橫縣魚生

橫縣魚生歷史源遠流長，據清代乾隆年間《橫州志》記載，幾千年前生活在橫州鬱江兩岸的先民已開始食用魚生。北宋著名詩人梅堯臣酷愛魚生，甚至在家中供養了一位女斫膾（“斫膾”音為zhuó kuài ，意為薄切魚片）高手製作魚生，以便能時常品味佳餚。明代進士周孟中於弘治元年出任廣西提學副史。在遊歷南寧的途中，亦曾以“鯰切銀絲縮頓鯿，景物於斯亦佳處，甲科何患少登賢。”讚歎橫縣魚生形色之精妙 ^[2]  。據稱，從此，把魚生稱為“橫切”，也是周大官人的一大發明。2010年南寧市政府已將“橫州魚生”列為第三批南寧市非物質文化遺產保護名錄。

君不見天下食魚生之處多也，唯獨橫州魚生獨步天下，何也。無他，就是在“種、勁、白、薄、厚、鮮”這六個字上下足了功夫。

吃魚生要選好魚的品種：花魚（烏鱧）、青竹魚、桂花魚（鱖魚）、草魚、鯉魚、鯪魚等都可加工魚生，唯以肥厚肉甜脆少刺的野生花魚（烏鱧）為最好，青竹魚次之——以上為淡水魚類，如是半淡半鹹魚類做魚生最好的為三文魚（鮭魚），如是鹹水魚類做魚生最好的為藍鰭金槍魚（鮪魚）。另有一種説法就是——最好吃的魚生不論鹹水淡水和半鹹半淡的就是河魨了（特別是每年春天繁殖期間的，有古詩為證：竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河魨欲上時）。

勁就是魚肉要結實強勁，有嚼頭。魚的肌肉質量對魚生而言至為關鍵，它決定魚肉口感。魚肉強勁，則口舌生汁，越嚼越有味道。若魚肉羸弱如敗絮，則無法體會到咀嚼的快感，自然味如嚼蠟。一般魚生，用的是池塘圈養的池魚，活力不足，口感差了很多。

橫州魚生，選用的都是產自鬱江的原生態活魚。鬱江是橫州的主流水系，水流湍急、衝擊力大，所產鮮魚尾部肌肉特別發達，口感自然最好。所以一定要選擇肌肉結實強勁者為最佳。

綜合以上兩點，產自鬱江的野生花魚（烏鱧）和青竹魚自然又是魚生中的佳品、王牌中的王牌。

橫縣魚生(16張)

白就是魚肉瑩白如雪、玲瓏可觀，魚肉的肌膚紋理，纖毫畢見。要白就要把血放乾淨，最佳者割腮，割腮後繼續放入水中，這樣魚不會馬上死去而是在水中放血，幾分鐘後，血盡魚亡，魚肉就會瑩白如雪，玉色逼人。也可以斬尾，讓魚血自然滴落，但肉色白不過割腮，稍遜。

薄即魚片要切得薄如蟬翼，才容易入味。要想切薄片，須準備一把極快的刀，左手拇指、食指壓住魚肉，右手把刀，刀與魚肉呈45°夾角，刃面朝向砧板，看準部位，一刀斜切，片羽滑落，可得薄片。展開一看，薄可見字，上品，目不見字，下品。鋪入盤中，猶如飛舞的蝴蝶，又如綻開的花朵，引人遐想翩翩，極具美感。

調料的種類一定要豐富厚重，才能壓住腥味，才能體會到魚生的鮮美可口。葱薑蒜末頭菜魚生菜、辣椒油鹽醬醋是必不可少的基本配料，橫州魚生更在這些基礎上加入橫州獨特的木瓜丁，檸檬、檸檬葉、洋葱、辣丁根、芋頭絲等二十多種，再配上橫州本地花生油、生抽醬油、胡椒粉總共三十多種生鮮猛料，共同淘冶魚生片。

