橄欖菜

下箸品嚐，舌腸芳洌，細細咀嚼，留香齒頰，別有一番“踏花歸去馬蹄香”的韻味；食之開胃消食，幫助消化，增進食慾。

芥菜（俗稱酸鹹菜葉），橄欖，食用油 ， 醬油，鹽 。 ^[2] 

1、將橄欖清洗乾淨，用清水浸漬漂洗，濾去酸澀水分。 ^[3] 

2、再選取鹽漬的酸鹹菜，用刀切碎，把橄欖與芥菜葉放入鐵鍋，添加花生油及適量食鹽，以文火煮至將近熟爛之時，將已切碎的紅辣椒、蒜頭、少許芝麻、花生仁等輔料加入拌均勻，再煮五分鐘後即成。

須經八道工序：先選用碧綠豐潤的鮮橄欖，去其苦澀，再以香醇花生油和鹽反覆番炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄欖油成份，加入精選芥菜葉，並控制不同火候，慢慢攪拌，欖汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤。經十個小時以上的文火煎熬，佐以香料，方製成滑潤爽口的橄欖菜。

1、刀豆切粒，用油炸熟。

2、橄欖菜切碎，拌入肉末，用油煸熟。

3、倒入刀豆粒，調味炒勻即可。

1、刀豆油炸至皮皺，耗油不多，既快熟又保持色綠

2、橄欖菜鹹鮮，要留意調味用量；選用汕頭出產的橄欖菜為佳。

橄欖菜心300克。精鹽4克，味精4克，白糖0.5克，麻油15克。

橄欖菜心根部修成橄欖形，入開水鍋氽一下，盛盤晾開，加入鹽、味精、麻油拌一下，晾冷後改刀，整齊裝盆。 ^[4] 

將橄欖壓破，浸去澀汁或煮熟後才浸在水裏兩天，讓澀汁瀝乾後，在鍋裏用油和鹽反覆翻炒，中間再加進鹹菜葉（要老鹹菜葉較好），用慢火熬幾個小時，便成為黑得像墨的烏橄欖菜。冷卻後裝進壇中。這種菜的油要下得多，很幫助消化，很開胃，只取一些放在碟子中佐餐，壇裏的水不能混上生水，才不發黴，可以保存幾個月。

每年夏天，肆虐的颱風刮過之後，橄欖林子裏總會落下一地的橄欖花。橄欖花就是尚未成熟的青橄欖，這時距離秋冬的採摘期尚遠，橄欖果個小色青肉嫩核稚，吃起來粘稠味澀。有一位巧媳婦，捨不得讓橄欖花在地裏爛掉，就拾了一籃回家熬煮。因為舊時每家每户都有一個鹹菜甕，甕頭（上面）總堆放着一些鹹菜尾（葉），巧媳婦便將這些鹹菜下腳料也取出來洗淨切碎，放進生鐵鼎（鍋）裏與橄欖花同煮。她的本意，只是將廢物利用起來，留着以後慢慢食用。不想奇蹟真的出現了，烏橄欖菜就此誕生了。

性平，味甘、酸澀。歸肺、胃經。清熱，利咽，生津，解毒。用於緩解咽喉腫痛、咳嗽、煩渴、魚蟹中毒。

食用人羣：一般人羣均可食用，2歲以下幼兒不宜食用。 ^[5] 

富含橄欖油珍貴營養成份和多種維生素及人體必需的鈣、碘 ，還含有鐵、鋅、鎂等多種微量元素。 ^[6] 

營養學家認為， 橄欖既是蔬菜也是水果，營養價值很高。橄欖含有67%的水分、23%的油脂、5%的蛋白質和1%的鈣、鐵、磷等礦物質，同時還含有維生素A、維生素D、維生素K和維生素E等多種維生素。

2023年3月14日，廣東電視台曝光了用垃圾菜葉製作橄欖菜，製作環境髒亂差等問題。3月22日，汕頭市玉蕾食品實業有限公司在其官方微信公眾號發佈致歉聲明並表示，目前企業已經停工停產，已有成品全部封存；對涉及的蔬菜原料進行溯源調查，核實該部分原料來源，封存管控；對涉及生產原料儲運等質量控制人員進行停職處理；立整立改，對廠區、生產線及周邊環境進行全面清理消殺。 ^[7]