蒜氨酸

中文名稱:蒜氨酸

中文別名:(S)-3-(烯丙基亞磺酰)-L-丙氨酸

英文名稱:Alliin

英文別名:3-(Allylsulfinyl)alanin; S-Allyl-L-cystein-S-oxid; (S)-3-(Allylsulphinyl)-L-alanine; L-Alanine, 3-(2-propenylsulfinyl)-, (S)-; 3-(prop-2-en-1-ylsulfinyl)-L-alanine

InChI=1/C₆H₁₁NO₃S/c1-2-3-11(10)4-5(7)6(8)9/h2,5H,1,3-4,7H2,(H,8,9)/t5-,11?/m0/s1

旋光性：[ α ]D20= + 62.8º ~ + 63.5º

等電點：PI=4.86

熔點：163℃-165℃

色澤：以稀丙酮或乙醇溶解，可以得到白色針簇狀晶體

1944年美國化學家卡巴里特等人進行了頻譜分析，使用當時的最新技術，在沒有受到損傷的大蒜的組織中，發現包含着一種無味無臭的硫化物。但是將大蒜切開或者損壞後，就會產生另一種化合物，這種被命名為蒜素的化合物擁有獨特的刺激性臭味和超強的殺菌能力，還容易發生化學性變化，化學家們成功地提取了該化合物。受到該研究成果的影響，瑞士的諾貝爾獎得主化學家斯特魯和澤伊貝克兩人於1951年，發現了一種能產生蒜素的氨基酸—蒜氨酸和能將蒜氨酸轉換成蒜素的蒜氨酸酶。生蒜中原來存在的是無臭的蒜氨酸和分解蒜氨酸用的蒜氨酸酶，這兩種物質之間通過薄細胞膜隔開分別存在着。但是生蒜遭到損壞後，細胞膜破裂，這兩種物質碰在一起發生了化學反應，蒜氨酸被蒜氨酸酶分解後生成蒜素這種擁有特殊氣味的化合物。人們最早對蒜氨酸的藥效的發現只是它的抗菌、殺菌作用，一直以來都是經驗性的利用它來治療各種疾病、感染症等。1930年，德國的科學家雷萬等人通過實驗發現即使是五萬分之一濃度的大蒜的稀釋液，也能對傷寒菌、大腸桿菌等有強大的殺菌作用。施拜察博士的報告中也提到在一些非洲的醫院，經常利用大蒜來治療霍亂、傷寒病。但是，蒜素非常不穩定，在空氣中極容易被迅速分解，會變化成大蒜揮發油的主要成分硫化烯丙基類（二烯丙基二硫醚等）、硫醇類有機硫化物，產生讓人不舒服的氣味。最後，全部分解後生成的多硫化物並沒有什麼藥效，也沒有任何氣味。

現代醫學研究證實，以蒜氨酸為代表的大蒜含硫氨基酸具有獨特的藥理活性。長期服用在降血脂、提高身體免疫力、殺菌、抑菌、抗感冒、抗衰老、促進血液循環、防癌抗癌等方面功效顯著。它對危害人類的多種病原菌有抑殺作用，是天然的植物殺菌素，它對致病的葡萄球菌、化膿性球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、結核桿菌、白喉桿菌、碳蛆桿菌、枯草桿菌、副傷寒桿菌、腦膜炎及雙球菌、霍亂弧菌、鏈球菌、白色葡萄球菌、許蘭黃癬菌等，都有明顯的抑菌和殺菌作用；對不少細菌性、真菌性和原蟲性感染，均有治療和預防價值，在生物醫藥研究開發方面具有很大的作用，被世界醫學界稱為“二十一世紀在天然食藥物領域中的最偉大神奇發現之一”。近幾年來大蒜中的這一極性單體-蒜氨酸引起了各國學者的高度重視 ^[1]  。

目的：考察底物蒜氨酸純度對蒜酶活力測定數值的影響，比較催化温度為25℃，35℃，37℃時蒜酶活力測定數值的差異。建立可行的蒜酶活力檢測方法。

方法：採用高效液相色譜法，以蒜氨酸的減少量計算蒜酶活力。

結果：進行蒜酶活力測定時，底物蒜氨酸的純度應不小於90%，確定蒜酶催化反應温度為35℃。

結論：建立了以95%蒜氨酸為底物，催化温度為35℃的蒜酶活力測定條件 ^[2]  。