玉樓東

目前玉樓東 ^[1]  正在向集團化、規模化、連鎖化的方向邁進，現已形成五直營店、四連鎖加盟店的經營格局，擁有玉樓東遠大路店、玉樓東五一路店、新玉樓東美食文化廣場、玉樓東星沙店和玉樓東張家界店五個門店。清末翰林曾國藩之孫曾廣均曾登樓用膳，留下了“麻辣仔雞湯飽肚、令人常憶玉樓東”這樣的膾炙人口的佳句。歷代湘菜名廚潭奚庭、舒桂卿等都曾在此掌勺主理；中國烹飪大師、湘菜大師許菊雲現在潛心研藝，授技傳徒。玉樓東因雄厚的技術和特有的歷史文化底藴，成為正宗湘菜的發源地，享有湘菜“黃埔軍校”的美譽。玉樓東作為湘菜的突出代表，其菜名更新換代快，獲獎菜品層出不窮。如“柴把厥魚”、“髮絲百頁”、“醬汁肘子”、“龍舟載寶”、“毛家紅燒肉”、“洞庭龜羊”、“金魚戲蓮”等先後獲得全國烹飪大賽上獲獎。

現在玉樓東這塊金字招牌更加光芒四射，湘菜“黃埔軍校”的稱謂更加名副其實，“玉樓東”已在廣大食客當中深深紮根，玉樓東已成為人民品嚐湘菜，領略湖湘湘飲文化的首選地方。

玉樓東始建於1904年(清光緒三十年)，初名玉樓春，取白居易《長恨歌》中“金屋妝成嬌侍夜，玉樓宴罷醉和春”之意。而後因玉樓春酒家正好位於老長沙青石橋的東茅巷口，故以“東”字取代“春”字，正式命名為玉樓東酒家。 玉樓東真正聲名鵲起可追溯到1920年，當時號稱“湖南第一廚”的譚奚庭掌勺主理。譚氏早期為殷實户操辦酒宴，後受僱於江蘇鹽商朱樂堂當私廚，故其所制菜點果品除了具有濃厚的湘菜特點外，還兼具淮揚風味，玉樓東成為當時達官貴人宴請賓客的首選場所。近代翰林出身的著名書法家曾廣鈞為其題詩曰“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東。”

玉樓東執掌湘菜之牛耳後，並未停滯不前，其不墨守成規，不泥古，既對歷史文化有考究，又洞悉當今社會之變化，能在繼承傳統優秀湘菜文化的基礎上加入現代元素，繼承中創新，這就使得這個百年老店日益煥發出新鮮生命力。據《玉樓東志》載：“集湘菜之大成，傳湖湘之文化，品名師之技藝，掀美食之新潮。”細品之，真恰如其分也！

玉樓東進入鹽城，吹響了湘菜東進的號角，亦提升鹽城餐飲之品味，大飽食客之口福。玉樓東鹽城店執行總經理黃金龍先生和執行總廚王偉東先生都是地道的長沙人，對湘菜有極深的研究，每有空閒，他們均樂此不疲地向不熟悉湘菜的食客們解讀和推薦特色湘菜、經典湘菜，讓鹽城人既品嚐到正宗的美味湘菜，又能感知湘菜濃厚的人文底藴。

麻辣仔雞、髮絲牛百頁、曾府湯丸、霸王舉鼎等一個個經典湘菜，盡享美味，真有餘味盈月之感。據悉，這些名菜都曾在中國曆屆烹飪大賽上榮獲過金牌，“醬汁肘子”多次榮獲全國金牌獎。此外，玉樓東的風味小吃如火鍋、藥膳、燒烤、蒸菜、燉菜、湘點、稀飯、素點等，也受到食客普遍歡迎。

從1993年起，玉樓東大力實施名牌戰略，發展連鎖經營，其連鎖店遍佈中國各大中城市，玉樓東鹽城店是在今年引入的，雖地處較為偏靜的城南，但終日車水馬龍，顧客盈門。

玉樓東酒家是一家國有大二型餐飲企業，湖南省唯一的國家級特級酒家，也是一家久負盛名、飲譽三湘的百年名店。現已發展成擁有長沙玉樓東總部、五一東路分店、東塘分店、家常菜館、大連玉樓東湘菜府共五家分店，一個配送中心，一個洗滌中心的長沙玉樓東有限公司。清末翰林曾國藩之孫曾廣鈞登樓用膳，留下了“麻辣仔雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”這樣膾炙人口的佳句；歷代湘菜名廚潭奚庭、舒桂卿等曾在此主理；中國烹飪大師、湘菜大師許菊雲現正在此潛心研藝，授技傳徒。玉樓東酒家因其雄厚的烹飪技術和特有的企業文化底藴，烹飪人才輩出，使之成為正宗湘菜發源地之一，一直享有湘菜“黃埔軍校”之美譽。

