炸藕夾

湖北逢年節或喜慶日，鄂菜丸子、藕夾、餈粑魚三大主角當家，別的菜或有所剩，藕夾絕對風捲殘雲一掃光。藕夾，傳統鄂地風味，久負盛名。 ^[1] 

藕有氣孔，7孔、9孔或11孔，藉此人們附會吃藕開心竅，愛吃藕的人“心比比干多一竅”，聰明。藕夾的發明，民間即基於此。某廚師之子性憨，喜葷厭素，連藕也不吃，廚師就在兩片藕裏夾肉，外糊以麪漿，油鍋裏炸得酥黃亮眼，兒子百吃不厭，後來果然聰慧過人，讀書上進，中秀才。這樣，藕夾在四鄉八鎮傳開了。

藕夾算不上名貴，但早年常吃它的人家不多。做法不難：選肉不能太肥，不能太瘦，砧板上剁碎老婆嫌機絞的不香，寧肯手工剁，兩把刀，上下齊飛，鏗鏗鏘鏘，刀光閃爍，肉爛如泥，然後拌以葱姜鹽糖。藕，刨皮洗淨切片，不能太厚也不能太薄，然後將肉泥夾在兩片藕中，捏緊，一摞一摞擺在竹筲箕裏。白麪，調成漿，撒以葱花薑末鹽，磕兩個雞蛋攪勻，藕夾入油鍋前先在漿裏打個滾，給它穿衣，這樣炸出的藕夾“泡”，不但香松，也黃澄澄的好看。

藕與肉是絕配。藕和肉分開吃，不過是藕片和肉丸的味道，將二者裹夾在一起就不同了。經過油浪裏的雙人舞，它們相互滲透，葷素交融，變得你中有我，我中有你，這就浴火重生了這是品質的改變，味道的昇華，一個新食品就此誕生。將幾種不同的食材，組合在一起，成為色香味俱佳的傑作，中國烹飪的玄妙就在這裏。 ^[1] 