夾一大把生鮮猛料，包一片魚生，放如口中，香辣酸鮮，濃香沖鼻，嗅覺極度震撼，味蕾大受刺激，頓時口舌生津。

橫州魚生製作的獨特之處在於選料、刀工和擺盤。首先，製作魚生要選用鬱江的野生鯇魚、花魚、鯪魚、青竹魚等河魚，不主張用養殖的塘魚。同時，必須保證原料的生猛、新鮮、潔淨、無污染。橫州魚生製作，多選擇青竹魚。因為該魚皮脆、肉緊、肉質細膩、彈性好。

有句成語叫“妙筆生花”，目睹樂勇翠做魚生片，簡直是一種享受，讓人感覺她似乎有“飛刀生花”的絕技。一條活蹦亂跳的河魚，先用刀背把魚拍暈，除腮斬尾去鱗。

然後，將魚頭朝上、尾向下，掛在鐵鈎上8至10分鐘，這道工序很關鍵，這時候魚是暈，還沒死，要放盡魚血。爾後，是取魚肉和剝魚皮。把魚放在乾燥平實的案板上，從魚脊下刀，把兩側的魚肉割下來，剔魚肉時絕對不可以破膛開肚，因為破肚魚內臟會污染魚肉。

剝魚皮也很講究，一般從魚尾處輕輕切開口子，然後抓住魚皮用力一拉，整塊魚皮就剝下來了。魚肉去皮後，用乾淨的紗紙包裹魚肉數分鐘，吸乾魚肉裏滲出的水分和殘血。這樣魚肉就會變得晶瑩剔透。

製作魚生，關鍵是刀工。將大塊魚肉擺上砧板，用刀輕輕切下薄如羽翼的一片，在斷與未斷之間再連刀切下第二片。第二刀要切斷，使兩片魚肉為一塊，一打開，兩片魚肉狀如蝴蝶。魚肉切得越薄越能體現廚師的技藝。技藝高明切出的魚片整齊、光潔、美觀。魚片切好之後，擺上乾爽的碟子，猶如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飛。按照當地流行的標準，能夠將魚片每片均勻地切成厚約3毫米，且每片的重量在8至10克之間的師父才能稱得上是真正的師傅，方有資格開店收徒授藝。

橫州魚生除了切魚片時刀法精細，還以配料講究、品種多樣而聞名。配料有魚腥草、檸檬、紫蘇葉、薄荷葉、海草、生薑絲、紅蘿蔔絲、酸橘、大蒜、酸姜等20多種。

在橫州市品嚐魚生，會讓你不知如何下筷。因為不同部位的幾碟魚生片和一盤五顏六色的配料擺放在一起，簡直就是一件藝術品，不要説吃到嘴裏，看着就是一種享受了，配料要切得細如髮絲，一絲絲大小均勻。

切好的配料放在專門供魚生用的圓形或菱形的盤子裏。盤子外圍分一格格的三角形格子，盤心為圓形，配料放置盤中，五顏六色，使人不忍下筷。、美觀的造型擺設也是橫州魚生的一大特色。

生魚片多選白色的瓷盤做盛器，通常用圓形、菱形、船形或扇形等精美造型，以襯托出魚生的晶瑩剔透、紋路清晰、層次分明的質感。

此外，要想魚生吃得美還要有好的醬料。主要是用花生油、生抽、胡椒粉等來調配。花生油潤滑，生抽調味，胡椒粉則是調和魚生中的寒性達到暖胃的目的。這些配料既可作裝飾和點綴，又可起到去腥增鮮，增進食慾的效果。

夾一大把生鮮猛料，包一片魚生，放如口中，香辣酸鮮，濃香沖鼻，嗅覺極度震撼，味蕾大受刺激，頓時口舌生津，噴湧而出，肌肉痙攣，牙齒情不自禁，一陣猛嚼。只見舌齒紛飛，翻江倒海，片花飛落，魚生的鮮甜、配料的兇猛，漸漸就出了味道，只覺得濃香滿口，齒頰留芬，餘音繞樑，三日不絕，連連感嘆此曲只應天上有，人間能得幾回聞。