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滷肉
鎖定
- 中文名
- 滷肉
- 分 類
- 潮州菜
- 口 味
- 鹹鮮
- 主要食材
- 食品用料五花肉,清油,八角, 桂皮, 小茴
滷肉菜品分類
滷肉潮州滷水
滷水製品的分佈很廣,在我國大部分城市盛行,但對滷味菜餚鍾愛地區主要分佈在東北、江浙、閩粵、川湘一帶。而談及關於滷法的歷史源流,廣東韓山師範學院教授黃武營在日前由康師傅中華飲食文化學院與中國烹飪協會聯合主辦的“探索中華廚藝,品味中華飲食之道”為主題的研討會上説,最早甚至可追溯至先秦時期。
屈原名著《楚辭-招魂篇》中有“露雞臛(huo)蠵(xi),厲而不爽些”之句,露雞者何,郭沫若認為露雞即是滷雞。可見滷法始於先秦時期。北魏時期賈思勰的一部很有影響的著作《齊民要述》中記載有“綠肉法”,實為一種滷製法。該書中對綠肉法作如是表述:“用豬、雞、鴨肉,方寸準(zhun),熬之,葱、姜、桔、胡芹、小蒜細切與之,下醋,切肉名‘綠肉’。”
滷製品之所以能風靡全國各地,倍受消費者的喜愛,這與它本身所具有的特色是分不開的。第一,風味獨特。在調味品的作用下,滷製品色澤悦目,既有內外遍紅,又有白裏透紅和保持本色而典雅古樸的製品,給人一種心理上的享受,刺激人的食慾。滷製品在烹製過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的滷汁之味(以香料的香為主)發生作用,使製品滋味醇厚,其香濃郁撲鼻。第二,實用性廣。滷製品既可冷食,又可熱食,老少皆宜,既能作為筵席中的冷菜,又能作小菜、快餐、小吃、零食,便於攜帶,又是一種理想的旅遊食品。第三,製作簡便。只要將滷汁調配好,然後將原料燒煮成熟就可以了。第四,用料廣泛。無論是家禽家畜類,還是豆製品,甚至是水產品,都可以作為滷製品的原料。
黃武營説,按滷汁中油脂的含量分,可以分為油滷(滷湯中的油脂含量達到35%-50%)和水滷;按滷汁的顏色可以分為紅滷和白滷。油滷的特點,滷水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多屬於脂溶性物質,即是説難以溶解於水中。若我們在滷水中加大了油脂用量,則會令這些香料中的呈香物質充分溶解出來,使滷水的香味更加濃郁。另外,由於滷水中增加了油脂含量,還能在滷水表面形成較厚的油層,使滷水的熱量不易散發,沸點提高。這樣做也使得所滷原料更容易成熟,菜品更加細嫩脆爽。用油滷的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤等特點。
事實上,在滷水中刻意加入油脂也是潮州滷水的一大特色, 而這種做法是以往的滷水所不容的。原因是,過去的滷水產品對色澤特別講究, 而如果滷水的油脂較多, 那就會影響食物上色。而潮州滷水的製作者認為, 傳統開敞式的滷水容易導致香味揮發流失, 而廚師在滷水中加入鵝油, 也就是為了讓滷水的香味能存留下來。
不同地區的滷製品口味特色:東北滷製品鹹鮮紅亮,川式滷製品辛辣濃香,淮揚滷製品鮮香回甜,潮式滷製品味柔香軟。
對於潮州滷水,張華雲先生曾有詩讚雲:“名標貢咕出蓮陽,敢與烤鴨論短長。下酒最宜頭腳翅,助餐尤喜爛鹹香。”潮州滷水是潮菜中一道傳統菜餚,以肉香味美風靡海內外,是潮籍華人華僑和國內南方老百姓普遍喜歡的食品,同時潮汕滷水鵝也是潮汕人民最喜歡的美食之一。
儘管潮州滷水被廣大消費者所認可,但是黃武營坦言,其普遍存在傳統作坊小、產量少、製作工藝不統一、產品生產缺乏標準,產品檢驗依靠“憑經驗、憑感觀、憑感覺”等主觀、落後的檢驗方法,導致產品的食品安全衞生保障低,同時製作潮州滷水的小作坊都是使用陳滷湯,一鍋滷湯就是使用幾十年,在加入動、植物原料、加入糖色等着色劑、加入肉類增鮮劑時會不同程度增加滷湯中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。
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滷肉川味滷菜
川味滷菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一,從問世以來,便與廣大羣眾結下了不解之緣,它在川菜王國裏,歷經上千年的歷史,仍然魅力依舊,當我們舉筷品嚐那美味可口的滷菜時,竟然會那麼芳香撲鼻,香味悠長的奇特風味所陶醉,竟會使天下有如此美味而讚不絕口,願我們的川菜韻味永存,香飄萬里。
