素咸宜、技術融和、交互輝映、互相滲透”的“天門九蒸”。

九蒸品種

天門九蒸是：粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀蒸、花樣造型蒸、封蒸、幹蒸。天門九蒸的形成，使天門蒸菜由少數幾個品種成為了一個眾多品類的蒸菜系列，極大地豐富了天門蒸菜的內涵和外延，使天門成為名實相符的中國蒸菜之鄉。

粉蒸是將動物性原料、植物性原料，經過初步加工後，用多種調味拌漬，然後拌上粉，入籠蒸熟的方法。

清蒸指半動物性原料，經初步加工後，用調料拌漬，直接入籠蒸熟，然後淋上芡汁的方法。

炮蒸指將動物性原料，經過初步加工後，適放各種調味品，進行初步熟處理，入碗上籠蒸制，完全蒸熟後，將蒸菜扣入盤內，淋上烈油，撒上葱花即成的方法。

包蒸指將原料用豬網油、蛋皮、荷葉等包裹蒸的方法。

封蒸是蒸主料時，諸如臘肉、臘魚、臘雞等，利用有蓋可燉容器，用荷葉、錫紙或牛皮紙封口，蓋緊進行蒸制的方法。

扣蒸指將原料調味後，造型裝入扣碗，蒸熟翻扣入盤（碗），然後淋上芡汁的方法。

釀蒸適用於筵席上比較高檔的菜餚，它是指原料鑲在番茄、蘋果、辣椒等裏面蒸熟的方法。

造型蒸是將液體、半液體的原料放入成型的器皿蒸熟的方法。天門蒸菜的造型完美，主要造型有傳統造型、藝術造型、刀工造型、盛具造型。傳統造型：地方蒸菜的家常造型，如肉圓、魚圓、藕圓、豆腐圓、珍珠圓；藝術造型：廚師藝術創意，將主輔料進行雕刻、拼擺、組裝所製出來的蒸菜造型，如南瓜盅、西瓜盅、鳳凰展翅、孔雀開屏、步步高（糕）等；刀工造型：廚師刀工技藝作用於菜品主料，進行菜餚形態創造的充分展示，如粉蒸鳳凰魚等；盛具造型：主要指扣蒸中，通過扣碗和食物模具所形成的造型，如球形、圓形、橢圓、五角星、梅花形、月亮彎、太極圖等。

考察組認為“天門九蒸”代表一種健康的飲食方式，具有鮮明的地方特色，達到了國務院禮賓標準。

上月底，國務院辦公廳行政司通過省政府接待辦，從天門組織食材和配料進京。日前，天門蒸菜正式進入國務院禮賓菜單，走上接待外賓和國家重要客人的餐桌。

天門蒸菜屬鄂菜名餚，據考證有近4600年的歷史，最早可以上溯到石家河文化時期。2014年5月9日，天門蒸菜在央視《舌尖上的中國2》亮相。 ^[5] 

製作材料有扇貝、粉絲、大蒜、鹽、葱、黃酒、色拉油、胡椒粉。首先將扇貝從貝殼中取出來洗乾淨，貝殼用牙刷刷乾淨。清洗時動作要輕，但一定要多洗幾遍將沙粒洗掉。洗好的扇貝肉用白胡椒粉、鹽、黃酒醃製十分鐘以上。粉絲用温水泡軟後剪成段狀。

醃製好的扇貝肉放進貝殼中，加入切好的葱蒜，鋪上切成段的粉絲。最後淋上色拉油。最後將所有的貝殼放入大碗中上蒸鍋蒸熟。

粉蒸肉是一道流行於中國大部分地區的菜餚，深受老百姓喜愛，是一道能夠登上宴席的菜餚，也是一道家家户户喜歡吃的家常菜。根據烹飪方法，可以製作甜味的粉蒸肉，也可以製作辣味的粉蒸肉。

粉蒸肉裏面的配菜可以使用土豆，也可以用蓮藕或者南瓜，還可以只是放置五花肉。首先準備好製作食材，主要有蒸肉米粉(蒸肉米粉超市有現成的出售，無需自己製作)、五花肉、料酒、腐乳、土豆。

五花肉洗乾淨切成片狀，加入料酒腐乳攪拌均勻，然後將蒸肉米粉倒入肉中。每一塊五花肉和蒸肉米飯混合均勻後醃製二十分鐘。

土豆切成片狀或者塊狀都行。醃製好後的五花肉一片片的擺放在碗中，然後將土豆片土豆塊放在最上面擺好。最後上鍋蒸，蒸好後取中倒扣在盤中即可。

製作粉蒸排骨的主料有肋排、大米，輔料有腐乳汁、老抽、耗油、糖、白酒、鹽、葱姜、八角、花椒、小紅椒。

首先將肋排洗乾淨瀝乾水分，加入白酒撒上切好的葱姜醃製一刻鐘。醃製好後將葱姜取出後加入腐乳汁、老抽、耗油、糖、鹽攪拌均勻。

淘洗好的大米放到無油無水的炒鍋中，加入花椒、八角、小紅椒，小火炒制大米微黃關火。最後將炒好的大米放進家庭料理機中打成米碎。米碎倒進醃製好的排骨中攪拌均勻。最後在高壓鍋上蒸半個小時。 ^[6] 

原料：魚茸、鱔魚、荷葉、米粉、雞蛋、耗油、天成一味、陳醋、鹽、味精、生薑、蒜茸。

製法：魚茸放蛋清、鹽水攪拌上勁，用模具製成芙蓉魚片蒸熟，將鱔皮改成1寸長鱔片，剞上花刀，放入耗油、天成一味、陳醋、鹽、味精、薑末、蒜茸、大米粉拌勻，調好味用荷葉包裹入籠蒸熟取出，裝盤，芙蓉魚片碼成蓮花型，荷包鱔圍邊。

特點：一菜兩種做法合二為一，芙蓉魚片的滑嫩、爽口，荷包鱔、葉的清香、鱔片的軟糯，此菜應用花樣造型蒸。

原料：雞蛋皮、鴨蛋、紫菜、魚茸、精鹽、味精、雞湯。

製法：魚茸調味與紫菜、鴨蛋黃卷成如意形蒸熟取出改刀造型裝入扣碗，雞湯調鹹鮮味倒入上籠蒸10分鐘後翻扣入盤即成。

此菜形似如意，口感細嫩。

原料：糯陰米、菱角米、牛肉、豆瓣汁、大米粉、天成一味、生薑、剁椒、精鹽、味精、色拉油。

製法：牛肉切丁，將精鹽、薑末、味精、天成一味、大米粉拌勻裝碗，糯陰米墊底，入籠蒸熟扣入盤中，繞牛肉四周碼入蒸熟的菱角米，淋入烈油，撒上葱花即成。