海蔘肘子

海蔘，為“海八珍”之一，因其營養豐富素有“海中人蔘”之稱。“肘子”位於豬腿下部，因其“筋、皮、肉”相連。故吃起來甚是“得嘴”。樊勝武將傳統豫菜中“大葱燒海蔘”和“紅扒肘子”進行了有益的結合，使其營養互補，水陸交融，一經推出便受到眾多食客的一致好評，釣魚台國賓館總廚師長、國寶級烹飪大師侯瑞軒老師曾給予過較高評價。此菜獲“中國廚師之鄉（長垣）國際美食節”金獎並獲“河南名菜”稱號。海蔘扒肘子是唐山一道代表性菜餚，其特點是香醇濃厚，質感糯軟，造型美觀。先將海蔘抹刀改成片，加調味料燙透撈出，控幹水分；豬肘醬熟去骨，改刀裝碗，加調料、葱、姜上屜蒸30分鐘，取出扣入盤中。菜膽改刀，焯水，加調味料炒勻，圍擺盤邊。最後勺加油燒熱，用葱烹鍋，下入海蔘，加湯、調味料中火燒至入味，勾芡，淋入明油，燒在肘子上即可。

紅潤光亮，時肉酥爛，汁濃味厚，肥而不膩，海蔘軟濡滑潤，葱味濃郁。

海蔘（水發）500克。 帶皮肘子800克。花生油400克、精鹽15克、姜12克。葱6克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、醬油25克、清湯250克、紹酒35克、白糖65克、幹澱粉25克。

主料：豬肘1000克，海蔘（水浸）250克。

輔料：澱粉(玉米)75克

調料：大葱150克，鹽10克，味精5克，黃酒15克，醬油20克，白砂糖50克，姜10克，八角5克，桂皮5克，花椒3克，花生油165克。

1. 海蔘順長片成刀片形，放入開水中氽過撈出，控淨水分；

2. 大葱切成3釐米段；

3. 姜切成薄片備用；

4. 鍋內花生油15克燒熱後放入花椒炸出花椒油備用；

5. 豬肘子放入冷水中浸泡5小時，撈出用淨布搌淨水分；

6. 用木炭旺火把外皮烤焦後，再放入温水中泡10分鐘；

7. 豬肘颳去焦皮，再放入鍋內，加水慢過肘肉，用旺火燒開，撇去浮沫後，改用慢火煮熟，撈出去骨；

8. 炒鍋內加入花生油，用旺火燒至七成熱時放入海蔘一觸撈出控油；

9. 鍋內油燒至九成熱時放入肘肉炸至金黃色時撈出，把肘肉肉面切成2釐米的方塊，將皮面朝下放入大碗內，加入葱段、薑片、八角、桂皮、清湯200克、醬油15克、精鹽7克、黃酒10克，上籠以旺火蒸40分鐘取出；

10. 將湯汁潷入碗內，撿出葱、姜、八角、桂皮，再將肘肉扣在湯盤中；

11. 炒鍋內留油75克，旺火燒至七成熱時，放入葱段炸至金黃色，放入醬油5克，碗內原湯，精鹽3克、白糖、海蔘、黃酒5克，清湯150克；

12. 燒開後用濕澱粉勾芡翻鍋，淋上花椒油燒在肘子上即成。

一、熱泡法先用熱水將海蔘泡24小時（可直接隨冷水裝入鍋內煮開，再加蓋燜泡4-5小時），再從腹下開口取出內臟，然後換上新水，上火煮50分鐘左右，用原湯泡起來，過24小時後即可。

二、冷水發泡法，將海蔘浸入清水內，約3天即泡發；取出剖腹去腸雜、腹膜，然後再換清水浸泡，待泡軟後即可加工食用。此法在熱天要多換幾次水，並經常注意是否已變軟。

泡發海蔘時，切莫沾染油脂、鹼、鹽，否則會妨礙海蔘吸水膨脹，降低出品率，甚至會使海蔘溶化，腐爛變質。發好的海蔘不能再冷凍，否則會影響海蔘的質量，故一次不宜發得太多。 平時一般用熱水泡發，比較快。 自己發泡幹海蔘，應先將幹海蔘在爐火上略微烘烤，再以温水浸泡一夜，如此有助於讓外皮乾燥的石灰脱落。翌日再用軟刷輕輕刷淨表皮，並以清水煮半小時，然後熄火浸泡。每天煮每天泡，反覆五至七天，直到海蔘柔軟、漲大再取出，雖然手續繁瑣，但過程中未含添加物，不僅安全、衞生，且久煮不爛，比現買的好吃。海蔘遇油易爛，所以浸泡海蔘的器皿一定要乾淨，尤應避免油水接觸尚未完全發泡的海蔘，否則外皮軟爛內層仍硬反而不好。

海蔘肘子的營養成分：能量5296.59千卡，維生素B60.24毫克，蛋白質192.19克，脂肪446.25克，碳水化合物132.54克，葉酸17.6微克，膳食纖維7克，膽固醇915毫克，維生素A127.84微克，胡蘿蔔素119.2微克，硫胺素3.84毫克，核黃素2.01毫克，煙酸28.93毫克，維生素C4.9毫克，維生素E74.33毫克，鈣848.27毫克，磷1581.92毫克，鉀2276.27毫克，鈉6489.23毫克，碘0.48微克，鎂275.93毫克，鐵23.16毫克，鋅20.17毫克，硒84.81微克，銅2.38毫克，錳2.45毫克 。

食物相剋：

豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

海蔘（水浸）：海蔘與醋相剋；不宜與甘草同服。