接下來我們講滷水的分類:
白滷,不加糖色滷製食品呈無色或者本色(白滷雞,白滷牛肚豬肚等)
滷肉菜品特色
無論白滷還是紅滷,它基本屬於煮的範疇,由於滷比煮的時間稍長,便屬於單獨的烹飪法存在於川菜中了,所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種製成滷水,將原料粗加工入滷成菜,適用於,肉類、家禽、野味、水產、蔬菜、豆製品等原料,川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品,做成川味熱菜,冷菜的過程適用於家庭,餐廳,酒樓作菜。
1、滷肉質地適口,味感豐富。滷製原料時,可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求,可耙則耙,可軟則軟,該脆則脆,他給人的口感最豐富,最適口。
2、香氣宜人,潤而不膩。由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料,所以滷製出來的菜品除了有醇厚的五香味感外,還有特別的香氣。這些香氣可提神,醒腦,所以在品嚐滷菜時,既可以達到良好的味覺感官,還可以產生良好的嗅覺感官,是佐酒的上乘菜餚。
3、攜帶方便,易於保管。滷製菜品時,因受熱會使原料中的蛋白質發生變性,進而產生脱水現象,使所滷製原料含水減弱,這樣就增加了原料的存放期和保管期,滷菜原料由於無汁水,故便於攜帶,是外出旅遊的首選食品。
滷肉烹飪方法
滷肉味道的好壞取決於製作時採用的滷水,所以先介紹滷水製作。
滷肉滷水製作
滷肉菜品製作
在完成滷水的製作後,便可遵照以下幾種方法開始滷肉的製作。
方法一:
1、準備一陶罐。製作滷肉不可用金屬容器,要用陶罐類熬煮滷肉,要滷製的肉先做氽水處理。
4、一副藥可以滷很多次,一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥(注意換藥不能換湯)。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯,越老越好。
方法二:
主料:豬肉(肥瘦)1000克
做法:
1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉,將其刮洗乾淨,切成三大塊。用開水煮一下,除去血腥撈起。
2.將炒鍋放旺火上,同時倒入廖排骨濃縮滷汁注入清水,熬出香味即成滷水。
3.將豬肉放入滷水中燒開,然後改用小火,將肉滷至肉香,質爛即成,吃時切成片,淋入少許醬油、麻油。
滷肉製作注意事項
1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精,但由於新鮮滷水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要説明的是,在滷水中加入味精並不會起副作用,因為味精在160℃以上的温度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而滷水沸騰時的温度一般不會超過105℃。
3、滷水中一般應加入嫩糖色,如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以後,滷水
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來説,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。
5、用於製作滷水的大葱應保留其根鬚,那樣可使滷水的味道更香 。
滷肉營養價值
滷肉食用指南
滷肉營養成分
熱量:3222.8大卡
鉀:1417.5毫克
磷:1052.85毫克
鈉:594.25毫克
膽固醇:552毫克
脂肪:247.8克
鈣:186.65毫克
滷肉食用須知
- 參考資料
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- 1. 美食傑菜品介紹
- 2. 黃武營談潮州滷水:加入油脂是一大特色 .中國新聞網[引用日期2016-04-08]
- 3. 莆田特色小吃,你不能錯過的美味 .莆田新城網.2014-03-18[引用日期2014-08-08]