網油鱖魚

鱖魚 750克 豬網油 400克

香菇（鮮） 25克 冬菜 30克 豬肉(瘦) 75克 雞蛋 120克

鹽 3克 白砂糖 5克 醬油 40克 味精 0克 黃酒 15克 胡椒粉 1克 花椒粉 0克 小麥麪粉 60克 番茄醬 10克 澱粉(玉米) 25克 豬油（煉製） 100克 小葱 10克 姜 10克 辣醬油 10克 香油 25克 各適量

1. 香菇去蒂，洗淨，切絲；

2. 葱姜洗淨，用絞肉機絞碎，用紗布過出葱姜水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出碎茸，即成葱薑汁；

3. 將鱖魚從背部剖開，剔出脊骨和肋骨，兩面都切成荷葉片刀花；

4. 同葱薑汁、黃酒15 克、精鹽、花椒粉、胡椒粉（白胡椒粉）均勻地擦遍全身醃漬入味；

5. 豬瘦肉、冬菜都切成絲；

6. 鍋置旺火上，放入香油燒至七成熱，將香菇絲、瘦肉絲、冬菜絲下鍋煸炒，加醬油25克、白糖、黃酒5 克、味精，待滷汁快燒乾時盛出，晾涼後塞入魚肚內；

7. 雞蛋磕在碗里加麪粉調成蛋糊；

8. 豬網油放在案板上，撒一層幹澱粉，把魚放入，均勻地抹上一層蛋糊包裹住，封口用蛋糊粘好；

9. 鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至七成熱時，將魚用勺托住放入鍋中炸定型；

10. 再轉中火炸約15 分鐘後撈出瀝油裝盤；

11. 在魚身上輕刻幾條刀紋（注意保持魚形完整），即可上桌。

1. 鱖魚脊背6 根尖硬的鰭刺，有毒，加工時要將其剁掉，以免刺傷手指。取內臟和鰓時不破肚，先用刀在魚的臀部切一個小口，然後用兩根筷子以口中順兩鰓插入魚腹，攪轉兩圈，將內臟、鰓一起從口中拉出；

2. 在炸制過程中，用竹籤在魚肉較厚處扎些小孔，使網油脂肪滲入肉內；

3. 上桌時，隨帶番茄醬、辣椒醬各一小碟佐食。

4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1500克。

色澤金黃，外脆裏嫩，香氣撲鼻，別具風格。

鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。

豬網油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨牀治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人羣均可適量食用。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶裏含有大量的鈣，而瘦肉裏則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

網油鱖魚是安徽名筵中的一道大菜，系用豬網油包魚炸成。此菜與幹炸有相同的幹香，但因魚外有網油包裹，香氣逸散少，而網油的脆香又滲入魚內，加之香菇、豬肉、京冬菜三鮮味於腹中，使其菜品色澤金黃，外脆裏嫩，香氣撲鼻，別具風格。