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燒臘
鎖定
燒臘簡介
燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種。
燒臘製作方法
4.立刻蓋緊鍋蓋,飯熟後,留些小火力,稍燜片刻,惟切勿揭開鍋蓋,以防香味外泄,如此飯熟臘味亦熟。
5.揭開鍋蓋,將熟臘味取出,切成片狀,盛在碟中,即可供食。
6.臘味飯香味既好,油色又足,而以臘味為佐餐佳餚,此為最完美之食法。
7.如不及與米同煮,可將原條或整塊之臘味,盛於盆中,放在鍋內竹格上或蒸籠內離水蒸之亦可,若取快捷,用油炸之,味道亦甚鮮美,但切勿用水煮,因用水煮則味淡。
燒臘做法
3在腩肉肉的一面擦均勻調味料,豬皮只要用手剩餘的調味料抹一下就可以,醃它大半天
4豬皮大滾水淋熟,肉輕輕淋下變白就可以。(可放進平底的鍋子裏面加水煮)之後吊起吹乾水份(特別系豬皮可以用風扇重點吹乾至有點乾硬,才可以正式燒焗)
5不夠兩寸厚的肉,應該180度焗35分鐘.,看皮的情況,用掃掃上生油,隔一段時間再掃(掃油可以另皮的温度上升,因而爆裂)如果起大泡泡像起瘤,就是用長針“吉”穿,用小刀按平,得小不要讓油彈到,後段時間焗皮時不夠火再加火,用多20分鐘就應該可以做好。
燒臘分類
燒臘分為燒味與臘味:燒味包括烤乳豬、叉燒、燒肉、燒鴨、燒鵝、滷味(豬肚子、紅腸等)等等。燒味這東西,對於廣東人來説,雖然平凡,卻總是能令飯桌上添點亮色的食物。猶記得小時候,家裏來了客人又不及加菜,便會直奔燒味鋪“斬料”。廣東話的“料”字意味深長,是一個已經包含了充實可靠的定語的名詞。臘味包括臘鴨蛋、臘豬肉、臘腸、臘雞、鴨的肉。“臘,乾肉也”(《辭源》),凡是經過醃製,並且到了臘尾春頭時拿出來吃的,才算臘肉。臘肉以湘粵兩省所產最佳。不同的是,湘臘偏鹹,而且在醃漬過程中還加以煙燻,滋味剛烈,且有錯綜複雜的煙燻感(包括稻穀、甘蔗皮、橘皮及木屑)。臘味做主角的代表作,是臘味合蒸。參與“合蒸”者,除了片狀的臘肉,還有條狀的臘魚,以料酒、豬油和雞湯調味,入蒸籠中蒸20分鐘,色澤金黃,鹹香味濃,乃為天作之合。
粵式臘味的製造屬於無煙工業,故味道較淡,湖南人吃起來可能感覺它“半生不熟”。正因如此,粵式臘味不宜獨食。如在秋、冬季節應市的煲仔飯,便最能體現粵式臘味的魅力。爐火在煲底不緊不慢地燒着,而在煲內,米飯是主體,臘肉是陪襯,當那些覆蓋在表面的臘肉、臘鴨、臘腸的肉汁全面地滲透了滿煲的米飯,揭開煲蓋,澆上醬油,米香肉香撲面而來,再佐以廣東特有的陰濕寒風,端的是意奪神駭,讓吃客感動得落淚。因此,廣東人不大説“臘肉”,而是取代以“臘味”一詞。
燒臘其它
(1)有沒有吹乾表面。沒有吹乾又怎能烤乾呢,不烤乾又怎會脆呢;
(2) 是烤得夠不夠深。不夠深或許會脆,但很快變軟,內裏水分會升上來,就變軟了,所以有時在外面買的燒肉,過兩個小時就不脆,有些可以脆一日。
淋滾水亦有兩樣意義
(1)可以清除污物;
(2) 令皮烤出來更松化;
烘爐小效果是會差一點,焗時在皮上掃一掃生油會容易令温度升高爆皮。