綠雪芽

綠雪芽茶是中國十大名茶之一--白茶的始祖，關於它的來歷，有一個美麗的傳説。

相傳堯帝時，太姥山下一農家女子，因避戰亂，逃至山中，以種藍為業，樂善好施，人稱藍姑。那年太姥山周圍麻疹流行，鄉親們成羣結隊上山採草藥為孩子治病，但都徒勞無功，罪惡的病魔奪去了一個又一個幼小的生命，山村裏處處聞悽哭，山坡上日日添新墳，藍姑那顆善良的心在流血。

一天夜裏，藍姑在睡夢中，見到南極仙翁。仙翁發話：“藍姑，在你棲身的鴻雪洞頂，有一株樹，名叫茶，它的葉子曬乾後泡開水，是治療麻疹的良藥，你趕快去採給鄉親們吧！”藍姑一覺醒來，一骨碌起牀，趁月色攀上鴻雪洞頂。頂上岩石壘壘，雜草叢生，荊棘遍佈。她急於找到那株茶樹，一切都顧不得。突然，她發現榛莽之中有一株與眾不同、婷婷玉立的小樹，眼睛一亮：“啊！是茶樹！是茶樹！”遵照仙翁的囑咐，她迫不及待地將樹上的綠葉採下來，裝進攬身裙兜。當採滿一兜後，她回過頭，驚奇地發現，樹上又長出了新葉--原來這是仙翁賜的仙樹啊！

為了普救窮苦的農家孩子，藍姑拼命地採茶、曬茶，然後把茶葉送到每個山村，教鄉親們如何泡茶給出麻疹的孩子們喝，終於戰勝了麻疹惡魔。

太姥山的茶因為品質上乘，很快名播四海。茶商們覺得好茶應該有個好名，便邀請了幾個文人共同商議。他們一邊品啜着香茗，一邊把玩着茶葉--細長尖尾，分明是一條綠色的雀舌；一身雪茸，又分明是一根潔白的銀針。那麼，就叫雀舌？或叫銀針？但雀舌有其形而無其色，而銀針突出了白卻少了綠。有個文人提議，叫“綠雪芽”。大家細細品味，愈品愈覺得妙極了。於是，一個獨特的茶品牌就這樣誕生了。清朝郭柏蒼的《閩產錄異》載“福寧府(閩東舊稱)茶區有太姥綠雪芽。”可見綠雪芽在清之前就已出名了。

良好生態環境以及土壤是形成綠雪芽優良品質的基礎。

綠雪芽茶園地形以緩坡丘陵為主，周邊森林覆蓋率90%，生態環境潔淨無污染。海拔高度400-800米之間。茶園環境雲霧潦繞，早上霧氣一般在9點後散去，下午4點多就上山，濕度大，晝夜温差大。茶園土壤土層深厚，以黃紅壤為主，有機質含量豐富。土壤肥沃，質地疏鬆，微酸性，各種微量元素含量高。

茶園種植的品種為國家一號、二號良種“福鼎大白”、“福鼎大毫”。這兩個品種有一個很顯著的特徵---適應性強。製出的成茶經久耐泡，茶韻悠長。

在茶園的施肥管理上主要使用各種有機肥，如餅肥，菜仔餅和一些有機肥廠專門生產的有機肥。不使用除草劑除草，全部採取人工除草。茶樹病蟲害防治採取農業措施，生物防治技術，物理誘殺等措施。修剪時間一般每年在深秋初冬時間進行。

採製“銀針”以春茶的頭一兩輪品質最佳。以頂芽肥壯、毫心大為最優。

雨天不採，露水未乾不採，細瘦芽不採，紫色芽頭不採，風傷芽不採，人為損傷芽不採，蟲傷芽不採，開心芽不採，空心芽不採，病態芽不採。

綠雪芽白茶潤茶時，水要細，猶如春雨潤物無聲。注水置主泡器1/3處，每根芽頭都要浸潤到，再正常水流高衝讓茶葉翻滾，以便茶葉與水充分融合。選用中投法，先用沸水温潤搖香，在用沸水沖泡。香氣清純、毫香顯露、滋味清鮮醇爽、毫味足、湯色呈淺杏黃、清澈明亮，葉底肥壯、柔軟、明亮。

綠雪芽茶在國際國內的各種展會中屢獲好評，取得了各種金銀獎項。“綠雪芽”榮獲國際名茶金獎，全國首屆“覺農杯”名茶金獎、全國優質茉莉花茶原料質量評比金獎，2003年“綠雪芽”獲中國太姥杯品質大賽茶王。綠雪芽茶已通過國家原產地保護認證，成為人們心中的好茶，福建高級綠茶的代表品牌。2004年寧德茶文化節上，100克的福鼎大白毫母茶“綠雪芽”，以71萬元的天價，被福建省武夷星茶葉有限公司拍得。

“綠雪芽”是大白毫的始祖（“白毫銀針”為中國十大名茶之一），相傳為太姥娘娘手植，實際上她的名聲要比武夷山“大紅袍”早，唐代的陸羽《茶經》和清周亮工《八閩小記》均有記載。之所以她能堪稱茶中極品，是因為她生性寒冷，確有祛火敗毒、清脾提神、養精健體之功效；是因為她“祛病救人，恩澤四方”的動人傳説而備受一方百姓敬仰，她曾被英倫女皇所獨好，海外商賈所偏求。

