濰坊肉火燒

濰坊的火燒歷史悠久種類繁多。《資治通鑑》中記載東漢人趙歧流落北海(即濰坊)以賣餅為生。這是有文字記載以來較早經營燒餅的例子。可見那時濰坊地區的燒餅已經作為商品流向了社會。

清朝乾隆年間，鄭板橋擔任濰縣知縣，恰逢濰縣連年受災歉收，他勤政廉政，開倉放糧，帶領老百姓積極抗災，百姓的生活逐漸回到正軌。市場恢復繁榮景象，各種濰縣地方小吃出現，火燒也在這時候出現.。那時候火燒相對很簡單，有大批的農民利用農閒做燒餅進城叫賣，他們用木槓子來壓面，把面和得非常硬，人們叫它“鄉火燒”、“槓子頭”。隨着時代的發展，城裏人的要求高了，火燒鋪子建在了城內，火燒的品種一天天多起來，砍火燒、梭火燒、瓤子火燒、芝麻火燒等等。

清末民初，肉食也被巧妙的融合到火燒當中，肉火燒應運而生。當時的名字叫花椒肉火燒，發展到三鮮肉火燒是近代的事情，因為人們的生活在大步的提高，小吃的質量也隨之與時俱進 ^[4]  。

傳統的肉火燒，以城隍廟肉火燒最為人熟知，肉火燒用炭火爐烤制而成。傳統火爐外形是個圓桶狀，上層是圓形平鍋，下層是烤箱，箱壁使用家鄉的泥土做成，透着濃濃的家鄉氣息，烤箱中間是個圓形的炭火爐，裏面鋪滿大小均勻的煤炭，外圍是個環狀的平鍋，在炭火的温潤下，肉火燒往外滋滋冒着油，濃濃的肉香透出烤爐，引得食客胃口大開。

隨着需求的增加，傳統的炭火爐被當下的節能火爐和電烤爐所替代，而火燒的餡也是多種多樣，有白菜肉，芹菜肉，青椒土豆，茄子，菠菜，豆腐等等多種火燒餡，滿足了食客們不同的口味需求。

火燒鋪一般都是臨街而建，一個師傅負責和麪揉穄子，面特別的滑軟，肉用是三肥七瘦的精肉，穄子加肉餡，用手拍成餅型，軟軟的火燒用手託着放到一層薄油的平鍋內，雙面煎至起硬皮，用叉子放到下層用炭烘烤，負責看爐的師傅，不時的翻看火燒的成色，隨着一次又一次的翻烤，豬肉裏的肥油滋潤到了葱花、雞蛋糕、海米剁成的泥餡料裏面，香味就在空氣中彌散開來 ^[1]  。

麪粉400g、水270g、酵母2g。豬肉餡（3肥7瘦）300g、芹菜1棵。

生抽2湯匙、鹽1茶匙、黑胡椒粉、葱油、姜碎少許、花椒、水少許、香油1茶匙。

肉火燒(6張)

1、酵母溶於水，加麪粉揉至非常均勻，成非常軟的麪糰。蓋保鮮膜發至温暖處發酵至2倍大。(天冷時就用温水，夏天就用涼水即可。水因麪粉的吸水量可適當增減，以麪糰非常柔軟為原則。發好的麪糰手插入不回縮即可)。

2、約7-8份，也可以用刀切。取一份稍稍滾圓，擀成四周薄中間厚的麪皮。

3、包入餡，收口朝下，按扁。

4、做好一鍋的量後，根據麪糰的程度可以適當的餳發10分鐘。電餅鐺裏擦少許油，放入肉餅，上面也抹油，蓋蓋烙至兩面金黃即可，中間可多翻面幾次。

肉火燒的餡要用上好的五花肉切碎，用濃花椒水攪拌醃漬入味；然後加大葱及適量的大姜、精鹽、香油、海米、木耳、雞蛋糕拌成肉餡。麪粉需用温水合製成較軟的麪糰。將一塊麪團拉長，壓平，上面抹上油酥漿，將面捲起來，鑿成火燒劑子，用手壓扁，包上肉餡，收邊做成圓匾形的火燒坯，然後一個個放在鏊子上進行“火燒”加工。

肉火燒要經歷煎、烙、烤、烘、蒸五道程序。須一人制坯，一人燒製。坯制好後，放在鏊子上煎和烙，使兩面定型，然後轉入爐內，沿爐膛擺放十幾個火燒，根據火的大小、生熟程度不斷用鐵叉子掏出,用手變換角度，然後重新送入爐內來進行烤、烘、燒。整個過程約在十分鐘內完成，時間短了，不熟；時間長了，易幹 ^[4]  。

濰坊肉火燒在外地人眼中，肉火燒與所謂的肉燒餅相仿，不過是一個燒餅裏面包了肉餡而已。然而在濰坊，肉火燒和肉燒餅完全是兩種東西。肉燒餅一般如人臉大小，皮薄而軟，皮鼓鼓的，像大金魚的腫眼泡，裏面是肉餡。肉火燒秉承傳統的餡料配比，採用現代的工藝精心烤制而成，具有皮酥柔嫩、香而不膩等特點。

剛出爐的火燒，色彩豔麗，火燒散發着面香、餡香、火燎香。剛出爐的肉火燒呈碗口大小，因熱氣和肉餡的充實而飽滿，圓滾滾的卻看不到捏合的痕跡，略扁平，顏色呈金黃色。肉火燒的皮很薄，咬一口卻發現，外焦的麪皮咯咯作響，大葱與鮮肉在高温下的組合，香氣十分濃郁，原來這薄薄的一層皮竟是由好幾層更薄的皮組成的，這就是專門加工的酥皮。讓人不禁感嘆製作者手藝之精良 ^{[1]  [4]}  。

濰坊肉火燒在濰坊具有難以動搖的地位。每天早晨，無論哪個火燒鋪子前面，都排着長長的隊伍 ^[2]  。肉火燒一般是搭配鹹粘粥或者豆腐腦吃的，一般鋪子裏賣的鹹粘粥是那種用麪粉和玉米粉熬成的稠稠的粥，上面浮着幾片綠色的菜絲，喝一口，鹹中帶香。如果不小心把肉火燒的油滴進粥裏，那味道就更上了一層樓了。豆腐腦裏撒幾滴香油，幾朵韭菜花，還有味精少許，清香滑膩美味爽口。也有甜豆腐腦，就是什麼東西也不加，只是在豆腐腦裏面加白糖。

然而，買了肉火燒回家獨自品嚐。先取大紅腸一根，切成丁或者塊，再將三棵菠菜切碎成段，準備麪粉少許。爆香八角、花椒，放葱花絲，放大紅腸翻炒兩下，倒入高湯。開鍋，放麪粉糊，再開鍋，菠菜段撒入，再撒雞蛋成花，關火，放鹽。一碗美味鹹粘粥配上一個唇齒留香的肉火燒就大功告成了。