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臘八蒜
鎖定
臘八蒜通常是指用醋醃製的蒜,成品顏色翠綠,口味偏酸、微辣。因多在臘月初八進行醃製,故稱“臘八蒜”。
[1]
- 中文名
- 臘八蒜
- 主要原料
- 蒜,醋
- 是否含防腐劑
- 否
- 主要營養成分
- 鉀,鈉
- 主要食用功效
- 解膩祛腥、助消化
- 副作用
- 過量食用會導致抗物酶生成,引發精神不振。
- 儲藏方法
- 避光密封冷藏
臘八蒜製作方法
按照老講究兒,臘八蒜應該是臘八這天泡上,到了破五的時候,配上各色的餃子食用。
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臘八蒜即是用醋泡的蒜,用紫皮蒜和米醋,把蒜瓣的老皮去掉,浸入米醋中,裝入小壇封上口放到一個冷的地方,直到蒜變成綠色。
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臘八蒜做法一
原料
製作方法(3張)
自制方法
紫頭蒜1000克,米醋500克。
1、選用一干淨陶罐或玻璃罐,作為泡臘八蒜的容器;
2、選好紫頭蒜,去皮洗淨,晾乾,放入陶罐或玻璃罐,內中一定不要有油,倒入米醋直到剛好沒過大蒜為止,蓋好蓋,將其置於10度-15度最好能曬到陽光的條件下,泡製10天左右蒜呈翠綠色即可,並移至陰涼處儲藏,隨取隨用。
此泡蒜多於臘月初八那天泡製,因這個季節泡氣温很適宜,故稱臘八蒜。冬天經常吃些臘八蒜,對人的身體是有好處的,既殺菌,還解毒。成品蒜呈翠綠色,味道酸辣俱全,十分可口。就餃子吃更是美不勝收。
小竅門
泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋,將蒜瓣去老皮,浸入米醋中,裝入小壇封嚴,至除夕啓封,那蒜瓣湛青翠綠,蒜辣醋酸香溶在一起,撲鼻而來,是吃餃子的最佳佐料,拌涼菜也可以用,味道獨特。
1.泡臘八蒜為什麼得用紫皮蒜。
紫皮蒜瓣小泡得透,蒜瓣硬崩瓷實,泡出的蒜脆香。
2.泡臘八蒜為什麼得用米醋。
臘八蒜做法二
食材
主料:蒜頭1000g
輔料:米醋適量
步驟
1.蒜頭剝去外皮,用水洗後控水晾乾。
2.把蒜裝進一個無油無水的乾淨玻璃容器。
3.玻璃容器中倒入米醋。
4.米醋淹沒蒜。
5.瓶口處要密封,蓋上蓋子。
6.放置七天左右,蒜頭都湛青碧綠了就可以吃了。
臘八蒜要選擇米醋來泡,壞的蒜要撿出去。
臘八蒜食用須知
臘八蒜注意事項
一、做好臘八蒜,準備工作不可少
製作臘八蒜前,準備工作要充分,主要是選購大蒜、食醋和其他配料,以及泡製容器等。具體注意事項如下:
(一)優先選購紫皮優質大蒜
(二)泡製臘八蒜以米醋為佳
(三)其他可選配料及容器
從工藝的角度來説,添加少許白糖可改善口感,添加少許白酒可適當延長保藏時間。
盛裝臘八蒜的容器,需潔淨、無油和水,最好為玻璃或陶瓷材質,不宜選用塑料瓶。
二、抓住要點,口味、營養雙保障
為保證臘八蒜口感和營養成分,在製作時要特別注意以下幾點:
2.切去蒜的底端,可以讓醋更快地進入蒜的內部,加速大蒜綠變。食醋的液麪要漫過蒜瓣,但也不可倒入過多,需要與瓶口有一定距離,以防止溢出。
3.醃製臘八蒜温度:在0~8℃時,20天左右為最佳食用期;20℃以上醃製,一週左右即可食用。醃製時間不宜過長,以防止部分營養成分流失。快速醃製的臘八蒜,缺少形成風味物質的時間,口味不如傳統低温醃製的好。
三、適宜温度存放,取食衞生需留心
(一)臘八蒜的存放温度要適宜
醃製臘八蒜時,温度越高其綠變速度越快,一旦綠變就需要在0~4℃低温條件下貯藏。温度過高,蒜的綠色素降解速度加快,質地變軟,會失去爽脆的口感;温度低於0℃,同樣會影響臘八蒜的品質。
(二)臘八蒜在取用時要防止被污染
撈取臘八蒜時,注意使用潔淨的餐具,防止帶入油腥等,以避免造成剩餘的蒜瓣腐爛變質。
四、味道雖佳,特殊人羣需注意
相比於新鮮大蒜,臘八蒜的辛辣味低一些,對胃腸道的刺激減弱,但對於部分特殊人羣仍不宜食用。
腹瀉者忌食臘八蒜。臘八蒜屬辛辣刺激性食物,患有非細菌性腸炎、腹瀉時吃大蒜可能會刺激腸黏膜,使病情惡化。
正處於服藥期間或重病的患者忌食臘八蒜。大蒜性熱、辛散,在服用中藥時需要忌口,禁食辛辣。
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臘八蒜營養價值
營養成分
熱量:588.04大卡
鉀:2200.72毫克
鈉:1721.17毫克
磷:540.86毫克
鈣:348.22毫克
鎂:316.74毫克
碳水化合物:104.8克
主要功效
不僅如此,大蒜中具有殺菌、消炎、增強機體免疫力的成分是有機硫化物,同時也是我們吃完蒜以後那個令人不愉快氣味的來源,而在臘八蒜的醃製過程中,大蒜和醋酸所發生的化學變化弱化了這種不愉快的氣味,並且大大減弱了這些有機硫化物對胃腸道的刺激。因此,對於胃腸功能比較弱的人羣來説,適當少吃一點臘八蒜,既能殺菌、增強免疫力,又可避免大蒜中有強刺激性的有機硫化物對胃腸的刺激。
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臘八蒜菜品特色
經過十幾天醋的浸泡,微黃的蒜瓣變成了碧綠色,酸裏帶着辣味。
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米醋色淡,泡過的蒜色澤如初,橙黃翠綠,口感酸辣適度,香氣濃而微甜。蒜辣和醋酸的香味溶在一起,撲鼻而來,是吃餃子的最佳佐料,拌涼菜也可以用,味道獨特。臘八蒜是過年家常菜的健康作料,不論是炒雜菌、炒藕,還是炒肥腸、炒牛肉,都為菜色增添了一抹碧綠。
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臘八蒜食品相關
臘八蒜變綠原因
大蒜要變綠,必須經過“低温”,但為了不讓自己凍死,處於休眠狀態的大蒜會甦醒過來,其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等發生反應,參與形成藍色素,由於其不穩定,會轉變為黃色素。而醃製20天時,剛好處於兩種色素共存的時候,兩種顏色疊加,就呈現出臘八蒜獨有的碧綠色,有一定的抗氧化作用,可以放心吃。
