粿

潮汕人對於凡是用米粉、麪粉、薯粉等經過加工製成的食品，都稱“粿”。比如蘿蔔糕，潮汕人叫做“菜頭粿”（潮語屬漢語方言八大語系之一的閩南語系），年糕叫做“甜粿”，麪包叫“面粿”鬆糕叫“松粿”。而用米粉蒸成薄片切成條狀的叫做“粿條”，用糯米粉加鼠麴草蒸成的叫鼠曲粿，紅陶土小碗蒸成的米糕加上菜脯粒就是鹹香的鹹水粿了。所以潮語的所謂粿，實際就是別處所稱的糕，但包括的範圍又不單純是“糕”。粿在潮汕地區發展為一種色、香、味俱全的小食。

潮式粿品中還有一種蒸成半寸厚，切成三角形的“炒粿”，把它炒熟後，加上甜醬油，花生末等配料即成美味的小食。

把粿條放進滾湯的魚丸湯中泡了一會撈起，加上葱花、豬油、肉片、[魚帝]脯、魚丸及湯汁即成。

潮汕晨早還有一種早點，叫做“粿汁”的，它是用“炒粿”所用的那種“米粿”，切成條狀加水煮至成醬狀才進食的。這種粿汁有米的香味，吃時往往以滷汁、滷肉作菜，也有人用滷豆乾等。粿汁只有晨早可以食到。清早起來，不大想吃其他東西，這時粿汁一碗，滷肉一塊，油炸豆乾三四角，便是經濟而美味的早點了。

香港一些餐室的所謂“貴刁”，實質是潮語“粿條”的譯音。在南洋做粿條生意的，都是華僑，它的製法基本與福建、潮州的相同，不過多加上些咖喱粉而已。這種小食，大概也為當地人士所喜愛，所以粿條也為當地人所熟識。有的還鄭重其事加上“秘製”、“馬來食品”等等字樓，卻實在卻算不了什麼“秘”。而所謂馬來食品，不外是潮州粿條的馬來化罷了。

在潮汕或海外的潮籍食物館中，粿條多以炒和“泡”出現於席上。普通炒粿條是先將油鍋燒熱，放入粿條猛火炒之，再放入肉絲、蝦仁等配料同炒上盤的。但也有把粿條墊底，再加上配料與湯的。沙茶炒粿條則是在配料上再加沙茶醬。炒粿的功夫全在油朥（油朥：潮州話意為液體脂肪和固體脂肪，油是液體的，朥是固體的）以及火候。油朥足、火候夠，則香濃可口。

“粿”，是汕尾獨有的美食文化，每當逢年過節，總能看到各式各樣的粿，不同的粿有不同的味道，也寄託着人們美好的願望。 ^[6] 

粿，米食也。它在潮汕地區出現有一定的淵源。這就是“粿”的來歷。這簡單的米食，在潮汕人手裏，成了主食米飯之外五花八門的東西。如甜粿、鼠曲粿、樸籽粿、紅桃粿等等。還有些並非米制品，潮人也稱之為“粿”。如草粿、無米粿之類。潮汕地區的粿品品種如此繁多，按味道的不同有甜粿和鹹粿之分，有因配料或包餡的不同，有菜頭粿、芋粿、菜粿、梔粿、豬朥粿、樸籽粿、鼠曲粿、豆粿、筍粿等等，還有以發酵為製作方法的酵粿。

不同種類的粿可以包不同的餡，不同的餡有各自不同的特色，但其做法是差不多的。

（一） 做餡（這裏以用糯米飯做成的餡為例）：1、將糯米用高壓鍋燜煮（用高壓鍋能確保糯米的甜味）；2、用油跟葱蒜爆炒，然後加入豬肉、香菇，當炒得快熟的時候再加入蝦米；3、將煮熟的糯米飯倒進去一起再攪拌幾分鐘，這樣便完成了。（二） 做粿皮：準備適量的麪粉放在一個盆子裏，然後倒入熱水，一邊倒，一邊用筷子去攪拌，水不能太多也不能太少，要根據麪粉的量而定。接着便用手來揉麪粉，剛剛開始的時候會有點燙，得慢慢來，等到麪粉温度適中的時候才用力將麪粉揉成團。（三）包餡：首先揉出一小團麪粉，然後將其揉成一個類似於碗的形狀，接着加入適量的糯米飯，最後將糯米飯給包裹起來。做好之後便用一個做粿專用的模型來印粿，將粿放在模型上，不斷擠壓，而擠壓也是有講究的。將粿由中間慢慢地擠壓到模型邊緣，然後一個粿便印了出來。（四）蒸粿：用一個圓形的支架，然後要放上一塊布剛剛蓋住支架（防止粿黏在支架上），將粿由外往裏一個一個放在支架上，接着便可以放進鍋裏蒸了。 ^[1] 

