梅州釀豆腐

梅州客家釀豆腐 千年古城梅州，有“客都”之稱，中原人“衣冠南遷”到這裏，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色，把豬肉魚肉做成的餡“釀”入其中，放進葱花，香油，盛在雞湯瓦煲內燜着，直到香氣四溢。想來到了梅州客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。

梅州釀豆腐是漢族的傳統菜式，分梅州客家釀豆腐和湖南寧遠釀豆腐，常見於湖南、廣東、廣西、四川等地區。是當地美食文化最具代表性的菜餚之一。該菜湯汁醇厚，鮮嫩滑潤，口味鮮美，廣受歡迎。

釀豆腐，屬於^[1] 湘菜和客家菜。湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的一種漢族八大菜系之一，早在漢朝就已經形成菜系。客家菜，客家菜餚風味的形成跟客家民系的形成是分不開的，如像客家話保留着中州古韻一樣，客家菜同樣也保留着中州傳統的生活習俗特色^[2] 。

梅州釀豆腐有着幾百年的悠久歷史，《零陵地區志》和《五華縣誌》上都有此記載。當地還流傳着這麼一個故事：1857年，翼王石達開被迫出走，途經梅州市五華縣，當部隊行進到阻山口時，遭遇到五華縣地方武裝的伏兵。阻山口之戰，雖然通過激戰，石軍打退了伏兵，但卻元氣大傷。為此，石達開部隊繞道九嶷山。當地一老人十分佩服石達開的軍事才華，便把其中的秘密告訴了石達開，原來當地政府的兵團經常吃釀豆腐（打仗之前還要在裏面放罌粟殼），所以個個都力大無比，作戰不知疲憊。石達開此後也以釀豆腐慰勞士兵，果然士氣大振，並一路突圍。寧遠釀豆腐也因此而名聲大噪。相傳很久以前，九疑山下的一户人家，因兄弟不和，外出謀生時，一個往北，一個往南，但他們都非常孝敬自己的母親，每年年初外出，到了過春時，就趕回來和母親團年。有一年，哥哥買回了豬肉，弟弟帶回了油炸豆腐，心靈手巧的母親，就將肉和豆腐做成了香美可口的肉餡豆腐團年席上，兄弟倆吃到這道菜，都感到味道鮮美，鬆脆可口，肥而不膩，多吃不厭。這時母親語重心長地對他們説：“你們兄弟要像這豆腐丸子一樣，團結親愛，就能做出大事來。”兄弟倆從中悟出了道理，後來團結一致，把一個家庭搞得很興旺，聞名整個五華縣。從此，九疑山下的家家户户，每到春節必做肉餡豆腐，以象徵一家人和睦相處。客家釀豆腐據説這道菜源於北方餃子，因南方少麥，客家人便用釀豆腐寄託對北方餃子、中原文化的感情。每逢時節喜慶，或者閒忙之餘，它是梅州客家人的最愛。相傳很久以前，在梅州市區的梅城有一個五華人和一個興寧人是結拜的好兄弟，後來因為在點菜的時候出現了矛盾，一個要吃豬肉，一個要吃豆腐，後來，聰明的飯店老闆想出了一個兩全其美的辦法，製作出了釀豆腐。動畫表現了梅州客家人的智慧和深厚的客家飲食文化。此品系梅州市（其中五華縣的釀豆腐最出名）等客家地區的風味傳統名菜，逢年過節或招待賓客，常用此菜。

鹹鮮味，湯汁醇厚，鮮嫩滑潤，口味鮮美。

梅州釀豆腐的家常做法【材料】三角油豆腐200克、豬肉末300克、香菜末、葱花5克、澱粉、白糖、鹽適量、剁椒、上等蠔油、醬油1茶匙、雞蛋1個【做法】1.在豬肉末中加入葱花、雞蛋液、鹽、醬油攪拌均勻。2.把三角油豆腐對半切，中間挖空，塞入攪拌好的肉末，然後抹平。3.包好的油豆腐塞肉放入冷水鍋煮。4.用香菜末、剁椒、蠔油、白糖和適量清水混合成調料，並加入一點煮油豆腐的水勾芡，倒入鍋中一起煮即可。

主料：豆腐（南）（1000克） 豬肉（肥瘦）（400克）製作方法 (11張)輔料：香菇（鮮）（100克）調料：味精（5克） 大葱（20克） 鹽（10克） 豬油（煉製）（40克） 胡椒粉（3克） 醬油（10克） 澱粉（蠶豆）（20克） 香油（15克）

