泰菜

各式泰菜(12張)

泰菜，泛指泰國民族的飲食文化。泰菜以酸、辣、鹹、甜、苦五味的平衡為特點。

泰菜有四大菜系，分別為泰北菜、泰東北菜、泰中菜、與泰南菜，反映泰國四方不同的地理和文化，而各地使用的食材往往跟鄰近國家的一樣。例如泰南菜，和馬來菜一樣多用椰奶、鮮黃姜，而泰東北菜則與老撾菜（老撾，亦稱老撾）一樣善用青檸汁。此外，泰國現有的菜式，不少受到多年定居泰國的華僑映響，其中潮州菜的映響最為顯著，例如粥，貴刁（粿條），和海南雞飯等。

泰國菜多使用魚露和新鮮的香料，少用乾材。泰國的綠色蔬菜、海鮮、水果極其豐富，因此泰國菜用料主要以海鮮、水果、蔬菜為主。泰國人的正餐都是以一大碗米飯為主食，佐以一道或兩道咖哩料理，一條魚，一份湯，以及一份沙拉（生菜類），用餐順序沒有講究，隨個人喜好。餐後點心通常是時令水果或用麪粉、雞蛋、椰奶、棕櫚糖做成的各式甜點。由於深具得天獨厚的優點，因此泰國菜色彩鮮豔，紅綠相間，眼觀極佳，不管是新鮮蔬菜瓜果的豔麗清新，還是烏賊、魷魚等眾海鮮的肉感，都讓人們大飽了眼福。

泰國菜以酸、辣為重，大凡首次品嚐泰國菜的人都會覺得泰國菜的調料很獨特，有很多調料是東南亞甚至是泰國特有的，在本國找不着，最常用的幾種調料有：

據説，泰國朝天椒是世界上最辣的辣椒之一，泰語叫“老鼠屎辣椒”，可見這是一種極小但極辣的辣椒。它廣泛應用於泰國人的烹調藝術中，做菜不撒上幾顆切碎的朝天椒，就像吃川菜不加麻辣一樣。

泰國檸檬泰語叫“MANAO”，這是一種東南亞特有的調味水果，味道和個體都有別於美國檸檬口味的略甜（美國檸檬一般只作酒吧啤酒CORONA的調味品）。泰國檸檬個小，味酸，香味濃郁，往往使聞過它香味的人終身難忘。它可以拿來做檸檬汁飲品，啤酒香劑，最主要的用處是用來做泰國菜的調料，泰國人幾乎在每一道菜都會擠上檸檬汁，使每一道菜都散發出濃郁的水果清香，帶有典型的東南亞味道。泰國人可以説食無魚，但不能沒有“MANAO”。

以椰乳作為咖哩醬的基本作料，還有許多調味料，包括檸檬草、蝦醬、魚醬以及十幾種本地種植的香料、辣椒，由温和到極辣的都有，任人挑選。泰國文化深受印度和中國文化的影響，有人説泰國文化的父親是印度。從泰國菜中咖哩醬的影響便可以感受到。

另外，檸檬葉和香茅（Lemon-grass）也是泰國菜常用的配料。

泰國的飲食深受中國、印度、印尼、馬來西亞甚至葡萄牙的影響，但又參雜着奇怪的風格，獨樹一幟，吃起來別有風味。它的做法主要有以下幾種：

這是一種近似廣東菜的做法，新鮮的蔬菜，佐以泰式調料，可以炒出一道道口感極其新鮮的菜。主要代表作有：米粉（用蝦，豬肉，雞蛋及甜酸醬合炒的米粉）、泰國咖哩雞、椰汁雞（雞汁加檸檬加椰奶）與牛肉沙拉。

YAM尚且找不到可替代的中文。其做法有點象做湯與做涼拌菜的綜合。泰國地處熱帶，因此孕育了許多有名的YAM，比較著名的有一種叫做“SOMTAM”的木瓜沙拉，這種沙拉以木瓜絲、蝦米、檸檬汁為主，再伴以魚醬、大蒜和雜的碎辣椒，口感辛辣。

亞熱帶的氣候炎熱，孕育了豐富的湯文化。湯對於泰國人來説是維持家庭和睦，增進夫妻感情的潤滑劑，因此，到泰國要多喝湯、喝靚湯。泰國的檸檬蝦湯口味非同一般，一般人可能難以接受，首先是湯味極辣，而且其中又放有大量的咖哩，因此，只有口味非主流的人才能喜歡。

泰國不同地區有不同的菜餚。東北方人愛吃的是糯米飯配烤雞。而北方人則偏愛一種當地特有的酸肉，叫做“NAEM”。南方的食物深受馬來西亞的伊斯蘭教式風格影響，並且有各種生猛海鮮。

這道富有濃郁泰國風味的雞肉，不到15分鐘就做好。雞肉條在香麻油裏炒熟，然後裹上甜辣花生醬。用青葱裝點，配上米飯或者麪條，好吃。 ^[1] 

