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葉兒粑
鎖定
- 中文名
- 葉兒粑
- 外文名
- yeerba
- 別 名
- 糯米粑
- 主要原料
- 糯米、大米、粑葉,喜歡可以包入任何材料
- 是否含防腐劑
- 否
葉兒粑樂山葉兒粑
葉兒粑民風民俗
清晨,岷江河畔的犍為,人們忙忙碌碌,開始了一天的生活和工作,城市小巧玲瓏,環境優美,賣葉兒粑和泡粑的手推車又開始出現在大街小巷,手推車上的蒸籠裏熱氣騰騰,人們紛紛駐足購買。除了薄餅、串串兒、脆臊豆腐腦,犍為的葉兒粑和富油泡粑也是一大美味,自用送禮都是上選。
葉兒粑是犍為縣的特產,用糯米粉面包餡心,外裹新鮮綠色粑葉,置旺火蒸制。其色潔似乳,味道香醇可口,不沾盤、不沾筷、不沾牙,被稱作三不沾葉兒粑。製作葉兒粑選料考究,工藝精細,工序達到了六步以上,原料配方多達十多種。葉兒粑分甜的和鹹的兩種,甜的餡是豆沙加上核桃等果仁,大多在表面加了紅糖,這樣更好吃;鹹的則是肉末或者臘肉粒加芽菜。
因為樂山葉兒粑採用大葉仙茅作為葉兒包裹材料,因此能較好遮蔽葉兒粑粑體,可以晾簸箕存放半個月甚至更長時間不變質。具有攜帶方便,老少適宜,保存時間長的特點。加熱幾分鐘就可以吃,是不可多得的天然美味綠色食品,為四川名小吃之一。
泡粑則是用飯米搗爛後再發泡,加入白砂糖,用粑葉包了上蒸籠蒸熟,其味甜中又有點酸味。犍為富油泡粑則是在製作的過程中,先在粑中加入了生的豬板油,再上蒸籠蒸制,口感綿軟細嫩,香甜潤滑。而將葉兒粑、泡粑煎或者烤了之後食用,又是另一番滋味。
每當過年的時候,犍為人家裏都有做葉兒粑的習俗,人們將葉兒粑和泡粑作為走親訪友相互饋贈的禮物,外出務工也常攜帶去外地。湧現出了葉兒粑、富油泡粑製造户,他們有自己的手藝、自己的包裝,遠銷省外。
葉兒粑美食小貼士
2、王五娘葉兒粑、泡粑門市位於犍為縣城玉津鎮農貿市場左側,門市常年供應葉兒粑和富油泡粑,在春節前後的時間,要想購買可要預先訂購哦,因為這段時間裏,這裏的葉兒粑和富油泡粑都供不應求,人們從凌晨便開始排隊購買。
3、淘寶上有很多真空袋裝葉兒粑,外地遊客可直接網上購買,拆袋大火蒸10-15分鐘即可食用。拆袋後若是常温保存,請注意晾開通風透氣,一般冬季可存放15天,夏季5-7天,也可放冰箱冷藏。
葉兒粑成都葉兒粑
葉兒粑新都葉兒粑
“葉兒粑又叫艾饃,1940年,新都某朱姓人家將艾饃精心改制,更名為葉兒粑”,當地也稱“朱兒饃饃”。葉兒粑這個小吃全川各地都有,也都説是自家發明的,這裏就單説新都地區的葉兒粑的製作特色。
新都地區的葉兒粑舊時清明時節制作,顏色是淡綠色的,灰面(即糯米粉)做的麪皮,揉麪時摻入的是鮮艾草葉漿汁,鮮艾草葉漿汁需揉壓後用紗布過濾。餡料是碎豬精瘦肉加碎米芽菜加大量化豬油,瘦肉要剁得極細,要達到咬一口油水橫流,鹹鮮香卻無油膩感。墊饃的也不是鮮橘子葉,而是芭蕉葉,夏天用鮮芭蕉葉,冬天用幹芭蕉葉。
葉兒粑崇州葉兒粑
2、懷遠的葉兒粑,物美價廉,根據大小不同,價格也不同。平均2.5元/個
3、“古鎮人家”的葉兒粑,門市常年供應葉兒粑和凍糕,在春節前後的時間,要想購買可要預先訂購哦,因為這段時間裏,這裏的葉兒粑和凍糕都供不應求,人們從凌晨便開始排隊購買。
