金銀肝

1.肥膘50千克 精鹽3千克 硝酸鈉(用於醃製)25克 白砂糖2千克 大麴酒1千克 醬油2千克 根據各地口味酌加香料

圖(1張)

2.豬肝50千克、精鹽1.5千克、白砂糖3千克、大麴酒1千克、醬油1千克、滴珠油少量

1.選料選擇和整理：肥膘須以硬膘為原料，即背膘(大排膘)和後腿膘，其厚度須超過1釐米。豬肝必須新鮮顏色正常，而且以大豬肝為好，修去油筋，如帶有苦膽汁者應剔除。豬肝切成厚4釐米、長12～15釐米，上大下小的長條形。肥膘切成略小於豬肝形狀的長方塊。

2.醃製：將肥膘坯放在事先拌好(鹽和硝)的鹽中醃製3～4天，天冷則多1～2天，使坯料吸進鹽分。

3.烘製：豬肝坯用温水洗淨血水，然後將水瀝乾。放入事先拌好的輔料中沉浸2～3小時，不時翻拌。用鐵絲橫穿豬肝坯，掛於竹竿上，置幹烘房烘2～3小時，烘到半乾半濕為止，並須特別注意豬肝下端不使發硬。如果天氣晴朗，亦可在陽光中，曬到半乾半濕為止。

4.打洞：將豬坯上的鐵絲取出，用刀從頭到底打洞，又不戳破豬肝。

5.制潮坯：將肥膘坯放入拌好的輔料中稍浸片刻，然後嵌入豬肝坯內，必須只只包頭，用豬肝將肥膘蓋住，即成為金銀肝潮坯。

6.烘製：仍用鐵絲橫穿潮坯，掛於竹竿上，進入烘房。烘房温度、烘製時間、方法等，和烘製香腸相同。第一天在烘房底層烘，每天上升一層，烘製4天后即為成品。也可以在陽光中暴曬來代替烘製。烘曬結束取出鐵絲，用廣東麻繩穿上，便於懸掛。

色澤鮮豔，味美可口，豬肝和肥膘成1∶1，每千克約14～16條、長度12～15釐米。