百年老店

大慈閣以“市閣凌霄”之美譽位居“上谷八景”之首，成為古城保定的象徵，故有“不到大慈閣，何曾到保定”之説。大慈閣自古為佛教聖地，現為全國重點文物保護單位。

大慈閣香油始於南宋寶慶三年（公元1227年），原產自大慈閣禪院內的香油坊，其創辦人是元朝蔡國公張柔部將、元朝易國公何伯祥之弟何伯策。大慈閣香油坊是我國最古老的香油坊之一。

清乾隆三十年（公元1765年），在乾隆皇帝途經保定時，因機緣際會，大慈閣香油被乾隆皇帝欽點為御用膳食。

秉承古寺悠久歷史，大慈閣香油選料上乘、做工嚴謹，以精選芝麻為原料，利用小石磨採用特殊工藝加工製作，保持了芝麻香油的古樸風味，其顏色呈棕紅色，清澈透亮，味香持久。大慈閣香油歷代薪火相傳，雖歲月變遷，但其風味依舊。

十八街麻花店

桂發祥十八街麻花是天津的傳統食品，是秉承傳統工藝的百年老字號麻花老店。

清朝末年，在天津衞海河西側，繁華喧鬧的小白樓南端，有一條名為“十八街”的巷子，有一個叫劉老八的人在這個巷子裏開了一家小小的麻花鋪，字號喚作“桂發祥”。這個人很聰明又能幹，炸麻花可以説有一手絕活。他炸的麻花真材實料，選用精白麪粉，上等清油。每天做的麻花香味能傳遍整條巷街，人們聞到香味紛紛蜂擁到他的鋪子購買，因此他的鋪子總是顧客盈門。

十八街麻花選料考究，工藝精良，色澤金黃，酥脆香甜，風味醇厚，在國內外都享有盛名。什錦夾餡的麻花不僅酥脆不艮、口感油潤、越嚼越香、甜口適度、造型美觀，而且由於炸得透，無水分，不含防腐劑，春秋季可存放三個月，夏季也可存放兩個月，令人叫絕，在乾燥通風處放置數月不走味，不綿軟、不變質。

在製作過程中，麻花成型後，放進花生油鍋裏在微火上炸透，再夾上冰糖塊，撒上青紅絲、瓜條等小料，使炸出的麻花酥軟香甜與眾不同，創造出的什錦夾餡大麻花。因店鋪曾坐落大沽南路十八街處，人們又習慣稱其為十八街麻花。

大慈閣醬園起源於南宋寶慶三年（公元1227年），大慈閣醬園的創始人是元朝蔡國公張柔部將、元朝易國公何伯祥之弟何伯策。大慈閣醬園是我國曆史最古老的醬園之一。

清乾隆三十年（公元1765年），大慈閣醬園的醬菜被乾隆皇帝欽點為御用膳食。

大慈閣醬菜購進原料，務求精良，不惜重價。如收購小紅蘿蔔，論個給價，但必須保持嫩脆。收購韭菜花，則要鮮嫩的純花，不帶花籽、花鈴。但收購價格往往要高於普通韭菜花的一倍。這樣的原料製成的成品，質優則無柴，食之無渣滓。

大慈閣醬菜為保證口味純正，其售賣環節要求嚴格，醬菜要存放在醬缸內，售賣多少出缸多少，從出缸到顧客手中都在很短的時間內完成。

大慈閣醬園不僅保持北方風味優良傳統，而且吸收南方醬園特長，形成自己獨有的工藝，其特點甜、鹹、嫩、脆，醬香濃郁，始終傳承大慈閣醬菜既有的老輩子口味。

全聚德創始人是楊全仁。他初到北京時在前門外肉市街做生雞鴨買賣。楊全仁對販鴨之道揣摩得精細明白，生意越做越紅火。他平日省吃儉用，積攢的錢如滾雪球一般越滾越多。楊全仁每天到肉市上擺攤售賣雞鴨，都要經過一間名叫“德聚全”的乾果鋪。這間鋪子招牌雖然醒目，但生意卻江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，瀕臨倒閉。精明的楊全仁抓住這個機會，拿出他多年的積蓄，買下了“德聚全”的店鋪。

