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醬汁肘子
鎖定
醬汁肘子是始創於清代光緒年間的傳統名菜,屬於湘菜系。
醬汁肘子以豬前肘子、滷汁為主料,先滷後煨,製作而成。成菜後,肉爛味香,肥而不膩。
- 中文名
- 醬汁肘子
- 分 類
- 湘菜
- 口 味
- 微鹹帶甜
- 主要食材
- 豬前肘子
醬汁肘子菜品歷史
清光緒年間,馬明德在長沙馬王街開了一家熟肉店,以自己的名字起店名為“馬明德堂”。馬以祖傳秘製方法,專做肘子、滷肉為主的熟食,其中“醬汁肘子”、“虎皮肘子”、“水晶肘子”最為有名。做法獨特的“肘子”位居當時青石井十大名產“十子”之冠。肉香清純,油而不膩,落口消融,盛極一時。“馬明德堂”的肘子工藝是先滷後煨。滷水是一鍋祖傳陳年滷水,據傳由70多種香料熬成,作用是去腥提香。1938年11月發生的文夕大火,使“馬明德堂”毀於一旦,再沒能恢復。
後來,馬氏祖傳醬汁肘子秘方傳到了譚奚庭開的玉樓東。玉樓東烹製的流程為:先出水,後煨,再蒸。做好後,豐盈飽滿,肥而不膩,肉質酥爛,鮮鹹濃香,入口即化。
20世紀八十年代末,湘菜大師許菊雲從健康角度研發揉進脱脂技術,使醬汁肘子既傳承了馬明德堂古法風味,又有了健康營養的新特色,肥而不膩、瘦而不木,色、香、味俱佳。
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醬汁肘子菜品製作
做法一
- 食材
豬前肘子1個,滷汁50克,精鹽1.5克。
- 步驟
1.將豬前肘子去盡骨質,刀工成半圓形。用烙鐵烙盡肘皮上的餘毛,置清水中浸泡10分鐘後,刮洗乾淨。再在肘子肉的一面剞上刀。
2.鍋內放冷水1000克,將肘子煮至四成熟取出,移入滷鍋內,用中火煮至八成爛。
做法二
- 食材
- 步驟
2.炒鍋燒熱,將白糖入炒鍋,炒出糖色,起鍋用碗盛好。炒鍋放油燒熱,將葱段、姜、八角、桂皮、幹椒入鍋煸炒,加入鮮肉湯,放入鹽、味精、醬油調好味,起鍋和糖色一起攪拌製成滷水。
3.將肘子置入滷水,直至肘子全部上色。
4.將滷好的肘子盛入大碗內,皮朝下,肉朝上,扣好。將炒好的豆豉和幹辣椒蓋在肘子上,上高壓鍋蒸20至30分鐘。
做法三
- 食材
- 步驟
2.用白糖炒糖色,鍋底放底折,將肘子放上面,加清水,生薑、葱結、香料、整幹椒,旺火燒開,再轉小火,煨到八成爛。這就是俗話説的“緊火粥、慢火肉”。
醬汁肘子菜品特色
醬汁肘子食用須知
醬汁肘子營養價值
醬汁肘子食譜相剋
肘子(豬肉)不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
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- 參考資料
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- 1. 醬汁肘子 .新浪網[引用日期2016-04-25]
- 2. 湘菜菜系肉菜類--醬汁肘子 .騰訊網[引用日期2016-04-25]
- 3. 湘菜名廚新春教您(圖) .網易[引用日期2016-04-25]
- 4. 體虛孕婦推薦菜:砂仁肘子(圖) .新浪網[引用日期2016-04-25]
- 5. 養生提示:飯桌上別出現的6種要命搭配 .人民網[引用日期2016-04-25]