釀豆腐 1. 豬肉剁成泥；2. 葱去根鬚洗淨，切成碎末；3. 香菇去蒂，洗淨，擠幹水分，剁成泥；4. 將豬肉泥加香菇泥、葱末、澱粉、鹽、醬油、胡椒粉、豬油攪成膠狀餡，豬肉泥必須手剁，否則顆粒太小不能塞進豆腐；5. 取大小合適豆腐塊（大致長4cm寬3cm厚1cm）放在手心上，用筷子在豆腐中間戳個洞，再取適量餡放在洞口，用筷子把餡戳進洞中，這個步驟是很考量技術的，粗手粗腳的人做不好。加太多餡很容易撐破豆腐，太少不好吃，餡全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟，拇指，食指中指無名指的指尖，小指輕輕的圍住豆腐，避免豆腐被撐破。如此逐一做好；也有嫌鮮豆腐釀起來太難用炸過的油豆腐釀的。6. 鍋置中火，加豬油適量，燒至七成熱，將釀豆腐逐個放入鍋中煎呈金黃色，再加豬油，翻煎另一面；7. 另鍋放入上湯、味精、精鹽、醬油、豬油煮沸，將煎好的豆腐放入煮開。8. 收汁，出鍋。

未下鍋的家常釀豆腐 1. 豆腐泥與餡心的比例為2：1；2. 此菜先煎後蒸再勾芡，技法頗似北方名菜“南煎丸子”；3. 因有過油煎制過程，需準備熟豬油400克。

主料：豆腐、豬肉(肥瘦)輔料：香菇、葱調料：生抽、芝麻油、白糖、澱粉客家釀豆腐 做法1、豆腐對半切成長方形的塊，用小勺子在每塊豆腐中間挖一個小洞，香葱切成葱花備用。2、 香菇事先用水泡1小時泡發，和豬肉一起剁碎，放入適量的生抽，芝麻油，糖，澱粉攪拌均勻，放一邊醃製半小時至完全入味。3、將醃製好的肉餡釀入豆腐裏。4、平底鍋熱油，放入豆腐塊小火煎制。將每一面都煎至金黃。5、取一小碗，再倒入適量的生抽，糖和澱粉和適量的水，調成醬汁。6、將調好的醬汗倒入煎至金黃的豆腐裏，加蓋燜2分鐘收濃汁，最後出鍋前撒上葱花即可.^[3]

梅州釀豆腐的製作與其他地方不同的是，首先油炸豆腐要用茶油將水豆腐炸成像桃子一樣大小勻稱，色黃，有韌性，中間空心的油炸豆腐。其次用八成瘦肉，二成肌肉，拌以少許豬皮，蒜白，紅辣椒、食鹽、小粉和去皮的荸薺等佐料，一起剁碎，做成餡。將油炸豆腐開個小口，將餡掬進豆腐裏，把豆腐擠成圓鼓鼓的一砣。然後將生豆腐丸子放入鍋內煮，煮時火要大，水要適量，直煮到豆腐表皮起了一層層皺紋，湯剛好乾，再放入小量豆豉水和芡粉，就成了味道鮮美的肉餡豆腐。

·熱量（2759.91千卡）；·維生素B6 (0.02毫克）；·蛋白質（120.29克）；·脂肪（228.24克）；·泛酸(0.08毫克）；·碳水化合物（58.61克）；·葉酸（14.20微克）；·膳食纖維（5.75克）；·膽固醇（357.20毫克）；·維生素A （85.10微克）；·維生素K （1.40微克）；·胡蘿蔔素（13.80微克）；·硫胺素（1.11毫克）；·核黃素（1.16毫克)；·尼克酸（26.34毫克）；·維生素C （4.40毫克）；·維生素E （2056.34毫克）；·鈣（1214.21毫克）；·磷（1640.76毫克）；·鉀（2446.72毫克）；·鈉（5189.71毫克）；·鎂（460.84毫克）；·鐵（23.92毫克）；·鋅（15.11毫克）；·硒（77.42微克）；·銅（1.83毫克）；·錳（5.15毫克）。豆腐（南）：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。豬肉（肥瘦）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨牀治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等 ^[1]  。

補虛養身調理骨質疏鬆調理。

豆腐（南）：豆腐不宜與菠菜、香葱一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。豬肉（肥瘦）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。 ^[1]