海蔘扒肘子

海蔘（水浸）（600克）、豬肘（1500克）；

醬油（10克）、 鹽（5克）、 澱粉（豌豆）（10克）、大葱（10克）、姜（10克）、紅曲（10克）、白砂糖（5克）各適量。 ^[1] 

1.帶皮豬蹄膀肉用沸水氽洗乾淨，皮朝下放墩上，切3釐米見方的花刀，刀深1/2，放在有紅曲米水的醬湯中慢火燉半小時，取出皮朝下盛在大碗內。加原湯上籠蒸一小時。

2.海蔘用沸水焯出，加葱、油，高湯、醬油、味精等燒入味。

3.肘子反扣大盤中央，將海蔘圍擺一週，用原湯調味，調色，水澱粉勾濃芡，淋明油澆在海蔘和肘子上即成。

此湯中若加入十三香料包，味道將更加鮮美。

肘子紅亮爛軟，香而不膩，海蔘黑亮軟糯，鮮香可口。

海蔘是一種名貴海產動物，因補益作用類似人蔘而得名。海蔘肉質軟嫩，營養豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，風味高雅，是久負盛名的名饌佳餚，是海味“八珍”之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名，在大雅之堂上往往扮演着“壓台軸”的角色。

海蔘體呈圓柱形，口在前端，口周圍有觸手，肛門在後端。海蔘的生長區域很廣闊，遍佈世界各海洋。我國所產的海蔘中以刺蔘、烏參、烏元參、梅花參等經濟價值較高。

豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味物別鮮美。

豬肘分為前肘、後肘，其皮厚、筋多、膠質重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、滷、煨等。

1.海蔘含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；

2.海蔘含有硫痠軟骨素，有助於人體生長髮育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；

3.海蔘微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；

4.美國的研究學者從海蔘中萃取出一種特殊物質--海蔘毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；

5.食用海蔘對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

6.豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

7.豬蹄膀營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。

一般人羣都能食用。

1.適宜虛勞贏弱，氣血不足，營養不良，病後產後體虛之人食用；適宜腎陽不足，陽痿遺精，小便頻數之人食用；適宜高血壓病，高脂血症，冠心病，動脈硬化之人食用；適宜癌症病人及放療、化療、手術後食用；適宜肝炎，腎炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神經衰弱者食用；適宜血友病患者及易於出血之人食用；適宜年老體弱者食用；

2.患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食。

3.濕熱痰滯內藴者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

海蔘不宜與甘草、醋同食。

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

1.漲發好的海蔘應反覆沖洗以除殘留化學成分；

2.海蔘發好後適合於紅燒，葱燒、燴等烹調方法；

3.保管時注意：發好的海蔘不能久存，最好不超過3天，存放期間用涼水浸泡上，每天換水2-3次，不要沾油，或放入不結冰的冰箱中；如是乾貨保存，最好放在密封的木箱中，防潮。

4.修割豬肘時皮面要留長一點，豬肘的皮面含有豐富的膠質，加熱後收縮性較大，而肌肉組織的收縮性則較小，如果皮面與肌肉並齊或是皮面小於肌肉,加熱後皮面會收縮變小而脱落,致使肌肉裸露而散碎.因此皮面要適當地留長一點，加熱後皮面收縮，恰好包裹住肌肉又不至於脱落，菜餚形體整齊美觀。

海蔘味甘鹹、性温，入心、腎、脾、肺經；

具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。

豬肘味甘鹹、性平；

有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。

海蔘始見載於三國吳沈瑩所撰《臨海水土異物志》。其後，很長一段時間極少見諸於文字。直至元代賈銘《飲食須知》始又見記載：“海蔘味甘鹹，性寒滑，患泄瀉痢下者勿食。”對其性味、功用已有認識，説明以前一直食用，可能僅在沿海，尚未普及，故文獻少見。明代，《五雜俎》記載：“海蔘，遼東海濱有之，一名海男子……其性温補，足敵人蔘，故名海蔘。”説明得名的緣由。從清代《隨園食單》中，開始認識到“海蔘無味之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也”，説明賦味的必要，並敍述了賦味的方法。《食憲鴻秘》則介紹了糟、醬兩種吃法。以後記載漸多，如《閩小記》、《本草從新》、《調疾飲食辯》、《清稗類鈔》、《調鼎集》等均有所記載。清代後期將海蔘收入“八珍”之中，列為筵上珍品。20世紀60年代，中國已實行人工養殖，產量日增，食用更趨普及。西方人原來視海蔘味怪異而不食，現也從中國領略其風味，食用者日多。而且從其醫療健身的功用被報道後，對海蔘的重視程度正在逐步增長中。

《隨息居飲食譜》所載，能“填腎精而健腰腳，滋胃液以滑皮膚長肌肉可愈瘡瘍，助血脈能充乳汁，較肉尤補”。

1.挑選海蔘：優質海蔘參體為黑褐色、鮮亮、呈半透明狀，參體內外膨脹均勻呈圓形狀，肌肉薄厚均勻，內部無硬心，手持參的一頭顫動有彈性，肉刺完整。劣質海蔘參體發紅，體軟且發黏，參體枯瘦、肉薄、坑陷大，肉刺倒伏，尖而不直。

2.除海蔘苦澀味的竅門：將泡發好的海蔘切成所需要的形狀，每5000克發好的海蔘，配250克醋加500克開水，然後倒在海蔘內，攪勻。海蔘沾醋後即收縮變硬，海蔘中的灰粒（鹼性物質）和醋中和，並溶於水中。隨後將海蔘放入自來水中，漂浸2～3個小時，至海蔘還原變軟，無酸味和苦澀味即可。瀝盡水分，即可烹製。

3.海蔘屬棘皮動物，生活在海底岩石縫裏或淺海底部的泥沙裏。烹調使用的海蔘的形態特點將其分為刺蔘和光參兩類：

（1）刺蔘：身體表面有肉刺，顏色大多是黑灰塵色，質量好於光參。品種灰參、梅花參、方刺蔘等。

（2）光參：表面大多光滑無肉刺，黃褐色或黑色，質量次於刺蔘，品種很多，其中質量較好的是黃玉參。黃玉參主產於南海，圓筒形，腹面略平坦，土黃色，背部有許多疣狀突起。

4.海蔘以體形大，肉質厚，體內無砂者上品。