材料：肉餡、蓮藕、葱、姜

調味料：油、鹽、澱粉、麪粉、雞蛋、水

做法：

1、蓮藕切成片放在鹽水裏泡一小會，葱、姜剁碎將水瀝乾。

2、肉餡加入瀝乾水的的葱、姜以及適量的調料，拌勻後再加入少量的澱粉拌勻，將麪粉加水、雞蛋汁和適量的調料調成麪糊。

3、取兩片蓮藕中間夾上肉餡，分別在表面均勻沾上面糊待用，等油燒熱後，將沾上面糊的藕夾逐一放入油鍋中炸至金黃色裝盤即可食用。

藕一節、牛肉絞餡適量、麪粉、水

1、將牛肉絞餡放入盆中，加入鹽、花椒粉、香油攪拌均勻。

2、在1中分次加入水攪拌，每次都要完全攪勻再加水，直至粘稠。加入老抽繼續攪拌均勻。最後滴少許植物油，攪勻。

3、將藕去皮，洗淨。切成3mm厚的片，備用。

4、將麪粉放入大碗中，加少許清水，調成麪糊。

5、取一片藕片，在上面放上牛肉絞餡，再蓋上一片藕片，兩面捏緊。放入麪糊中兩面蘸勻。

6、平底鍋中放入油，燒製五成熱。將蘸好麪糊的藕夾放入鍋中，用叉子按壓幾下，待一面金黃後翻面，至另一面變金黃色後，即可盛出食用。

1、將五花肉剁成肉泥

2、肉末裏調入鹽、生抽、蠔油、料酒、葱末、薑末，沿着一個方向攪拌上勁

3、將去皮洗淨的蓮藕切成大約0.6釐米厚的片，在厚片中間切一刀，深至藕片的2/3處，不要切深，浸泡在水中

4、撈出藕片，用廚房紙巾將水擦乾

5、將肉餡一個一個填入藕夾中，填完後用手輕輕按壓，擠出多餘肉餡

6、另取一碗，將麪粉、生粉、雞蛋、鹽、適量的水，依次放入碗中攪拌均勻且上勁，用筷子挑起掛糊，滴落時成直線，下面有堆疊花紋為好

7、將藕片逐個拍上薄薄的一層幹澱粉，放入碗中均勻沾上掛糊

8、鍋中入油燒至六成熱時，沿着鍋沿滑入藕夾，炸至藕夾兩面金黃

9、撈起瀝乾油分

10、上桌淋上番茄醬或蘸椒鹽食用均可

蓮藕300g

雞肉適量、幹蝦仁適量、雞蛋適量、麪粉適量、生粉適量、鹽適量、胡椒粉適量、料酒適量、雞精適量

步驟

1.新鮮雞肉洗淨、瀝乾水分，剁成雞肉茸，剁的時候可以撒一點水，能讓肉茸剁的更細。

2.大個幹蝦仁用料酒浸泡十分鐘，洗淨瀝乾水分，剁碎。（如果沒有這樣大個的幹蝦仁可不放）

3.準備好姜、葱末。

4.將雞肉和蝦仁按4：1的比例混合，放入薑末、適量鹽、適量雞精，調入少許料酒，然後朝一個方面將餡料攪拌均勻，攪打上勁。

5.放入葱末，按上下翻動的方式拌勻即可。（竅門分享：餡料中的葱末不能用攪，只用拌，否則會用爛葱味，所以最後放。）

6.新鮮藕去皮洗淨，瀝乾水分，藕按照一刀不斷一刀斷的方式改蝴蝶花刀。（厚薄要適中，以半釐米為宜）

7.均勻的填入餡料。

8.調掛漿。取適量麪粉和適量生粉 ，麪粉和生粉的比例大致為2:1，放少量鹽，調入雞蛋液攪拌至順滑無顆粒，用筷子挑起，成連貫直線滴落，落下油堆疊花紋為宜。

9.先熱鍋，然後放油加熱至合適油温， （竅門分享：判斷油温是否合適可以用筷子蘸一點麪糊滴落在油中，周 圍泛均勻小泡且能快速浮起則為合適），藕夾依次均勻裹上面糊，下鍋炸。

10.先炸至淡黃色撈出稍稍放涼，然後再復炸至金黃即可。

1、做藕夾前，先要將蓮藕切成厚薄適中的夾刀片。切太厚會炸不透，切太薄又容易斷。

2、正確的切法是切至藕片的2/3處即可，不要切斷。

3、蓮藕片切好後，用清水浸泡，以免變黑。

4、再有就是要控制好麪粉糊的幹稀度。麪糊太稀，藕夾掛不上麪糊，太乾則炸出來很硬，口感比較差。

5、用筷子挑起掛糊，滴落時成直線，下面有堆疊花紋就很好了。

6、藕夾掛麪糊之前，還要先蘸一遍薄薄的幹澱粉，否則掛糊不易均勻。

7、最後就是油温的控制。油温過高，容易造成外糊內生，過低呢，又會炸不熟，五六成熱比較合適。

藕含有澱粉、蛋白質、天門冬素、維生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鮮藕能清熱解煩，解渴止嘔；如將鮮藕壓榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘温，能健脾開胃，益血補心，故主補五臟，有消食、止渴、生津的功效。

水分77.9克、蛋白質1.0克、脂防0.1克、碳水化合物19.8克、熱量84千卡、粗纖維0.5克、灰分0.7克、鈣19毫克、磷51毫克、鐵0.5毫克、胡蘿蔔素0.02毫克、硫胺素0.11毫克、核黃素0.04毫克、尼克酸0.4毫克、抗壞血酸25毫克[4]。

[性味歸經]中醫認為，生藕性味甘，涼，無毒。熟藕甘，平，亦無毒。

1、清熱涼血：蓮藕生用性寒，有清熱涼血作用，可用來治療熱性病症；蓮藕味甘多液、對熱病口渴、衄血、咯血、下血者尤為有益。

2、通便止瀉、健脾開胃：蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維，能與人體內膽酸鹽，食物中的膽固醇及甘油三酯結合，使其從糞便中排出，從而減少脂類的吸收。蓮藕散發出一種獨特清香，還含有鞣質，有一定健脾止瀉作用，能增進食慾，促進消化，開胃健中，有益於胃納不佳，食慾不振者恢復健康。

3、益血生肌：藕的營養價值很高，富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質、維生素以及澱粉含量也很豐富，有明顯的補益氣血，增強人體免疫力作用。故中醫稱其：“主補中養神，益氣力”。

4、止血散瘀：藕含有大量的單寧酸，有收縮血管作用，可用來止血。藕還能涼血，散血，中醫認為其止血而不留瘀，是熱病血癥的食療佳品。

5.通便止血健脾開胃：吃藕的時候就會聞到，藕中會散發出一種獨特的清香，還含有鞣質，具有一定的健脾止瀉的作用，吃藕還能增進人的食慾，促進消化，減少消化不良的情況，食慾不振的患者非常時候經常吃一些藕。藕中還含有黏液蛋白和膳食纖維，能與人體內膽酸鹽、食物中的膽固醇結合使其從糞便中排出，減少脂類的吸收。