釀豆腐

釀豆腐，屬於客家菜。早在漢朝就已經形成菜系客家菜餚風味的形成跟客家民系的形成是分不開的，如像客家話保留着中州古韻一樣，客家菜同樣保留着中州傳統的生活習俗特色菜。釀豆腐則是客家飲食文化中極具代表性的一道傳統菜品。 ^[6] 

特寫(10張)

客家釀豆腐據説這道菜源於，相傳很久以前，一個五華人和一個興寧人是結拜的好兄弟，後來因為在點菜的時候出現了矛盾，一個要吃豬肉，一個要吃豆腐，後來，聰明的飯店老闆想出了一個兩全其美的辦法，製作出了釀豆腐。動畫表現了客家人的智慧和深厚的客家飲食文化。

此品系梅州市（其中五華縣的釀豆腐最出名）等客家地區的風味傳統名菜，逢年過節或招待賓客，常用此菜。

材料：三角油豆腐200克、豬肉末300克、香菜末、葱花5克、澱粉、白糖、鹽適量、剁椒、上等蠔油、醬油1茶匙、雞蛋1個。

步驟：

1、在豬肉末中加入葱花、雞蛋液、鹽、醬油攪拌均勻；

2、把三角油豆腐對半切，中間挖空，塞入攪拌好的肉末，然後抹平；

3、包好的油豆腐塞肉放入冷水鍋煮；

4、用香菜末、剁椒、蠔油、白糖和適量清水混合成調料，並加入一點煮油豆腐的水勾芡，倒入鍋中一起煮即可。

製作方法(11張)

主料：豆腐（南）1000克、 豬肉（肥瘦）400克。

輔料：香菇（鮮）100克。

調料：味精5克、大葱20克、鹽10克、豬油（煉製）40克、胡椒粉3克、醬油10克、澱粉（蠶豆）20克、香油15克。

步驟：

1、豬肉剁成泥；

2、葱去根鬚洗淨，切成碎末；

3、香菇去蒂，洗淨，擠幹水分，剁成泥；

4、將豬肉泥加香菇泥、葱末、澱粉、鹽、醬油、胡椒粉、豬油攪成膠狀餡，豬肉泥必須手剁，否則顆粒太小不能塞進豆腐；

5、取大小合適豆腐塊（大致長4cm寬3cm厚1cm）放在手心上，用筷子在豆腐中間戳個洞，再取適量餡放在洞口，用筷子把餡戳進洞中，這個步驟是很考量技術的，粗手粗腳的人做不好。加太多餡很容易撐破豆腐，太少不好吃，餡全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟，拇指，食指中指無名指的指尖，小指輕輕的圍住豆腐，避免豆腐被撐破。如此逐一做好；也有嫌鮮豆腐釀起來太難用炸過的油豆腐釀的；

6、鍋置中火，加豬油適量，燒至七成熱，將釀豆腐逐個放入鍋中煎呈金黃色，再加豬油，翻煎另一面；

7、另鍋放入上湯、味精、精鹽、醬油、豬油煮沸，將煎好的豆腐放入煮開；

8、收汁，出鍋。

工藝提示：

1、豆腐泥與餡心的比例為2：1；

2、此菜先煎後蒸再勾芡，技法頗似北方名菜“南煎丸子”；

3、因有過油煎制過程，需準備熟豬油400克。

主料：豆腐、豬肉(肥瘦)。

輔料：香菇、葱。

調料：生抽、芝麻油、白糖、澱粉。

步驟：

1、豆腐對半切成長方形的塊，用小勺子在每塊豆腐中間挖一個小洞，香葱切成葱花備用；

2、 香菇事先用水泡1小時泡發，和豬肉一起剁碎，放入適量的生抽，芝麻油，糖，澱粉攪拌均勻，放一邊醃製半小時至完全入味；

3、將醃製好的肉餡釀入豆腐裏；

4、平底鍋熱油，放入豆腐塊小火煎制。將每一面都煎至金黃；

5、取一小碗，再倒入適量的生抽，糖和澱粉和適量的水，調成醬汁；

6、將調好的醬汗倒入煎至金黃的豆腐裏，加蓋燜2分鐘收濃汁，最後出鍋前撒上葱花即可。 ^[3] 

寧遠釀豆腐的製作與其他地方不同的是，首先油炸豆腐要用茶油將水豆腐炸成像桃子一樣大小勻稱、色黃、有韌性、中間空心的油炸豆腐。

其次用八成瘦肉、二成肌肉，拌以少許豬皮、蒜白、紅辣椒、食鹽、小粉和去皮的荸薺等佐料，一起剁碎，做成餡。

將油炸豆腐開個小口，將餡掬進豆腐裏，把豆腐擠成圓鼓鼓的一砣。然後將生豆腐丸子放入鍋內煮，煮時火要大，水要適量，直煮到豆腐表皮起了一層層皺紋，湯剛好乾，再放入小量豆豉水和芡粉，就成了味道鮮美的肉餡豆腐。

熱量（2759.91千卡）；維生素B6 (0.02毫克）；蛋白質（120.29克）；脂肪（228.24克）；泛酸(0.08毫克）；碳水化合物（58.61克）；葉酸（14.20微克）；膳食纖維（5.75克）；膽固醇（357.20毫克）；維生素A （85.10微克）；維生素K （1.40微克）；胡蘿蔔素（13.80微克）；硫胺素（1.11毫克）；核黃素（1.16毫克)；尼克酸（26.34毫克）；維生素C （4.40毫克）；維生素E （2056.34毫克）；鈣（1214.21毫克）；磷（1640.76毫克）；鉀（2446.72毫克）；鈉（5189.71毫克）；鎂（460.84毫克）；鐵（23.92毫克）；鋅（15.11毫克）；硒（77.42微克）；銅（1.83毫克）；錳（5.15毫克）。

豆腐（南）：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

豬肉（肥瘦）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。

大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨牀治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。 ^[4]  補虛養身調理，骨質疏鬆調理。

豆腐（南）不宜與菠菜、香葱一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。