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臘八蒜變綠報告分析
我國傳統美食“臘八蒜”製作中會產生綠色素。我國很多家庭有製作“臘八蒜”的傳統,在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣,倒入米醋,封入小壇,除夕時開封,就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”製作過程不見陽光,產生的綠色並非葉綠素,而是大蒜綠色素。
無論傳統加工的大蒜製品,如臘八蒜、糖蒜等,還是現代加工的大蒜製品,如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等,加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題,要想控制併合理應用大蒜綠色素產物,就要先弄清大蒜綠變的機理。
課題組通過最近的研究發現,“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是,先產生蒜藍素,再轉變為蒜綠素,蒜綠素產生時間很短,即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中,國內外都有蒜泥變綠的報道,產生的綠色素也不是常見的葉綠素,與我國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。
從物質變化分析,大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯,作為大蒜色素物質的前體,進一步發生大蒜綠變。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中,γ-谷氨酰轉肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋葱紅變具有一定的相似性,烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時,就發生綠變,存在丙烯基硫氧化物,不存在烯丙基硫氧化物時,就發生紅變。
研究中還發現,色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高,表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物,並且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過“臘八蒜”的加工,不僅優化了風味,而且功能活性可能也得到優化。
課題組進一步對“臘八蒜”的加工工藝條件對綠變反應的影響進行研究。研究發現,γ-谷氨酰轉肽酶活性越強,大蒜綠變的反應越強。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物,隨着大蒜綠色素逐漸地增加,硫代亞磺酸酯逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個反應過程,即酶促反應過程和非酶反應過程,低pH值(2—4)適於非酶反應過程,而高pH值(≥5)適於酶促反應過程。因此最理想的pH值範圍應是酶促反應與非酶反應的折中,故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是pH值為5。
對於色素的進一步提純及結構鑑定以及丙烯基半胱氨酸亞碸與烯丙基半胱氨酸亞碸的異構化問題,課題組計劃在接下來的研究中繼續探索。
臘八蒜飲食文化
臘八蒜的蒜字,和“算”字同音,這是各家商號要在這天算賬,把這一年的收支算出來,可以看出盈虧,“臘八算”就是這麼回事。臘八這天要債的債主子,要到欠他錢的人家送信兒,該準備還錢。北京城有句民諺:“臘八粥、臘八蒜,放賬的送信兒;欠債的還錢。”後來有欠人家錢的,用蒜代替“算”字,以示忌諱,迴避這個算賬的“算”字,其實欠人家的,終究是要還的。
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臘八蒜研究發現
- 參考資料
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- 1. 關於自制和食用臘八蒜的消費提示 .中國食品科學技術學會[引用日期2019-06-04]
- 2. “臘八蒜”裏發現三種新型活性肽 .科技部[引用日期2019-09-23]
- 3. 老字號臘八粥線上線下一起送 .首都文明網[引用日期2019-09-25]
- 4. 臘八節的六大習俗 .南開區文化和旅遊局網[引用日期2019-09-25]
- 5. 臘八節泡臘八蒜食俗 .央視網[引用日期2019-09-25]
- 6. 關於自制和食用臘八蒜的消費提示 .國家市場監督管理總局食品安全抽檢監測司[引用日期2019-09-23]
- 7. 解讀“臘八”:臘八蒜為何為綠色?吃了有何好處? .嵩明縣人民政府網[引用日期2019-09-23]
- 8. “臘八蒜”裏發現三種新型活性肽 .國家自然科學基金委員會[引用日期2019-09-23]
- 9. 臘八至 年味濃 .威海市環翠區人民政府網[引用日期2019-09-25]
- 10. 臘八節必吃的八種食物 你吃過的有幾種 .新觀察網[引用日期2019-09-25]
- 11. 臘八蒜的自制方法 .鄂州市科學技術局網[引用日期2019-09-23]
- 12. 臘八蒜變黃了也能吃! .中國網[引用日期2019-09-25]
- 13. @全體“吃貨”:讓你不得不愛的臘八節 .崇州市人民檢察院[引用日期2019-09-25]
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