有了自己的鋪子，該起個什麼字號呢？楊全仁便請來一位風水先生商議。這位風水先生圍着店鋪轉了兩圈，突然站定，捻着鬍子説：“啊呀，這真是一塊風水寶地啊！您看這店鋪兩邊的兩條小衚衕，就像兩根轎杆兒，將來蓋起一座樓房，便如同一頂八抬大轎，前程不可限量！”風水先生眼珠一轉，又説：“不過，以前這間店鋪甚為倒運，晦氣難除。除非將其‘德聚全’的舊字號倒過來，即稱‘全聚德’，方可衝其黴運，踏上坦途。” 風水先生一席話，説得楊全仁眉開眼笑。“全聚德”這個名稱正和他的心意，一來他的名字中佔有一個“全”字，二來“聚德”就是聚攏德行，可以標榜自己做買賣講德行。於是他將店的名號定為“全聚德”。接着他又請來一位對書法頗有造詣的秀才--錢子龍，書寫了“全聚德”三個大字，製成金字匾額掛在門楣之上。那字寫得蒼勁有力，渾厚醒目，為小店增色不少。

在楊全仁的精心經營下，全聚德的生意蒸蒸日上。楊全仁精明能幹，他深知要想生意興隆，就得靠好廚師、好堂頭、好掌櫃。他時常到各類烤鴨鋪子裏去轉悠，探查烤鴨的秘密，尋訪烤鴨的高手。當他得知專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內有一位姓孫的老師傅，烤鴨技術十分高超，就千方百計與其交朋友，經常一起飲酒下棋，相互間的關係越來越密切。孫老師傅終於被楊全仁説動，在重金禮聘下來到了全聚德。

全聚德聘請了孫老師傅，等於掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾只鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向裏面續鴨。經他烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮豔，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙於鴨”的美譽。

全聚德能夠成為有名的大飯館，首要原因是選料實在，廚工手藝精，操作認真；店夥招待顧客熱情。烤鴨是全聚德的主要經營品種，從選鴨、填喂、宰殺，到燒烤，都是一絲不苟的。

位於前門大柵欄內的張一元茶莊由安徽歙縣定潭村人張文卿於清光緒三十四年（1908年）所建。店名取自“一元復始 萬象更新”之意。寓意開市大吉，不斷創新發展。 張文卿是安徽省歙縣定潭村人，年青來京在崇文門外瓷器口榮泰茶莊學徒。後在花市擺茶葉攤，買賣很好，在創辦大柵欄張一元茶莊後，張文卿親自到福建開辦茶場。 在福州郊外半山坡上，蓋了幾十間房子，僱傭當地僱工按時收購新摘的茶葉，並買花自己熏製。依京城及北方人的口味，就地進行窨制、拼配，形成具有特色的小葉花茶，並以湯清、味濃、入口芳香、回味無窮在京城百姓中得以認可，廣為流傳。

張文卿自己辦茶廠，不僅可以熏製特味的茶葉，而且要比在北京從茶葉批發商手中買貨價碼便宜得多。所以，同等級的茶葉，張一元茶莊比別的字號茶莊賣得便宜。張一元茶莊還經常派人到一些茶店瞭解售價，掌握商品行情，並且買回別人銷售的茶葉，與自家同級茶葉比較，以便使自家的茶葉質量優於同行。他依京城及北方人的口味，就地進行窨制、拼配，形成具有特色的小葉花茶，並以湯清、味濃、入口芳香、回味無窮。張一元茶莊貨色齊全、質優而價廉，招待顧客有禮貌，態度和氣，經營靈活。張一元茶莊店堂中不僅設有品茶桌，而且可以看茶葉小樣，使顧客先看貨後買茶葉。

“狗不理”創始於1858年。清咸豐年間，河北武清縣楊村（現天津市武清區）有個年輕人，名叫高貴友，因其父四十得子，為求平安養子，故取乳名“狗子”，期望他能像小狗一樣好養活（按照北方習俗，此名飽含著淳樸摯愛的親情）。狗子十四歲來天津學藝，在天津南運河邊上的劉家蒸吃鋪做小夥計，狗子心靈手巧又勤學好問，加上師傅們的精心指點，高貴友做包子的手藝不斷長進，練就一手好活，很快就小有名氣了。