粿品在潮汕小食領域中佔有重要的一席之地，在潮汕民眾的生活中發揮着自身的功用。首先，粿是祭神拜祖的貢品。潮汕民間習俗，歷來都是極其重視時年八節的祭神拜祖，粿往往被作為時節祭神拜祖的必備祭品，在祭品中僅次於“三牲”。例如按照潮汕民間習俗，逢年過節，家家產户都必要做紅曲粿、酵粿、白飯桃等用以祭神拜祖。另外，粿對防治疾病具有一定的療效。潮汕民諺雲：“時節做時果”“時令防時病”。就是有選擇性地利用適合節氣防治常見病、多發病的中草藥，用科學操作工藝拌入米粉(俗稱粿志)加工研製烹調成可口粿品，以預防疫病。如鼠曲粿，可於春天御春寒咳嗽；紅曲粿，可消食健脾；菜頭粿，可去邪熱氣；麥粿，可利便養肝；桅粿，助消化、增食慾，祛疾病。這樣的粿品使人既可享受美食口福，又是成為適合時令藥膳，可起到增進食慾，提供營養，調攝養生和醫藥保健，益壽康寧之功。

粿品小食除了有祭祀和防治疾病的功用外，其自身還藴涵着濃厚的地方文化色彩。

1、“粿文化”體現着潮汕人的纖細品性。

潮汕民間千家萬户的家庭婦女都會做粿，製作的每道工序，都是前輩人在長期實踐中總結出來的，要求精功細做。下面我舉幾個例子，便可看出潮汕人是如何抓住細微處，體現出粿的精巧的。例如粿類中的“白飯桃”，它的皮是使用潮汕最常見的粳米粉，但它不是簡單地把粳米粉衝開水和成粉團，而是要求粳米磨粉前先要用清水浸隔夜。因為潮汕人認為如果粳米使用機器幹磨，磨出的粳米粉便會缺乏粘度，沒有幼滑的特性；水磨粳米磨出來米漿後，要先上蒸籠將粳米粉漿蒸熟，因為粳米漿蒸熟，製出來的粿皮才會有爽滑的感覺，吃時不會粘齒。又如傳統名小食“鼠曲粿”，傳統的做法是“鼠曲粿”用粿印印出來後，要選用幹芭蕉葉墊底。別看給“鼠曲粿”墊底這一極細微的細節，卻充分地體現了潮州人做粿的獨具匠心。採用芭蕉葉墊底，不僅能襯托出這種粿品的自然風格，芭蕉葉經蒸熟後，更能散發出一種芳香的笆蕉葉氣息，和“鼠曲粿”所具有的鼠麴草香味相得益彰，產生一種濃烈的天然特色，而且不易粘住蒸具。又如“甜粿好食難舂”，甜粿好吃，但舂甜粿很費工夫，米至少要篩兩遍，越細膩越好。炊甜粿也很費時，還要注意把握時間和添水。所以“無工做幼粿”、“鬢歪歪做無雅粿”這些俗語都表現了“粿”的精細考究，不花功夫是做不好的。不單是要粿好吃，也講究形式美。粿搓成團後，用不同花樣的木雕模子印製。潮汕的粿印，以桃形為主，也有一些圓形，或上紅漆或為原木色。在一方帶柄的方木塊上凹雕出桃形的圖案，中間雕一篆體“壽”字，以作印模的主題，周邊飾以回形紋，並以這種紋飾圍成小桃形，構成大桃攜小桃的圖案，中間襯托着古篆的“壽”字，主次分明，突出了民間寓意“吉祥福壽”的傳統主題。用模子印好的粿才是真正地完成了製作。潮汕人做粿體現出潮汕人從平凡之物中窮盡機巧的聰明才智，也表現出潮汕人對細緻生活的追求。

2、粿品與民風民俗緊密聯繫。

潮汕人除把粿當作日常點心外，每個節日都要做不同的粿，即所謂“時節做時粿”。元宵節要做甜粿、酵粿（發粿）、菜頭粿，即“三籠齊”，取其甜、發、有彩頭之意。清明節做樸籽粿，用陶模蒸製成樸籽粿，有梅花型及桃型兩種。端陽節做梔粿。中元節要做“碗糕粿”（即笑粿）。春節做 “鼠曲粿”。各種祭神拜祖的日子更離不了粿，如送灶日的紅曲粿。紅白喜事自然也要用粿。所以粿品在潮汕人的生活中有着不可替代的地位。

