中國蒸菜之鄉

2010年4月28日上午，在首屆中國（天門）蒸菜美食文化節開幕式上，天門市委副書記、市長張愛國從中國烹飪協會會長蘇秋成手中接過了“中國蒸菜之鄉”牌匾。這標誌着“中國蒸菜之鄉”名定天門，標誌着天門市蒸菜產業從此進入了新的發展階段。

中國烹飪協會會長蘇秋成指出，天門蒸菜不僅擁有完整、成熟、獨特的蒸菜傳統技術體系，而且擁有久遠的發展歷程、深厚的文化積澱、鮮明的風味個性和廣闊的消費市場。天門蒸菜以其獨特的烹飪技藝、風味特色和豐富的人文內涵，享譽海內外，具有濃厚的地方氣息，“無菜不蒸，無蒸不宴”，是蒸菜在天門的真實寫照。

“三蒸九扣十大碗，不是蒸籠不請客”，在天門廣泛流傳的這一説法，形象地點明瞭蒸菜在天門飲食文化中的地位。“蒸”是湖北菜常用的烹調方法之一。用這種烹調方法制作出來的菜餚——蒸菜，已享譽海內外，獲得了人們的廣泛好評。

蒸菜的起源問題，眾説紛紜，既不乏美麗的傳説，間或亦有文字記載。

天門蒸菜，亦稱竟陵蒸菜。其歷史可謂源遠流長，據《天門縣誌》記載，在距今六千多年曆史的天門石家河文化的發掘物中，出現的有陶鍋、陶壺、陶罐、陶甑等陶器和其它文物。石家河文明在當時的部落羣中，就已經發展到相當於21世紀的美國紐約這樣一座佔有相當地位和規模的城市。呈現出“長碓搗珠照地光，大甑炊玉連村香”的景象。

石家河文明的發掘物中，出現了甑，甑是指古代蒸食炊器，底部有許多透蒸汽的小孔，置於鬲上蒸煮，如同現代的蒸籠。還出現了稻種的遺留物以及雞、鴨、肉、魚的殘骨。這説明早在六千多年前，天門就用蒸的方法烹製食品，最初的蒸菜是放在飯上蒸熟的。最早蒸菜的烹調方法是“清蒸”。“清蒸”原料不調味或少調味在飯上直接蒸熟。如在飯上放幾個雞蛋、胡蘿蔔、臘肉臘魚和飯同時蒸熟。後魏賈思勰在《齊民要術》中詳細地講述了清蒸的烹調方法和清蒸鯿魚的作法。 ^[1]  王莽代漢後，天災人禍頻繁，形勢每況愈下，民不聊生。公元十七年暮秋，王匡、王鳳兄弟揭竿白湖，遭地主武裝和官兵合擊，被困糧絕。儘管農民多靠挖野荸薺和野菜充飢，聞訊後，仍踴躍獻出備渡春荒的一點糧食，以濟義軍。然杯水車薪，無濟於事。於是王氏兄弟命將士將這些糧食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使難以下嚥的野菜成為可口食品。從此，這種蒸菜法四處傳開，人稱“匡鳳菜”、“綠林菜”。可見，早在漢朝天門就有了粉蒸菜。到了公元350年，東晉高僧支遁駐錫西塔寺時，就以喜食蒸菜而聞名。

唐代茶聖陸羽和他的恩師智積禪師，因長住西塔寺中，朝夕與荷湖相伴，與藕為伍，那“西湖舟十里，一半是荷花”，那“荷葉羅裙一色裁，芙蓉向臉兩邊開”的景象煞是動人，撩人的荷湖不得不使他們在湖藕上寄情用功，終於燒製成了清新爽膩的藕蒸菜。至今天門仍廣泛流傳“東湖的鯽魚，西湖的藕，南門的包子，北門的酒”。從此陸羽藕蒸菜從寺院傳到民間，由素菜向葷素之間轉移。

民國以降，經過上世紀二十年代的穩定期，到了三十年代，天門的飲食服務業有了很大發展，出現了一些綜合性的酒樓，如“松茂酒館”、“春茂酒樓”等。雖然期間歷經波折，但它們總是在曲折中發展前進。特別是到了改革開放深入發展的今天，更是獲得了長足進步。正是這些酒樓的出現和成長壯大，培養出了代代名師：從天門名廚倪菊佴、倪海清到盤籠大師畢騾子。到中國烹飪大師盧永良、楊同生、梁少紅以及21世紀青年廚師黃志雄、張在祥、袁引軍等。他們努力從民間吸取營養，總結繼承前人的經驗，堅持開拓創新，融合紅白兩案技術，擴展原料範圍，將過去單一的品種原料變成綜合的品類原料，讓不少山珍甚至一些海味也以佐料的形式入味蒸菜，使局處一隅的“天門三蒸”發展成可“八珍羅列、水陸雜陳、葷素咸宜、技術融和、交互輝映、互相滲透”的“天門九蒸”。