三年滿師後，高貴友已經精通了做包子的各種手藝，於是就獨立出來，自己開辦了一家專營包子的小吃鋪--“德聚號”。他用肥瘦鮮豬肉3：7的比例加適量的水，佐以排骨湯或肚湯，加上小磨香油、特製醬油、薑末、葱末、調味劑等，精心調拌成包子餡料。包子皮用半發麪，在搓條、放劑之後，擀成直徑為8.5釐米左右、薄厚均勻的圓形皮。包入餡料，用手指精心捏折，同時用力將褶捻開，每個包子有固定的18個褶，褶花疏密一致，如白菊花形，最後上爐用硬氣蒸制而成。

由於高貴友手藝好，做事又十分認真，從不摻假，製作的包子口感柔軟，鮮香不膩，形似菊花，色香味形都獨具特色，引得十里百里的人都來吃包子，生意十分興隆，名聲很快就響了起來。由於來吃他包子的人越來越多，高貴友忙得顧不上跟顧客説話，這樣一來，吃包子的人都戲稱他“狗子賣包子，不理人”。久而久之，人們喊順了嘴，都叫他“狗不理”，把他所經營的包子稱作“狗不理包子”，而原店鋪字號卻漸漸被人們淡忘了。

據説，袁世凱任直隸總督在天津編練新軍時，曾把“狗不理”包子作為貢品進京獻給慈禧太后。慈禧太后嘗後大悦，曰：“山中走獸雲中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也。”從此，狗不理包子名聲大振，逐漸在許多地方開設了分號。

狗不理包子以其味道鮮美而譽滿全國，名揚中外。狗不理包子倍受歡迎，關鍵在於用料精細，製作講究，在選料、配方、攪拌以至揉麪、擀麪都有一定的絕招兒，做工上更是有明確的規格標準，特別是包子褶花勻稱，每個包子都是18個褶。剛出屜的包子，大小整齊，色白麪柔，看上去如薄霧之中的含苞秋菊，爽眼舒心，咬一口，油水汪汪，香而不膩。

在北京前門外繁華的商業區、著名的大柵欄商場對面，有一家很吸引人的飯館，那就是歷史悠久、中外馳名的都一處燒麥館。 人們紛至沓來，除了因為燒麥這個食品北京經營者不多，而這家專營燒麥館又名聲遠播外，還因為"都一處"燒麥館有着神秘的傳奇色彩和動人的故事。

這家飯店是1738年（乾隆三年）由山西浮山縣一個姓王的青年開辦的。當時，只是個經營些應時飯菜和酒的小飯攤，後來雖蓋起了一間小樓，但經營了十四五年後仍沒有什麼發展，主要是因為前門外飯店、酒館太多，而且有幾家很有名氣。在這個競爭激烈的環境中，這個山西人早開店晚關門，甚至到農曆大年三直也如此。 那年除夕之夜，乾隆皇帝從郊外私行回城，見家家商店、飯館都已關門，只有這一處還燈光閃亮，便和隨從一同來到這家飯店。店主為這麼晚了還有人光顧而格外高興，於是殷勤招待、熱情問候，飯菜也做得精細。乾隆飲酒用飯時對這家飯店的酒飯和招待都很讚賞，尤其對他們在除夕之夜仍開門迎客感到興趣，於是問店主這個飯店叫什麼字號，店主説："只是個小店，沒有起什麼字號。"乾隆有些感嘆地隨口説道："歲末之夜全城商店都關了門，京都裏大概只有你們這一處還在營業，你們就起個店名叫'都一處'吧！"店主並不知道面前坐的就是當朝皇帝，對他的讚揚雖覺得很愜意，但也沒有放在心上。 誰想過了兩三天，突然有幾個皇宮的人威威風風來到這家小店，把一塊題有"都一處"三個字的匾牌送給他們，落款為"乾隆御筆"，皇宮來人告訴店主：除夕夜來這裏用餐的就是乾隆皇帝。 乾隆題字號的匾上下左右有四個虎頭樣的圖案，虎眼內射亮光，護圍着中間的"都一處"三個大字。店老闆驚喜萬分，當即讓夥計們把這虎頭匾高懸店堂正中；把乾隆徐夕夜坐的椅子用黃綢布蓋嚴，説這是"寶座"，把它供在那裏，還把乾隆走過的從店門口到"定座"處的那條土甬道保護好，從此不再打掃它，説這條路下邊藏着一條"土龍"，土路因此年年長高，直到解放前，這條永不清掃的甬道土路還保留着。 "天子"臨駕，又題了店匾，"都一處"的名聲自然震動京城，生意也就特別紅火了。 都一處的燒麥，做工非常講究，燒麥皮是燙麪的，餡有三鮮的、豬肉的、蟹肉的，包出的形狀如同石榴，又似蓮花，吃起來格外鮮美。 燒麥是都一處的"拳頭產品"，除燒麥外，他們還有一些很有特色的食品、酒菜、炒菜等。