粿品用於祭祀，往往寄託着人們的一些美好願望，給予好的意頭。例如潮汕小食中的粿類，如紅曲粿、白飯桃、鼠曲粿等，都是用木印印成桃型，是人們以壽桃的外型表達對健康長壽的追求；潮汕小食白飯桃，採用糯米飯作餡，是人們對五穀豐登的希翼；紅曲粿、酵粿，是潮汕民間重大節日必備的祭品，紅曲粿染成紅色，因為紅色是潮汕人心目中吉祥如意的象徵，蒸的酵粿因大酵的作用而松發，潮汕人便用以寄託興旺發達的願望。如果發酵過程做得好，蒸熟之後，粿面凸起而裂開，狀如花朵，潮汕人稱之為“笑”，這意頭也好。

潮汕地區還流傳了許多與粿品有關的諺語熟語。做費工費時費精力，倘工夫不濟勉力而為，稱“無工做幼粿”。工於心計、善做表面文章的人，形容為“賢做雅粿”。做粿是潮汕女人的特長，和針工一樣為自小必修的手藝。某些女人倘儀表不整，手藝不佳，稱“歪鬢姿娘做無雅粿”。潮人喜吃粿，看重粿。對那些異想天開、絕無可能的事，稱為“乞食丟落粿”。拿人家東西，並非偶然撿來，稱“灶頭拾着粿，眠牀拾着被”。事情弄糟露了餡，稱“咬破粿”。 “別人草粿別人糖”，形容慷公家或他人之慨。

粿品的背面還常常有民間故事和傳説。清明節，潮汕人總喜歡用鼠殼粿和樸籽粿拜祭祖先。傳説，先人逢春荒時，常採用此二物拌其他雜糧吃或單獨吃，藉以求生。後人為懷念祖先之艱辛，便用此二物制粿品祭拜，頗有温舊知新之義。甜粿的故事更是悽慘，從前潮人迫於生計，坐紅頭船離鄉別井去過番，行前各炊甜粿一籠，甜粿不易變質，可保存較長時間，以備船上充飢。這拋妻別兒的事，實是情出無奈，萬不得已才舂甜粿。於是有了“無苦奈何舂甜粿”之説。

3、粿品體現了潮汕人的融合思想。

潮汕的粿品從結構上講，粿品有皮包餡的，如：豆沙粿、韭菜粿、筍粿、鼠曲粿、鱟粿；也有主料和餡糅合和在一起的，如：菜頭粿、竽頭粿等。這種主料和餡糅和在一起的製作方法，是潮汕粿品的一大特色。雖然北方點心中也有如此做法的(如棗糕)，但不如潮汕粿品豐富。這樣做粿象徵着一種傳統文化理念。“和為貴”，“和”即“融合”。潮汕先民融合了中原文化、閩文化形成了自已的文化，潮人祖先為求生存開拓到海外異國去打天下，吸收了異國文化，海外潮人因此發展壯大。有容乃大，容納各種品味，最後形成一種獨有的風味，這就是粿文化的精神所在。

由上述可見“粿”是貫穿在潮人的整個生活圖景中，牽扯着他們心中的鄉情、親情，與他們的歡樂和悲苦緊密相聯。潮汕的粿，不僅是滿足口腹的精美食品，而更凝結着一種本土文化，體現着潮汕的精神。

繼承和發展潮汕的“粿”，不僅有經濟上的意義，也有文化上的意義。如今的潮汕地區，製作粿品的傳統日趨淡化，能按傳統節日熟練製作多種正宗粿品的人已經越來越少了，很多人不願意動手，每逢節日時就到外面買點現成的。可以説，粿文化有消亡的危險。所以如何讓粿文化傳承下去，是值得我們仔細思考一番的。 ^[1] 

白粿是用優質粳米飯舂制而成的，是福州地區過年過節的主食之一。福州人吃的清淡，做白粿也是一樣。白粿在福州有炒白粿、煮白粿等做法，一般的用肉絲青菜炒，還可以煮成甜食當夜宵，各有各的味道。最常見的做法芥蘭菜炒白粿，白粿與少許肉絲、香菇、蒜苗等一起炒，炒出來的白粿白如玉、清清爽爽。

菜頭粿也就是蘿蔔糕，南方多數城市都有的小吃，但是福州人的菜頭粿裏面會加入特殊的材料——紫菜。福州是座鄰海城市，俗話説靠山吃山靠海吃海，所以紫菜被作為一種特殊原料放入了菜頭粿。 ^[2] 