材料：

芝麻油30毫升，，去骨去皮雞肉455克，切成條狀，生薑末4克，醬120毫升，花生醬130克，紅辣椒粉2克，青葱50克（切碎）。

做法：

1、將油放入大煎鍋，在火上預熱。加入雞肉條，炒熟，直到肉質不再是粉紅色，約2－3分鐘。

2、將火調至小，加入生薑末、海鮮醬、花生醬和辣椒粉。

3、不斷翻炒，直到調味醬開始冒氣泡及已熱透，約1－2分鐘。

4、鍋從火上移開。剷出雞肉，撒上葱。配上米飯或麪條，趁熱吃。

材料：

雞腿肉300克 調味料： 香蘭葉5片（切碎），小香葱1支（切碎），蒜3瓣，泰國咖喱粉適量，辣椒醬6大匙，雞精1小匙，蠔油 2大匙，澱粉少許。

做法：

1、香蘭葉、小香葱與蒜，洗淨後均切成小粒，加少量清水放入攪拌機中打成碎末，再擠成汁。

2、雞腿肉洗淨後切成小塊，與做法1中的調味汁、泰國咖喱粉、辣椒醬、雞精、蠔油一起拌勻。

3、蓋好蓋子，放於陰涼通風處醃一晚（約8個小時）。

4、醃好後，用香蘭葉子包好雞塊，用細線繩紮好口，放在八成熱的油中慢慢炸熟即可。 香蘭葉是盛產於泰國的一種香草，用它烹製成的食物，都有着香蘭葉特有的清香，如果買不到香蘭葉，也可以換做葦葉或錫約，包好後再油炸，味道也不錯。

材料：

明蝦500克，油咖哩2大勺，檸檬1/2只，小米椒5-6個，薄荷葉適量，牛奶100ML，油10ML，鹽2克，葱蒜少許。

做法：

1、準備材料。

2、蝦剪去蝦槍蝦鬚，用刀在蝦背上劃一刀，挑去蝦線，用流動的水沖洗乾淨。

3、鍋裏放油，燒熱，把葱蒜粒丟進鍋裏爆香，再把蝦倒進鍋裏炒至變色。

4、加入兩大勺油咖哩，炒勻。

5、倒入一小碗水，化開油咖哩，擠入檸檬汁，撒上切碎的薄荷葉，翻勻，中小火燜5分鐘，中途加入鹽。

6、最後，加入倒入牛奶稍稍煮開即可。

小訣竅：

用椰汁代替牛奶更好。

油咖哩容易粘鍋，炒的時間不宜太長，翻炒均勻即可加入水了。

薄荷葉一定要記得放，辛辣中帶着絲絲清涼感覺，特別爽。

材料：

蝦，紅辣椒，蒜頭，姜，檸檬半個，椰漿少許，鹽，雞精，糖。

做法：

1、紅辣椒切成小個辣椒圈、蒜頭和姜都剁成蓉、檸檬擠出檸檬汁備用。

2、把所有的調味料都放好，調好汁備用。

3、鍋中座油，把蝦和蒜末、薑末倒入翻炒至蝦變色，把調好的汁倒入其中同煮。

4、調入少許椰漿增香，最後試下口感，不夠味再調點雞精和鹽，夠了就不要加了。

5、出鍋裝盤後在最上面撒上幹葱末即可。

材料：

意大利麪150公克，蒜頭3顆，雞胸肉100公克，紅椒1/2個，炸腰果50公克，辣椒粉1大匙，醬油1大匙。

做法：

1、在煮滾的鹽水(1%濃度)中加少許油，放入意大利麪煮熟，撈起瀝乾備用。

2、將蒜頭切片，雞胸肉切絲，紅椒切絲備用。

3、熱少許橄欖油，放入蒜片爆香，加入雞胸肉絲翻炒至肉色變白，加入調味料拌勻，再放入紅椒絲與意大利麪拌勻，裝盤後撒上炸腰果即完成。

材料：

新鱸魚（或羅非魚）1條 調味料：青紅小辣椒各2支，香菜少許，蒜2瓣，檸檬2個，椰糖（或白糖）3匙，雞精1小匙，味露1匙。

做法：

1、鱸魚去鱗去內臟後洗淨；小辣椒洗淨切小圈；香菜、蒜切末；檸檬洗淨榨成汁。

2、先將洗好的魚，放在蒸鍋中大火蒸約7至8分鐘至熟。

3、另起一鍋，放入清水少許，青紅辣椒圈，蒜末等各種調味料一起在鍋中燒一下。

4、將煮好的醬汁淋在蒸熟的魚身上即可。 魚一定要先新鮮的活魚，時間長的魚蒸出來就沒有了鮮味。各種調味料份量的多少可依個人的口味，如果喜歡辣的可多加些辣椒。