功德林飯莊是杭州城隍山常寂寺維均法師的弟子趙雲韶於1922年創立於上海。

一提到素食，人們可能大多數人都會想到吃齋唸佛，實際上齋菜和素菜是有區別的。齋菜是專指在寺院內由寺內人員烹製的食品。佛教認為食素、不殺生是虔誠的表現。而素菜，指的是面向大眾的，素菜館開在鬧市區，和佛門清靜之地不同，所以只能稱作“素菜”，而不是齋菜。 其素菜顯着特點是以時鮮為主，選料考究、品種繁多，風味獨特。通常以植物油、食用菌、新鮮果蔬、大豆類製品、麪筋、竹筍、藻類和乾鮮果品等植物性原料烹製而成。

佛門淨素菜餚非常講究。菜品原料以“三菇六耳”為主。這三菇是指，香菇、草菇、蘑菇，六耳説的是黑耳、白耳、雲耳、地耳、石耳和銀耳。當然還有其各種食用菌類、新鮮果蔬、大豆及再製品。“大五葷類”食物絕對禁用，同時在烹製過程中“小五葷”也不讓使。也就是説，平常調味的葱、姜、蒜、葱頭、韭菜等帶有辛辣、且有壯陽作用的調味品和青菜，在功德林的菜餚中是絕對不能用的。不過，不用這些調料，卻並不能説素菜就沒了滋味。就説十八羅漢這道菜。相傳有一寺院的和尚們下山化緣，回來每人化緣的食物都很少，都不能獨炒一盤菜。一個和尚説：“合起來炒，不就夠了。”沒想到，出鍋後味道極佳。眾和尚都説：“好菜好菜。”給這菜起個什麼名字呢？有個聰明的和尚數了一下週圍的人數，正好十八個人，就説：“叫十八羅漢吧。”後來，這道菜傳入了民間，隨之又被引進餐館。功德林飯莊的師傅們將原有菜餚的主料本着投料科學化、營養合理化的原則，重新調整搭配，使這道菜不僅色香俱佳、味足爽口，而且營養豐富。十八羅漢已成為食客到功德林飯莊用餐的首選菜品。

看到香油脆鱔、清炒蟹粉、孜然羊肉串、素紅燒肉、紅燒海蔘、焦淄魚片……估計您怎麼也想象不到自己是進了一家經營佛門淨素菜餚的飯莊。如您細細的品嚐，似肉非肉的口感中能品味出若有若無的清香，這正是功德林素菜館與別家餐館的不同之處。功德林的另一大特色在於它所做出的素食不僅味道酷似葷菜，連形狀也如同葷菜，讓您難辨真假。

功德林的素菜以淮揚風味為基礎，兼容了釋菜及民間素菜的精華,結合了北方人的口味，確立了自己的獨特風格。 功德林的素菜不僅僅是諸如以上提到的香油脆鱔、清炒蟹粉等，其金剛火方、天竺素齋、羅漢素齋、如意紫鮑、普渡眾生、白果蘆薈等才是功德林的招牌菜，同時也是受到食客贊嘗最多的菜餚。不過，看到這些菜名您可千萬別以為自己進到寺廟了，這些精緻菜餚只是功德林為你打造的淨素菜品，而體現了佛教文化的功德林裝修風格和獨具匠心營造的“清、淨、潔”氛圍才是您修心養性的絕佳之選。

耳朵眼炸糕起源於清光緒庚子年間(1892年)，當時的天津北門外大街是去往京師的通得街大道，東西兩側的估衣街、針市街、竹杆巷等，有着，全市最大的乾鮮果、皮貨、染料、藥材市場。商號鱗次楷比，顧客車水馬龍，吸引了眾多經營各種食品的小商販來此擺攤設點，招攬生意。

