三不粘

“三不粘”的身世在廚界一直是個“謎”，坊間傳聞大致有幾種。

一説是清朝乾隆皇帝下江南時，路過河南安陽，在一位縣令家裏品嚐過，甚是喜愛，又因其不粘筷子、不粘盤子、不粘牙齒，賜名“三不粘”，此後成為清宮御膳。 ^{[4]  [9]} 

另一説是清光緒年間，一位民間廚師與御廚比賽難分高下，慈禧出題想吃看着焦黃，入口爽滑，不用嚼就能咽的食物。民間廚師遂做出了這道“三不粘”。又因民間廚師來自山東福山，“三不粘”便成了魯菜中的一道名菜。 ^[3] 

再一説是“三不粘”也稱“三不沾”，是四川省自貢市的地方名點，相傳，因不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，這款產自西南的甜點被清朝乾隆皇帝賜名“三不沾”，並被帶回紫禁城成為清廷御點。 ^{[7]  [10]} 

另一説是，宋朝時，在陸游母親六十壽辰這天，陸家賓客盈門，擺了九桌宴席，十分熱鬧。陸母想叫兒媳在客人面前出醜，吃飯間，忽然當着眾人提出：“今天我想吃説蛋也有蛋，説面也有面，吃不出蛋，咬不着面；是火燒，用油炸；看着焦黃，進口鬆軟；瞧着有鹽。嚐嚐怪甜；不粘勺子不粘盤，不用咬就能咽的食物。”唐琬心理明白，婆婆是在為難她，好讓人看她笑話。她二話沒説，走進廚房。在面盆裏打了幾個雞蛋，再將雞蛋黃加入澱粉、白糖、清水，用筷子打勺，過細羅。炒鍋添入熟豬油，置中火上燒熱，倒入調好的蛋黃液，迅速攪動。待蛋黃液成糊狀時，一邊往鍋中徐徐加入熟豬油，一邊用勺不停地攪拌，蛋黃糕變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋，一會兒功夫就做好了。客人們一看，合乎要求，一嘗，更是口感酥軟,甜鹹適宜,都誇唐琬心靈手巧。這個菜一不沾盤,二不粘勺,三不粘牙,清爽利口,因此大家給它起名叫“三不粘”。 ^[10] 

三不沾(2張)

1、“三不粘”即不粘牙、不粘盤、不粘勺。

2、“三不粘”所用主料雞蛋黃，營養豐富。

3、此菜黃豔潤澤，呈軟稠流體，似糕非糕，似粥非粥，綿軟柔潤，滋味香甜。

對“三不粘”的質量，有“四不”、“三看”，講究一個“滑嫩”。

四不：不緊、不粘、不出油、不汪水。

三看：一看色二看形三看味。

色：金黃帶亮，火色均勻，不生不煳。

形：外形飽滿有張力，無結塊，無疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。

味：味道濃香沙甜，油而不膩，口感爽滑細嫩，略有咬勁。吃完之後只剩下一個空盤和滿口甜香便是好手藝。

雞蛋黃150克、白糖100克、化豬油150克、綠豆粉50克、香油少許、清水200克。

雞蛋黃 12個、白糖 250克、幹澱粉 150克、熟豬油 100克。

1、用新鮮雞蛋，不能有一點蛋清。綠豆澱粉潔白、勁大適作此菜。

2、順一個方向調打，不然蛋白質分子排列混亂，菜不易成功。

3、此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊狀，中小火推攪炒，雙手並用，一手攪炒，一手淋油，一刻不閒，至少要攪炒四五百下。顏色由淡黃至淺黃轉成土黃色，蛋黃與豬油、澱粉溶為一體，一般炒8至9分鐘才算成功。

4、炒此菜易粘鍋，要隨時用炊帚擦淨粘在鍋邊的蛋液，還可熬至糊狀時，換鍋炒。

雞蛋12個、花糖 15克、白糖 200克、山楂糕丁 100克、熟豬油 150克、濕澱粉 40克

1、必須選用上好澱粉（即綠豆澱粉），才能製成“三不粘”。

2、炒糊，順同一方向攪動，使蛋黃、油和生粉充分乳化，至顏色嫩黃，不粘鍋時出勺。

雞蛋營養豐富，除蛋白質、脂肪外，鈣、磷、鐵及維生素A含量也不少，對成長期的兒童和病後體弱者非常適宜。蛋黃內還含大量卵磷脂，對軟化血管有一定功效。但蛋黃膽固醇含量高，心腦血管病患者慎食。