菠菠粿（清明粿）是福州地區特有的清明節供品。用菠菠菜（生長於南方的一種野菜，可食，味甘，性涼，搗爛壓成汁成青綠色）壓榨成汁，滲入糯米漿內揉成粿皮，以棗泥、豆沙、紅豆等為餡捏製而成的。

福州清明節制造菠菠粿的風俗，宋元明三朝未見記載，大約在清乾隆以後才興起。在福州地區，清明掃墓又叫壓紙，即為墳地鋤草，在墳頭壓上錢紙，以示祭奠。如帶供品亦極簡單，光餅、豆腐、麪點和菠菠粿即可。 ^[3] 

觀世音大慈大悲，為民救苦救難，畲族村民信奉觀音菩薩。農曆二月十九日是觀音生日，這天村民都要做觀音粿敬奉觀音，祈求風調雨順，五穀豐登，六畜平安。觀音粿的原料有觀音草、糯米和香料。採來鮮嫩的觀音草，洗淨、涼幹、搗爛，選用優質的純糯米磨成粉，有的幹磨，有的水磨曬乾，少許香料切碎，三者攪拌，反覆搓揉，軟硬適中；然後分成小團揉圓，放入木模或瓷模印製，粿面印有雙“喜”等字樣或鯉魚等圖案，扁平、圓形，青綠色。可包餡，餡可甜可鹹，最後放在蒸籠蒸熟。觀音粿啓鍋後，首先端一盤敬奉觀音，焚香鳴炮；而後分送親友、鄰居品嚐。 ^[4] 

農曆七月七日，畲鄉家家户户都有做九層粿的傳統習俗。九層粿由米漿和餡兩部分做成。分三步做：第一步磨米漿。把大米洗淨浸泡，磨成濃濃的細細的米漿。第二步做餡。首先把餡的原料香菇、瘦肉、韭菜、炒蛋等切碎，然後鍋裏放油熬熱，把料倒進鍋翻炒、拌勻，再添加醬油、味精等調料，蓋上鍋蓋燜；約5分鐘，把餡舀起，香氣襲人，油光發亮，摻進漿中攪拌調勻。第三步蒸粿。鍋裏放水，架上蒸籠，燒猛火，水開了就把米漿舀進蒸籠，整個蒸籠鋪滿為止，這是第一層；蒸熟，再舀第二層；蒸熟，再舀第三層……一直到第九層蒸熟。這種做法，層與層結合得緊密，不易脱開，吃起來味道更均勻。還有一種做法是，餡不摻進米漿，而是餡鋪在層與層之間。即把米漿舀進蒸籠，第一層蒸熟後鋪上餡，再舀第二層；第二層蒸熟後再鋪上餡，舀第三層……一直做到第九層。這種做法，粿更厚，層與層之間較鬆散，容易脱開，但吃起來餡的味道更香更濃。 ^[4] 

做黃粿，先是要上山採集“黃金葉”，這是一種常青灌木，稍微風乾幾天後燒成灰，之後泡水過濾、沉澱，將金黃色的天然鹼水備用。這種天然的鹼水，不僅能讓米粿變身“黃粿”，更能增加黃粿的柔韌和天然植物清香。浸米是不可或缺的環節，一般在做黃粿的頭天晚上。做黃粿要選顆粒呈圓形的粳米，由於考慮炒、蒸、搗等因素，做黃粿一般以“臼”為單位，一臼大約15到16斤粳米就可以了。在畲寨，每户人家過年都要做上5到10臼的黃粿。經過一夜的浸泡，粳米變得更加飽滿，為了讓之後的炒、蒸不會太黏，這個時候要對浸泡的粳米進行沖水清洗，將其“米油”和雜質沖洗乾淨。

蒸煮到粿米微熟，就要起鍋送到踏碓去碾搗。這是一個集體配合的活，需要3個人左右進行人工踩碓，另加一個人對粿米進行“揪粿”(也稱添粿)，就是不斷揪動粿胎，讓粿胎被碾搗均勻，這是一個技術活，也是體力活，要眼疾手快，與踏碓節奏一致，才能一氣呵成，一般由男畲民承擔，如今會揪粿的畲民，也越來越少了。做好的黃粿晾涼變硬後，要及時浸入之前製作的天然鹼水中。這種天然鹼水是一種天然防腐水，黃粿做好後浸入鹼水中，可以讓黃粿半年不壞。 ^[5]