耳朵眼炸糕店的第一代掌櫃劉萬春(1874年─1962年)就是由原來推着獨輪車在鼓樓，北大關一帶走街串巷流動售貨，改為在估衣街西口的北門外大街上擺攤設點現做現賣的。後來，劉萬春與他的外甥張魁元合夥，在北門外大街租下一間八尺見方的門臉，掛起“劉記”炸糕的招牌，辦起了炸糕店。

起初，每天不過賣二、三十斤左右，由於劉萬春的炸糕選料精，製作細，物美價廉，因而在北門外大街賣的炸糕中，出類、拔萃、獨樹一幟，使劉萬春贏得了“炸糕劉”的綽號，買賣日漸興隆。

以後劉萬春的兒子劉玉才、劉玉山、劉玉書等陸續進店，每天炸糕銷售量達100多公斤，逢年過節，人們借“糕”字的諧音，取步步登高之意，爭先購買，互相饋送，銷售量達400多公斤。每逢生孩子，過生日，辦喜壽事，人們更是提前預約，大量購買，使得炸糕生意蒸蒸日上，劉記炸糕店開始顯露名聲，因為炸糕店緊靠一條只有一米多寬的狹衚衕─耳朵眼衚衕，人們便風趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕。

日偽時期，耳朵眼炸糕店被迫加入商會，起名“增盛成”，但並不為羣眾所接受。久而久之，增盛成的官號逐漸被人們遺忘，而耳朵眼的綽號卻不脛而走，廣為流傳至今。

傳統的耳朵眼炸糕採用北運河沿岸楊村、河西務和子牙河沿岸文安、霸縣產的黃米和江米經水泡漲後用石磨磨成粥狀，盛在布袋中。經淋水發酵後兑好鹼當作麪皮；再用天津出產的硃砂紅小豆，製成豆餡，加優質的紅糖在鍋內熬汁炒成豆沙餡，涼後作餡心，包好後温油(130℃)下鍋，勤翻勤轉，這樣炸出的炸糕，色澤金黃爆"刺兒"，炸糕外皮酥脆不艮，內裏柔軟糯粘，豆餡細甜爽口，別有風味。

東來順飯莊坐落於北京王府井大街的東安市場，是馳名海內外的清真老字號飯莊。清光緒二十九年（1903年），河北滄州的回民丁德山（字子青），在王府井大街東側的東安市場內，擺設了一個小飯攤，經營平民小吃豆汁、扒糕和雜麪條。清真素來以潔淨、慎食為本，丁德山又善於誠信經營，小飯攤生意越做越大。

三年後，在原飯攤處，搭蓋起鋪棚，正式掛上了招牌“東來順粥攤”，這便是東來順飯莊之始。1912年，竊取了辛亥革命勝利果實的袁世凱，製造了“北京兵變”，一把火把東安市場燒為灰燼，東來順粥棚也未能倖免。丁德山苦心經營的“東來順”招牌，第一次遭到了致命的打擊。這場災難並未使丁德山灰心喪氣。他看準了王府井這塊經商的寶地，又籌措獎金，得到友人、廣興木廠老闆張某的幫助，待兵變過後，又在原鋪棚地址，蓋起瓦房數間，於1914年重新開張，將店名更為“東來順羊肉館”。

1914年，東來順增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同時更名為東來順羊肉館。他想方設法高報酬挖來前門外正陽樓飯莊的一位名廚幫工傳藝，東來順的羊肉刀工，切出後鋪在青花瓷盤裏，盤上的花紋透過肉片隱約可見。

到三四十年代，東來順的涮羊肉己馳名京城，三十年代一些帳面記載，每年旺季銷出的羊肉在五萬公斤以上。東來順還在後開辦醬園作坊，涮羊肉所需的醬油、香油、芝麻醬、糖蒜、韭菜花、火鍋等都由這些作坊加工製作。經過幾代廚師博採眾家之長，苦心鑽研羊肉菜品的製作技藝，在爆、烤、涮的基礎上逐漸總結出一套具有獨家風味的熘、炸、扒、炒等烹調技法，經營的菜品日益精美。

