粿条,是潮汕地区的特色传统小吃,一碗爽口的粿条汤,是潮汕人餐桌上最常见的主食,也是触动海内外潮人乡愁的家乡味道。 [3]追根溯源,潮汕粿条其实源于广州河粉。后来被潮汕人引入潮汕地区,再注入自己的理解并加以改良,逐渐自成一派,成为了后来广为人知的潮汕粿条。 [4]
潮汕地区以平原为主,稻谷一年两熟,因而大米成为了人们的主要食粮。而潮汕人不甘于仅仅以米饭、粥糜果腹,还巧妙地加工大米,制作出一系列衍生物。纯白如牛奶的米浆,在潮汕人的手下,变身成为了“粿”,由此诞生了主食“粿条”与诸多粿品小吃。 [4]
- 中文名
- 粿条
- 外文名
- rice noodles
- 分 类
- 潮汕菜
- 口 味
- 口感好,有嚼劲
- 主要食材
- 米粉,米浆
- 地 区
- 潮汕、福建、台湾、海南
- 类 型
- 传统小吃
- 食品分类
- 副食品
- 吃 法
- 多以炒和“汤”出现
“粿条”一词是潮汕地区、福建闽南地区叫法,海南、广东潮汕、福建闽南、台湾等地的客家人则将其称燥乘为“粄条”。而用米粉调付淋地键成浆蒸成薄片切成条状的叫做“粿条”或“粄条”,广东潮汕地区欠妹戒和台湾也有称为“粿仔”或“粿仔条”的。
香港一些餐室的局渗所谓“贵刁定旬少”,实质也是潮汕话“粿条”的译音。在南洋做粿条生意的,华侨居多,它的制法根本和福建的相同,不过多加上些咖喱粉而已。这种小食,大概也为当地人士所喜爱,所以粿条也为当地人所熟识。香港餐室又从那里音译过来,名为“贵刁”。有的还郑重其事,加上“秘制”、“马来食品”等等字楼,实在却算不了什么“秘”。而所谓马来食品,不外是粿条的马来化罢了。
粿条通常以米和水为原料,待米浆薄层蒸熟放凉后,用刀切成一指宽的条状。 [2]
粿条和河粉的制作过程大致相同,都是先将主要原材料——大米,淘洗干净,然后加入石磨或者石磨机器研磨成米浆。然后上蒸笼或者竹屉蒸制,晾凉后切成条状。潮汕粿条更追求米香的纯粹,所以在原料调配比例中米浆的占比会更大。 [1]
1、先将大米用冷水浸泡一段时间;
3、磨成浆后根据混合米浆的浓度决定要不要加水,然后放到特制的蒸笼抽屉里面蒸熟即可,一般火比较大的时候,3分钟左右即可
粿条多以炒和“汤”出现于席上,各地食法大同小异。
传统的潮式炒粿条是先将油锅烧热,放入粿条翻炒几下,再将少量的水倒入,在粿条的另一面形成微焦状,再放入肉丝、虾仁,洋葱丝,番茄片等配料同炒上盘的。炒粿条已经少了加水这一环节,所以口感很传统的也略有差别,不过还是有点老店一直遵循传统,一般他们的招牌上为注明老式炒粿条。
潮汕晨早还有一种早点,叫做“粿汁”的,它是用“炒粿”所用的那种“米粿”,切成条状加水煮至成酱状才进食的。这种粿汁有米的香味,吃时往往以卤汁、卤肉作菜,也有人用卤豆干等。粿汁只有晨早可以食到。清早起来,不大想吃其他东西,这时粿汁一碗,卤肉一块,油炸豆干三四角,便是经济而美味的早点了。
正宗粿汁的材料不是粿条,而是粿角。虽然使用的原材料都是米浆,但“粿条”是蒸出来的,正宗“粿汁”所用的“粿角”是烤出来的、切成三角状;粿条软滑,粿角干爽、QQ的、口感好,与用粿条做出来的“粿汁”不可同日而语。可以断言,用粿角制作的“粿汁”才是正宗粿汁。另外, 一级目录称“切成条状煮至酱状”是误解,不管是正宗的还是非正宗的粿汁之所以会形成稠浆状,那是在粿汁起锅之前加了米浆。