黃色素

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黃色素示例(6張)

黃酮、黃酮醇為黃色結晶，黃烷酮、黃烷酮醇為無色結晶，均溶於水。

黃色素廣泛存在於植物的花、葉、莖和果實中，多為黃色。它易與金屬離子作用而改變顏色，這一點在食品加工尤其是裝罐頭時十分重要。黃色素在空氣中也容易被氧化，產生褐色沉澱，這是果汁置久變色產生渾濁的一個原因。