東來順飯莊以經營涮羊肉久負盛名，多年來一直保持選料精、加工細、佐科全、火力旺等特點。羊肉只選用內蒙古地區錫林郭勒盟產羊區所產的經過閹割的優質小尾綿羊的上腦、大三岔、小三岔、磨檔、黃瓜條五個部位。切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱，半公斤羊肉可切二十釐米長八釐米寬的肉片80到100片，每片僅重4.5克，且片片對摺，紋理清晰，“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩，不羶不膩。佐料包括芝麻醬、紹酒、醬豆腐、醃韭菜花、滷蝦油、醬油、辣椒油及葱花、香菜等，集香、鹹、辣、滷、糟、鮮等多種口味為一體，加上自制的白皮糖蒜和芝麻燒餅，吃起來醇香味厚，口感獨特，加之該店在數十年前率先改革的涮肉火鍋身高膛大，容炭多而不飛灰，底部的鐵箅子粗而疏，易於通風供氧，保證炭火始終硬旺。

除涮肉外，該店還經營多種清真炒菜，其代表菜品有幹爆羊肉、芫爆裏脊、烤羊肉串、它似蜜、雞茸銀耳、烤羊腿、白湯雜碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鴨等二百餘種。

近百年來，東來順人在秉承傳統的同時，博採眾長，精益求精，創造了獨特的色、香、味、形、器的和諧統一，形成了風味涮肉的八大特色：選料精，刀工美，調料香，火鍋旺，底湯鮮，糖蒜脆，配料細，輔料全，形成了獨樹一幟的特色。

大慈閣以“市閣凌霄”之美譽位居“上谷八景”之首，成為古城保定的象徵，故有“不到大慈閣，何曾到保定”之説。大慈閣自古為佛教聖地，現為全國重點文物保護單位。

大慈閣糕點鋪始於南宋寶慶三年（公元1227年），創始人是何伯策。大慈閣糕點雖歷史久遠、世代相傳、味美色佳、獨具風味，但在歷史上最初只有皇帝、大臣、大慈閣僧眾等少數人才能享用。

大慈閣糕點有外用糕點、內用糕點兩大類，講究現吃現烤，味美色佳、獨具風味。

外用糕點主要用於進貢、饋贈、恩賞等。

內用糕點分為應時糕點、常年糕點、到門糕點、宴席糕點、節用糕點五類，各類皆獨具特色。

應時糕點是根據花卉開放季節而製作，有春季的藤花餅、百合餅；夏季的薄荷餅、綠豆餅；秋季的菊花餅、桂花餅；冬季的蘿蔔餅、豆沙餅等。常年糕點有大酥合、菊花酥、百合酥等。到門糕點是專作賓客上門款待用，如一口盅、棉花糖。宴席糕點是根據宴席的性質而做，如壽宴用“壽”字餅、“如意”餅等。節日糕點有元宵、月餅等。

大慈閣糕點是歷代勞動人民智慧的結晶，是中華傳統飲食文化中的瑰寶！

常州味香齋麪館始創於1912年，已有百年的歷史，其創制的常州銀絲面譽滿常州、無錫和上海一帶。1985年江蘇省飲食服務公司編輯出版的《中國小吃（江蘇風味卷）》一書第93頁載明：“常州銀絲面由味香齋麪館創制，又在麪粉中直接加入雞蛋清，再用細齒面刀軋製成麪條。因麪條潔白如銀，纖細如絲，故而得名。”。

常州味香齋麪館的常州銀絲面配料講究，操作工序嚴格，具有面細如絲，色白似銀，柔軟滑爽，富有韌性，下鍋不糊、湯鮮味美等特點。常州味香齋麪館的銀絲麪條是用上白麪粉來軋製，還要在10斤麪粉中加入1.5斤蛋清，在軋面的過程中要比普通的麪條多軋二道，使麪條更筋道，最後用每寸有30個齒口的“面刀”來軋製出“白如雪、細如髮、韌勁足、滑而爽”的銀絲麪條來。這就是“面”的講究。當年常州味香齋麪館一天要賣10包麪粉的銀絲面，當年的麪湯大都是用黃鱔骨，豬肩胛骨、雞、海蜒等經廚師精心煲製出來的。過去面澆頭大都是小鍋現炒的，講究的是紅案師傅與白案師傅的配合，這一邊灶頭上炒菜師傅的炒勺哐哐哐的一敲，那邊下面師傅的撈麪剛好送到。當年一角四分錢一碗鹹菜肉絲麪、六角洋鈿一砂鍋的什錦鍋面，是大家一致公認的好澆頭。常州銀絲面配料講究，操作工序嚴格，具有面細如絲，色白似銀，柔軟滑爽，富有韌性，下鍋不糊、湯鮮味美等特點。