麻辣火鍋

成品照片(8張)

2007年3月20日，在第三屆中國（重慶）火鍋美食文化節開幕式上，中國烹飪協會正式授予重慶市“中國火鍋之都”稱號。以“火鍋之都”命名一個城市

麻辣火鍋起源自重慶嘉陵江畔，因以前長江邊上的船工跑船，停船即升火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛湯，加入各種菜，又添以海椒、花椒祛濕，有驅除寒冷的效果，久而久之在長江的各個碼頭都流傳了起來。此食習便沿襲下來，並漸豐富，成為巴蜀人特有的美食。

麻辣為主，多味並存

講究調味，善於變化

注重用湯，崇尚自然

刀工精細，變化靈活

選料廣泛，獨具一格

飲餐合一，隨心所欲

是用蠶豆、辣椒、鹽釀製而成，是成都郫縣的地方特產。其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料，用在湯滷中能增加鮮味和香味，使湯汁具有温醇辣味和濃稠紅亮。

豆豉，是用大豆、食鹽、香料釀製而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽，味鮮回甜，以永川豆豉為上乘，豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮醇香的味道。

幹辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重.幹辣椒品種很多，有大金條.二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等。火鍋湯滷（鍋底）中加入幹辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。

花椒

花椒，味辛性温麻味濃烈，能温中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陝西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料，用於湯滷中可壓腥除異、增鮮香。

老薑

老薑性辛濕，含有揮發油薑辣素，具有特殊的辛辣香味。老薑用於紅湯、清湯湯滷中，能有效地去腥壓臊，可提香調味。

大蒜

大蒜味辛辣氣芳香，含有揮發油、二硫化合物。大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味。

醪糟.是用糯米釀製而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調製火鍋湯滷（底料）加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味.

食鹽

食鹽學名氯化鈉，是一種結晶小顆粒，帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止癢。食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。

冰糖是複製品蔗糖，為結晶體，味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬製火鍋湯滷時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。

料酒

料酒是以糯米為主要原料釀製而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯滷中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。

味精

味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取的，味道鮮美，在火鍋中起提鮮助香、增味作用。

雞精是使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸，雞精的作用是增鮮提味。

胡椒

胡椒味辛性温帶濃烈的芳香氣味，具温中散寒，健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用於去腥壓臊、增香提味。

北京名店小洞天是其中一間最早將川味麻辣引進京城的食府，其味道取自重慶火鍋，但口味上作改良，其鍋底為清湯，湯裏撈不出花椒或辣椒，卻不減麻辣味道，食客一般會配以魚子、鱔及香菜丸子。

小肥羊是全球最大的麻辣專門店，在台港中三地均設有分店。其麻辣火鍋以不需醮醬作招徠，混入草果、枸杞、桂圓、紅棗、黨蔘、白蔻等60多種香料及草藥，據稱有去濕去燥降火氣，湯頭久涮不淡，進食時多配以羊肉。

瀋陽市第一人民醫院消化內科主任王賀玲表示，對於有胃腸基礎病的人來説，常吃或者吃太多麻辣燙、麻辣火鍋這類辛辣的東西，能對胃腸黏膜造成刺激，進一步加重胃潰瘍、胃炎的病情。

“病情輕的能夠引起胃部不適、腹瀉，嚴重的導致胃病加重進而引發胃出血。”王賀玲表示，一旦胃出血，若得不到及時治療，造成胃穿孔大出血後能夠引起缺血性休克，嚴重的危及生命 ^[1]  。