綠雪芽白茶外形毫芽肥壯、滿披白毫、茸毛瑩亮銀白、疏鬆柔軟。內質毫香顯著，滋味鮮爽清甘；湯色成淺杏黃。清澈瑩亮，豐富的茸毫融入水中，透過光線可觀賞到磷光閃閃。一年為茶、三年為藥、七年為寶，時光優待，歷久彌珍。

鮮葉標準與青葉的處理，是綠雪芽白茶進入核心工藝必要的保障，也是好品質白茶的物質基礎。選新稍上肥壯的單芽，收青時要求適量小堆攤青或單簍儲青 ，時間要短，堆不可太薄，通風。儲青目的讓採下的鮮葉散熱保鮮不紅變。早春量少不必做這道工序，鮮葉要及時上架進行萎凋。

萎凋是綠雪芽白茶加工中的關鍵工藝，萎凋不是鮮葉單純的失水，而是在一定的温濕度下，隨着水分的散失，葉細胞濃度的改變、細胞膜透性的改變，以及各種酶的活性引起一系列內含成分的變化，從而形成綠雪芽白茶特有的品質。

萎凋過程中既有物理變化又有生物化學變化，兩者要求達到適度。萎凋過程的温度、不單鮮葉濕度、風速和時間的控制決定着白茶的品質。萎凋過程不等同於生曬或曬青，單純生曬而成的僅可稱為古白茶。

萎凋方法：萎凋工序有手工操作和全自動機械化操作，但要達到萎凋適度的效果是一樣的，萎凋過程生化原理是相同的。機械化程度高，品質的穩定性也高。但品質的好壞，就看生產者對茶青老嫩度、攤青的厚度、室內温濕度、循環的風量及風速、萎凋時間等步驟的把控，同時對萎凋葉如何是適度的理解和掌握。

自然萎凋（全室內萎凋）、複式萎凋、室內加温萎凋

自然萎凋：

傳統白茶加工中比較代表性的初制工藝。在春秋兩季晴天的情況使用。

工具：通常有圓水篩、長竹薕。鮮葉上篩開青後靜置室內通風的涼青架上進行自然萎凋。動作：開青撒青動作要快、均勻，萎凋適度前不可翻動。

投葉量：水篩0.5-0.8斤，長薕1.5-2公斤。

萎凋程度：歷經35—45小時，葉片不貼篩，芽葉毫色發白，葉色由淺綠轉向深綠或灰綠，芽尖與嫩梗呈“翹尾”葉緣垂卷，嗅之無臭青氣，也就是萎凋程度達七、八成幹（萎凋葉水分達20%）時進行合薕並篩，合薕並篩後繼續進行萎凋，約12小時後達九五幹，即萎凋葉水分達（13-15%）時，萎凋達適度可下架進入另一個工序。

複式萎凋：

是將日光萎凋與室內自然萎凋交替進行的萎凋方法。

加速水份的蒸發提高茶湯醇度，適度的複式萎凋對提高品質有很大幫助。

春秋兩季的晴天，選擇早晨和傍晚太陽光照不強的情況下進行，日照時間長短依温度高低而定。一般不能超過半小時，待葉面温度感到微熱時需要移到室內通風處靜置萎凋，待葉温下降後再進行日光萎凋。根據萎凋程度可重複2-4次，全過程歷時1-2小時。測定日照程度的方法：a、感熱反應法，用手觸摸薕篩邊緣感到微熱即為適度，即將其移入室內。b、水篩或長薕計數法，即以100個薕篩為一組，從第一個長薕或篩子架在室外曬青架開始，第100個薕、篩放完，則第一個薕、篩為適度，應即刻移到室內。

室內加温萎凋：

這是一個非常好的解決春茶多陰雨天南風天等惡劣氣候對白茶萎凋難達到好品質的方法。歷史上，在全萎凋的基礎上進行分次烘焙的方法進行補救，但大多會造成品質不佳。1962年室內加温萎凋首先在福鼎白琳茶廠應用，1984年做了改進。對提高白茶產量，對抗惡劣天氣提高品質都有極大的幫助。

a萎凋槽加温萎凋方法：萎凋槽萎凋温度相對要低，控制在30度左右，攤葉厚度控制在25-30cm,全程歷史20-26小時。

b管道加温萎凋 在專門的加温萎凋室裏進行。加温萎凋室基本設置加温爐灶、熱風發生爐、調速進風設備、排氣設備、萎凋薕、萎凋解架等

文火足幹，鈍化酶的活性，固定產品品質，提高產品香氣。根據萎凋程度不同來調控烘乾的温度好喝時間。

有初焙和復焙。萎凋葉達九成幹，一次烘乾，每籠烘1-15kg萎凋葉，火温控制70-80度，焙15-20分鐘。萎凋葉七成干時，分兩次烘乾，初焙用明火，90-100度，攤葉量0.8-1kg，快烘10分鐘，至八九成干時，攤涼半小時，在用闇火低温70-80度烘15分鐘至足幹。烘焙過程需要翻拌，動作一次形成，手法要輕要利索。

萎凋葉九成干時，烘乾機進風口温度80度，攤葉5cm，烘20分鐘左右至足幹。萎凋葉七八成干時，分兩次烘焙，初烘使用快盤，温度90-100度，攤葉5cm烘10分鐘，復烘慢盤，温度80度，烘20分鐘。