一直以來，對素以“善於淡水烹飪，蒸菜製作稱道”的中國湖北菜的整體認識，始終處於含混不清的狀態之中。庚寅仲春，隨中國烹飪協會專家組來到湖北天門市，在對天門申報為“中國蒸菜之鄉”進行認定考評的過程中，對以天門為中心的江漢平原的蒸菜有了系統而全面的瞭解與認識，尤其是對天門市的蒸菜有了深刻的印象，其實也是對鄂菜大系有了進一步的感知與體悟。

天門蒸菜不僅歷史悠久、數量眾多、技法紛呈、食眾廣泛，更重要的是天門蒸菜富有中國傳統養生意義上的歷史內涵與文化價值，即便是運用現代營養學的科學原理對天門蒸菜進行分析，在某種意義上説也是“暗合科學”的食饌體系。

總之，無論是從天門蒸菜的歷史背景與文化意義上來説，還是菜餚本身所具有的益於人體養生保健的天生優勢來看，天門的蒸制菜餚體系，堪稱中國一絕，如果把天門稱之為“中國蒸菜之鄉”，是毫無疑義的。同樣，如果誇張點説“天下蒸菜出天門”，也當是無可非議的 ^[1]  。

2011年8月30日，中國烹飪協會批准授予瀏陽“中國蒸菜之鄉”稱號。2011年12月19日，在第六屆中國蒸菜美食文化節閉幕式上，瀏陽市委副書記吳震從中國烹飪協會常務副會長楊柳女士手中接過“中國蒸菜之鄉”的牌匾，瀏陽繼湖北天門之後，正式獲得“中國蒸菜之鄉”的稱號。

瀏陽蒸菜是湘菜中的一道傳統獨特菜系，發源於瀏陽東部地區，已有近600多年曆史，相傳元末明初，朱元璋派兵與陳友諒開戰，一時間戰事頻繁，民不聊生，瀏陽老百姓為躲避官府抓丁，不得不躲進深山，為了少見炊煙，聰明的瀏陽人將菜與飯一起蒸，飯好了菜也熟了，這樣節省了做飯時間，又不易暴露行蹤，從此瀏陽蒸菜就這樣誕生了。古縣誌記載，瀏陽一直盛產三樣：煙火、菊花石、相思鳥。如今與之一起聞名的，還有生意興隆的瀏陽蒸菜。

瀏陽蒸菜是湘菜中的一道傳統菜系，相傳起源於明朝，歷經500多年發展。古縣誌記載，瀏陽一直盛產三樣：煙火、菊花石、相思鳥。如今，煙火、菊花石都享譽國際，與之一起聞名的，還有生意興隆的瀏陽蒸菜。　相傳，唐朝的藥王孫思邈，歸隱瀏陽孫隱山，著《千金要方》、《千金翼方》，喜食蒸菜，亦痴心研究蒸菜的營養價值和功效，活101歲；而花炮祖師李畋，也以蒸菜宴請觀賞花炮的鄉親。又相傳，1927年，瀏陽文家市老鄉以“瀏陽蒸菜”款待毛澤東和秋收起義會師的部隊；1955年，王震將軍以瀏陽蒸菜款待上天山的“八千湘女”。

瀏陽蒸菜 以蒸臘菜為主，基本菜品有：幹扁豆蒸蠟肉丁、 清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蠟肉、清蒸雞蛋、清蒸茄子、清蒸乾豆角、清蒸芋頭，以及清蒸白豆腐、幹豆腐、黃豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、滷豆腐、清蒸青辣椒等。瀏陽蒸菜做法也頗多。

中國烹飪協會經過材料審核、實地調研、主題交流、考察與評估後，於2014年4月12日認定常熟已經符合相關認定標準，正式成為繼湖北天門、湖南瀏陽之後的全國第三個“中國蒸菜之鄉”。

在常熟民間有一個動人的傳説：相傳呂洞賓、張果老、鐵枴李、韓湘子、漢鍾離、曹國舅、藍采和、何仙姑等八仙察訪常熟民間，見百姓桌上的菜餚，品種少又單調，於是每位仙人親自掌廚，根據天宮食府的菜譜，奉獻了八種就地取材、因陋就簡的菜餚。為了能使百姓同時品嚐到同一種菜餚，在烹飪操作中，又改天宮食府的精工細作為直接上大鍋大籠蒸制。而這“菊花爆魚”、“翡翠金磚”、“招財進寶”、“金屋藏嬌”、“白汁銀蹄”、“神仙草雞”、“雞湯三絲”、“南腿鴨方”八樣菜也就成為了至今仍為人們津津樂道的常熟蒸菜中最著名的“老八樣”。

常熟蒸菜是常熟飲食文化的重要組成部分，也是常熟本幫菜餚首推的招牌菜。