螺螄粉

螺螄粉主要食材(8張)

辣椒是在明末從美洲傳入中國的，起初只是作為觀賞作物和藥物，進入中國菜譜的時間並不太長。辣椒強勢進入中國後，掀起了一場不大不小的飲食革命，柳州人將之融入螺螄粉並加以發揮，才有了螺螄粉。很多吃過螺螄粉質疑螺螄粉裏為什麼一顆螺螄也沒有，據説螺螄粉的螺湯由螺肉、豬骨、藥材、天然香料等民間秘方熬製而成，熬過湯後的螺肉就會丟棄，因其精華都濃縮入湯裏了 ^[6]  。

螺螄粉最早出現於20世紀70年代末，雖然歷史較短，但嗍螺和米粉在柳州傳承悠久。在柳州從事40多年文物考古工作的劉文認為，從一個小的方面來説，柳州的歷史文化發展軌跡就是一段採集食用螺螄的歷史。

40多年前，中國考古學者在白蓮洞、大龍潭鯉魚嘴等遺址發現了大量的螺螄殼堆積物。“距今約2萬年前，居住在白蓮洞的‘柳江人’就開始捕撈螺類食用，並學會用火，現在白蓮洞遺址內還留下當時原始人‘火燒石螺’的遺蹟。”柳州市白蓮洞洞穴科學博物館館長蔣金遠説。

柳州螺螄粉名聲日隆，食客雲集，但螺螄粉的真正起源，可謂眾説紛紜。

説法一：1980年代中，解放南路有家兼營幹切粉的雜貨店，其店員早上常拿一把幹切粉，到隔壁阿婆的螺螄攤去煮，後來又有人買來青菜調配。賣螺螄的王記阿婆覺得此粉味道甚佳，於是就賣起了螺螄粉。

説法二：上世紀七八十年代，谷埠街菜市成為柳州市內生螺批發的最大集散地，附近工人電影院的觀眾散場後，喜歡在附近逛，形成谷埠街夜市。柳州人素來嗜吃螺螄和米粉，有些夜市老闆同時經營煮螺和米粉。一些食客喜歡在米粉中加入油水甚多的螺螄湯，就此形成了螺螄粉的雛形。

説法三：1980年代初期的一天深夜，幾位外地人來柳州，到了一家快要打烊的米粉攤點，因骨頭湯已沒有，只剩一鍋煮螺餘下的螺螄湯，攤主就把米粉放到螺螄湯裏煮，加上青菜以及花生等配菜，幾個外地人吃後大呼好吃。攤主後來逐步完善其配料和製作，做成了螺螄粉。 ^[7] 

關於螺螄粉的起源眾説紛紜，已經無法考證，但幾乎每一個傳説都有着濃濃的“螺螄情結”和“米粉情結”。2008年，柳州螺螄粉手工製作技藝成功申報自治區第二批非物質文化遺產名錄，當時負責申遺工作的黃曉平在申報文件中寫道：“將米粉和螺螄結合起來製作的螺螄粉，是柳州民間的一大創造，其獨特的傳統手工技藝是柳州寶貴的非物質文化遺產。” ^[8] 

2019年3月21日，螺螄粉發源地廣西柳州官方表示，感謝海外友人的關心，螺螄粉是廣西非遺，正逐步申請國家和世界級非遺 ^[5]  。

2021年5月24日，廣西壯族自治區柳州市申報的柳州螺螄粉製作技藝經國務院批准列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。 ^[16-17] 

1、如果沒有螺螄可以隨意用其他類型的螺。

2、螺螄粉最主要就是靠湯底，湯的味道一定要調好 ^[11]  。

3、製作螺螄粉準備的圓米粉不是平時的細米粉，而是比較粗的 ^[1]  。

4、輔料可以不加。酸筍，酸菜，炸花生米，蘿蔔乾，葱花可以在螺螄粉做好之後加入。

5、如果是幹切粉，斷面直徑約3毫米，要提前放在水裏浸泡1小時，並且是用冷水，否則粉煮熟後會斷，沒有彈性 ^[1]  。

螺螄粉除了鮮、酸、爽、燙，辣味也是它的獨特之處。它由柳州特有的軟韌爽口的米粉，加上酸筍、花生、油炸腐竹、黃花菜、蘿蔔乾、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的酸辣味和煮爛螺螄的湯水調合而成，因有奇特鮮美的螺螄湯，使人吃一想二。未嘗其味先觀其色便會令人垂涎欲滴，紅通通的是漂浮在上面的一層辣椒油，綠油油的是時令青菜，鮮美的螺螄湯滲透每一根粉條，螺螄粉中的辣椒油與普通的辣不同，此種帶着有侵略性的辣，嫩滑香酥得讓人忘了本位 ^[6]  。

螺螄粉之所以叫做“螺螄粉”，是因為它的湯是用螺螄熬成的緣故。外地人可能不習慣螺螄粉湯辣和腥的味道，而這恰恰是螺螄粉最大的特色。精心熬製的螺螄湯具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不膩的獨特風味 ^[1]  。

地道的柳州螺螄粉都會帶着一股濃濃的奇葩的“臭”味，這股“臭”味來源於螺螄粉裏的酸筍，它是新鮮筍經工藝發酵後酸化而成的，其味道讓許多人“退避三舍”，但懂得欣賞它的內涵的人，就會知道，它是香而不腐的，聞之開胃，想之流涎，吃之打滾 ^[12]  。

螺螄粉(2張)

螺螄粉中富含碳水化合物、膠質、腦磷脂、纖維素、卵磷脂、蛋白質、胡蘿蔔素、各種維生素、鐵、鈣、磷等多種營養成分，既可以一飽口福，又可以保健養生 ^[6]  。

每100克螺螄粉所含熱量123大卡。具體營養素含量詳見下表： ^[13] 

2021年1月5日， 《咬文嚼字》編輯部日前公佈了2020年度“十大語文差錯”，“螺螄粉”誤為“螺絲粉”入選了2020年度“十大語文差錯”榜單。 ^[14-15] 

2023年10月，最新版火車攜帶品注意事項清單發佈，螺螄粉可以攜帶上車，但要求密封包裝，並且不能在車內食用。 ^[18] 

2024年3月，成都市場監管發佈《外賣餐飲巡查：一家“有味道”的螺螄粉店！！》視頻。監管人員突擊檢查一家外賣平台評分為4.7、月銷量高達4000多份的螺螄粉店。監管人員在後廚操作枱下發現了專門給螺螄粉加臭的加臭劑、食品添加劑香精等。21日上午，#螺螄粉 增臭劑#一度登上微博熱搜高位。經查，涉事店鋪所用的螺螄粉增臭醬價格約為每公斤47.6元。增臭醬商品詳情頁寫着“每斤螺螄粉湯只需加2g即可”。按照一碗螺螄粉250g的湯底來算，一袋增臭醬可以完成500碗螺螄粉的“增臭”工作。 ^[19]