開屏柴把桂魚

淨桂魚肉250克、鵪鶉蛋12個、熟火腿100克、雜骨湯50克、冬筍100克、雞蛋清2個、菠菜心20個、姜15克、紅綠櫻桃各3粒。

葱100克、香菜100克、紹酒5克、幹澱粉20克、精鹽2克、濕澱粉10克、芝麻油5克、味精1克、熟豬油750克。

1、將魚肉切成0.5釐米粗、7釐米長的絲,冬筍、火腿切成3釐米長的絲,葱75克在開水中氽過。另將剩餘葱姜拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥出汁，加入味精，淋入魚絲中醃約8分鐘。然後，將雞蛋清、幹澱粉調勻。放入魚絲上漿。

2、將櫻桃一切兩半，鵪鶉蛋逐個擺入抹了熟豬油的調羹裏，香菜摘洗淨。然後，在盛有鵪鶉蛋調羹裏嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鐘即熟，放在籠中保温。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兑成汁。

3、將氽水好的葱根理直襬在盤中，上面橫放火腿絲2根，魚絲2根，冬筍絲2根，按柴把形捆成20把。

4、炒鍋置旺火，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚，熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然後，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長盤的一端，拼成雀屏；柴把魚放在盤中央作雀身；再將一個雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兑好的汁燒開成薄芡，均勻澆在雀屏桂魚上即成。

1、魚絲要切得粗一些，上漿時，手法要輕，以防把魚絲斷破。2、蒸鵪鶉蛋時放氣蒸，過火會出現蜂窩眼，以豐滿光滑為準。

3、制雀頭：將蛋黃打發，加入適量的調料，倒在鋁盆中蒸熟，待涼後取出，即成蛋黃糕，蒸時也採用放氣蒸。雕琢雀頭需半小時以上，可事先制好，加熱保温，待雀屏、雀身都烹調好後，再放入盤內。

桂魚也叫鱖魚、季花魚，歷來被認為是“魚中佳品”，分佈於全國各主要水系。體較高、側扁，背部隆起；頭大，口裂略傾斜，下頜突出，上頜後伸至眼後緣，上下頜前部有犬齒狀小齒；前鰓蓋骨後緣呈鋸齒狀。桂魚棲息於靜水或緩流水域，有在湖底下陷處躺卧的習性，夜間活動覓食，屬兇猛性魚類，食其他魚類和蝦。生殖季節在5～7月，產浮性卵。其肉質豐滿，肥厚細嫩，味道鮮美，骨刺很少，被譽為名貴魚，作為宴席上之佳餚，深受人們的喜愛。桂魚產量較高，現已試行人工繁殖和飼養。

由於桂魚性味甘平，入脾，胃徑，蛋白質含量18.5%，脂肪3.5%，還含有鈣、磷、鐵及維生素B2、煙酸等，不僅營養價值高，而且還有很好的醫療保健功能。

中醫認為，桂魚味甘性平，具有補氣血、益脾胃功效，可補五臟、益脾胃、充氣胃、療虛損，適用於氣血虛弱體質，可治虛勞體弱、腸風下血等症。現代醫學視桂魚為低脂高蛋白質優質水產品。桂魚為補氣血，亦虛勞的食療要品，肺結核病人宜多食之。

温馨提示：桂魚為虛勞食療要品，患寒濕病者不宜食用。

1. 此菜系長沙市百年老店玉樓東酒家特一級烹調師許菊雲的創新菜，曾在第二屆全國烹飪技術比賽中榮獲金牌獎；

2. 桂魚是一種古老的魚類。1962 年，我國學者在湖南臨澄縣第三紀地層和湘鄉始新統地層中，分別發現秀麗洞庭桂魚和下灣鋪洞庭桂魚化石，證實當時湖南境內已有桂魚生存。1972 年，湖南省考古工作者在長沙馬王堆一號漢墓隨葬動物中，發現了桂魚骨骼。由此可知，至遲在2000 多年前的西漢末期，桂魚已成為湖南人民捕撈和食用的珍貴水產之一。