葉兒粑川南豬兒粑
其選料考究,製作精細,質量優良,以其餈和而味香糯軟而不粘牙的獨特風格。豬兒粑分無餡、鹹餡、甜餡三種。
剛蒸熟的豬兒粑潔白而有光澤,彷彿是煮熟的小豬,故而得名。
葉兒粑製作方法
葉兒粑甜味
原料:
1、糯米粉,大米粉各半
做法:
2、糯米粉里加水揉成團,
3、取適量麪糰在手裏捏成碗狀;
4、放進適量餡料;
5、將周邊往裏收攏,用雙手搓成圓球后放在一段葉子上;
6、最後放在蒸籠裏,沸水鍋中蒸幾十分鐘(時間長短由蒸的量決定)。
葉兒粑鹹味
原料:
1、糯米粉,大米粉各半
2、豬肉粒 / 臘肉粒
3、葉兒粑葉子
4、碎米芽菜/鹽菜
做法:
1、將大葉仙茅的葉子從植株上割下洗淨後,切成10~15釐米的小段,將搓好的麪糰放在葉子內凹的一面。
2、鍋中放油燒至五成熟,放入肉粒煸炒至斷生;
3、放入碎米芽菜炒勻後裝碗裏待用;
4、糯米粉里加水揉成團,
5、取適量麪糰在手裏捏成碗狀;
6、放進適量餡料;
7、將周邊往裏收攏,用雙手搓成圓球后放在一段葉子上;
8、最後放在蒸籠裏,沸水鍋中蒸幾十分鐘(時間長短由蒸的量決定)。
葉兒粑其它做法
葉兒粑輔料
葉兒粑工具
蒸籠(以下材料可制直徑15cm的蒸籠兩籠,約12個)和相應數量的粽葉 |
葉兒粑步驟
1.花生和核桃先用平底鍋小火炒香備用 2.炒香的花生核桃加入白糖在石臼中舂碎 3.加一點化豬油提香,不介意熱量的話分量可以多加許多,拌勻後倒出備用 4.磕粉分次加水(100克水我用15毫升的量勺加了6次達到想要的效果) 5.粉水拌勻調成一個柔軟的粉團,加一點化豬油增加油潤光澤 6.最後將粉團和餡平均分配備用 7.取一小塊粉團壓扁,包入餡料 8.封口後揉成表皮光滑的長圓形,依次墊裹一張粽葉放入蒸籠,粽葉上也可提前抹些化豬油防粘 9.蒸鍋水開後再放入蒸籠,蓋上竹蓋子,蒸到3分鐘時打開一次蓋子“閃氣”後再蓋上 10.這種熟甜餡兒的再蒸一分半左右即可開蓋食用。 | 棕葉的 |
葉兒粑烹飪技巧
1、粉:相比自己用糯米粉和粘米粉調粉團,磕粉是更方便的製作材料,如果實在沒有磕粉,可用8份糯米粉2份粘米粉試試; 2、餡兒:葉兒耙的餡兒種類實在是太豐富了,這裏的花生核桃餡兒只是比較簡單的一種,我自己很喜歡感覺十分香甜,也完全可以大膽創新,最方便的估計就是直接包一顆巧克力酥心糖了; 3、化豬油:豬油的量可以多放一點,我都是按比較少的量放,主要是為了控制熱量,但放多了會更香,有的甚至要咬開流油才叫香; 4、包制:粉團不像麪粉製成的麪糰,冷水粉團沒有筋度,即便揉勻後也很容易開裂,但蒸熟後組織連接就比較緊密,所以生胚包餡兒時注意不要露餡兒,粉皮薄厚均勻(我第一次掌握的也不太好),防止局部太薄蒸的過程破裂; 5、閃氣:所謂閃氣就是開蓋放些水蒸氣出去,避免冷凝後由蓋子滴落到粑粑表皮,使表面坑窪不光滑,用竹蒸籠蓋蓋蒸也對防止表面被水蒸氣滴落破壞起到一定作用; | 柚子葉的 |
- 參考資料
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- 1. 葉兒粑的做法 .有伴美媽三餐[引用日期2017-01-20]
- 2. 舌尖之旅: “五一”小長假 吃轉特色美食 .央視網[引用日期2023-12-10]