湘菜是中國八大菜系的主力之一，它以選料講究、刀工精細、造型優美而著稱；以本味、調味相結合，具有酸辣香鮮之特點。玉樓東作為湘菜的突出代表，其獲獎菜餚層出不窮。如“柴把鱖魚”、“髮絲牛百葉”、“龍舟載定”、“毛家紅燒肉”、“洞庭龜羊”、“金魚戲蓮”等近20個品種在中國曆屆烹飪大賽上榮獲金牌。其中“醬汁肘子”多次榮獲中國金牌獎。風味小吃有火鍋、藥膳、燒烤、蒸菜、燉菜、湘點、稀飯、素點等8大系列，品種達320個之多。菜餚更新換代快，令人常吃常新，受到社會各界人士的高度讚譽，大大豐富了人們的飲食文化生活。

開屏柴把桂魚，是此菜系長沙市百年老店玉樓東酒家特一級烹調師許菊雲的創新菜，曾在第二屆中國烹飪技術比賽中榮獲金牌獎。桂魚是一種古老的魚類。1962年，中國學者在湖南臨澄縣第三紀地層和湘鄉始新統地層中，分別發現秀麗洞庭桂魚和下灣鋪洞庭桂魚化石，證實當時湖南境內已有桂魚生存。1972年，湖南省考古工作者在長沙馬王堆一號漢墓隨葬動物中，發現了桂魚骨骼。由此可知，至遲在2000多年前的西漢末期，桂魚已成為湖南人民捕撈和食用的珍貴水產之一。

開屏柴把桂魚，由傳統菜：“柴把雞”、“柴把鴨”演化而來。看上去似孔雀開屏冷盤，實際上是熱菜，整個形狀完全突破了熱菜不能拼擺的侷限，採用象形拼盤製法，以各種不同性質、不同製法、不同形狀的成品拼成，造型逼真，栩栩如生。

1、將魚肉切成0.5釐米粗、7釐米長的絲、冬筍、火腿切成3釐米長的絲,葱75克在開水中氽過。另將剩餘葱姜拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥出汁，加入味精，淋入魚絲中醃約8分鐘。然後，將雞蛋清、幹澱粉調勻。放入魚絲上漿。

2、將櫻桃一切兩半，鵪鶉蛋逐個擺入抹了熟豬油的調羹裏，香菜摘洗淨。然後，在盛有鵪鶉蛋調羹裏嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鐘即熟，放在籠中保温。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兑成汁。

3、將氽水好的葱根理直襬在盤中，上面橫放火腿絲2根，魚絲2根，冬筍絲2根，按柴把形捆成20把。

4、炒鍋置旺火，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚，熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然後，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長盤的一端，拼成雀屏；柴把魚放在盤中央作雀身；再將一個雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兑好的汁燒開成薄芡，均勻澆在雀屏桂魚上即成。

1、魚絲要切得粗一些，上漿時，手法要輕，以防把魚絲斷破。

2、蒸鵪鶉蛋時放氣蒸，過火會出現蜂窩眼，以豐滿光滑為準。

3、制雀頭：將蛋黃打發，加入適量的調料，倒在鋁盆中蒸熟，待涼後取出，即成蛋黃糕，蒸時也採用放氣蒸。雕琢雀頭需半小時以上，可事先制好，加熱保温，待雀屏、雀身都烹調好後，再放入盤內。 ^[2] 

玉樓東是一家馳名中外的“中華餐飲名店”、“中華老字號”，一直被譽為正宗湘菜的發源地，享有湘菜“黃埔軍校”之美譽，是湖南省唯一的“國家特級酒家”和“全國十佳酒家”，是湖南省餐飲企業中唯一的“小 巨人企業”，是一家久負盛名、飲譽三湘的百年名店。目前正在向集團化、規模化、連鎖化的方向邁進，現已形成“五直屬門店四加盟連鎖店”的經營格局，擁有玉樓東遠大路店、玉樓東五一路店、新玉樓東美食文化廣場、玉樓東星沙店和玉樓東張家界店五大直屬門店；擁有玉樓東北京店、玉樓東蘭州店、玉樓東寧鄉店三大加盟連鎖店。 玉樓東作為湖湘飲食文化的重要組成部分，它的創立和發展，對弘揚湖湘飲食文化，創新和發展湘菜做出過貢獻，一直受到飲食界同行的敬重和廣大顧客的青睞。清末翰林曾國藩之孫曾廣釣曾登樓用膳，留下了“麻辣仔雞湯泡肚、令人常憶玉樓東”這樣膾炙人口的佳句。歷代湘菜名廚譚奚庭、舒桂卿等都曾在此掌勺主理；中國烹飪大師、湘菜大師許菊雲現在此潛心研藝，授技傳徒。玉樓東因其雄厚的技術和特有的歷史文化底藴，成為正宗湘菜的發源地，享有湘菜“黃埔軍校”的美譽。玉樓東作為湘菜的突出代表，其菜品更新換代快，獲獎菜品層出不窮。如“開屏柴把桂魚”、“髮絲百頁”、“醬汁肘子”“龍舟載寶”、“毛家紅燒肉”、“洞庭龜羊”、“金魚戲蓮”等先後在全國烹飪大賽上獲獎。現在，玉樓東這塊金字招牌更加光芒四射，湘菜“黃埔軍校”的稱謂更加名副其實，“玉樓東”已在廣大食客心目中深深紮根，玉樓東已成為人們品嚐湘菜，領略湖湘飲食文化的首選地方。

2023年9月28日，《商務部等5部門關於公佈中華老字號複核結果的通知》公佈，玉樓東品牌通過中華老字號複核。 ^[3]