地鍋

現代地鍋源於微山湖畔，已有三百餘年的歷史。過去都在自家小院裏用石頭壘灶，放上大鐵鍋，擱了菜，貼上鍋貼，圍爐而坐，席地而吃，因此稱為地鍋。現今的地鍋已經上了枱面，都是在桌上，好像新疆的手抓羊肉其實也沒多少人會用手抓一樣。

地鍋的做法是鐵鍋底燜上濃汁淋漓的菜頭，鍋邊上再貼上香香的鍋貼。不同的地鍋就是菜底不一樣。 比如仔雞地鍋，味道果真香濃到幾乎成仙的地步。紅色的小辣椒幹和剁成小塊的仔雞翻炒，待仔雞入味後，燜煮出濃濃的汁來，燙燙的鐵鍋壁貼着長條的鍋貼（有粗糧和細糧兩種），等吃完仔雞，就把鍋貼推下鍋，沾着香辣的濃汁享用。

地鍋菜餅採用各種雜麪，多種野菜等材料，經多道工序精製而成。 地鍋菜品以小公雞和鮮魚及新鮮青菜等為主要原料，營養豐富。

一般是鐵製品，是我國的傳統廚具，一般不含其它化學物質，不會氧化，使用比較安全。

主料：鯰魚600克。

配料：青紅尖椒片、小葱、香菜沫、辣椒、甜麪醬、糖。

調料：鹽、味精、老抽、味精、料酒、蠔油。

製作：一定要用生鐵鍋，兩端帶把，鍋底要深。

1、魚殺好，頂刀切片，開水中加醋35克魚片飛水後待用；

2、用豆油加葱、姜、蒜爆鍋，加辣椒、甜麪醬、糖、味精、老抽、料酒、蠔油，翻炒幾下，加開水或高湯沒過魚以上量稍微多些為好；

3、如可能400克麪粉，1/2開水燙熟，涼透加另外1/2麪粉揉好、作成6－8個1 cm厚的小麪餅，沾魚湯貼在鍋沿上慢火收汁，10分鐘後加鹽、味精、少放點醋調好味，加香油、撒上小葱段、香菜末、青紅尖椒片，連鍋一起上席，下邊墊個盤子。

原料：三黃雞400克、蹄膀400克、鱔魚300克、麪粉300克、玉米粉80克、雞蛋2個、薑片15克、蒜仔25克、香菜段15克，八角、花椒、精鹽、料酒、老抽、醬油、鮮辣味粉、雞精、味精、高湯各適量，精煉油250克。

製法：

1、蹄膀治淨斬成骨牌塊，焯水後加薑片、料酒燉至九成熟，撈出待用。三黃雞治淨斬成塊，鱔魚斬成段，分別飛一水待用；

2、麪粉、玉米粉納盆，磕入雞蛋，加少許精鹽、味精，接着摻入適量清水揉成軟硬適中的麪糰。隨後把麪糰下成25克重的劑子（約16個），團成團，用清水略浸泡，製成薄餅，貼在鍋邊上，用小火慢慢烘烤；

3、另鍋放油燒熱，爆香薑片、蒜仔、八角、花椒，倒入雞塊和鱔段，烹入料酒，煸炒至水分將干時，添入高湯，倒入蹄膀塊，加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟時，調入精鹽、味精、雞精、鮮辣味粉、醬油，稍後再下少許老抽調色並起鍋盛入麪餅鍋中，稍便撒入香菜段，隨配酒精爐（或小土爐）上桌即成。

原料：鱖魚800克，生羊肉1塊1000克，油菜100克，高湯1200克，紹酒20克，姜塊50克，葱結50克，精鹽15克，味精10克。

製法：

1、鱖魚治淨，剔去龍骨胸刺，洗淨，用開水略燙，去表皮粘液；

2、羊肉洗淨，切成2大塊，去骨加葱，姜煮至8成熟。油菜取心，燙至斷生；

3、將鱖魚平鋪在兩塊羊肉之間，放入砂鍋內，加入高湯、葱結、姜塊、紹酒，用地鍋燉至酥爛，揀去葱姜，加入精鹽、味精，擺入菜心再燒沸即可。

特點：魚羊合鮮，湯汁醇厚。

原料：雞、茄子、麪粉、調料。

茄子切塊並用鹽稍醃並擠水。就是把雞剁小塊後打個雞蛋並加少許麪粉攪拌均勻，直到雞塊都被面粉裹住。茄子切塊並用鹽稍醃並擠水。鍋裏油燒熱後炸點葱姜和花椒辣椒，然後把雞塊到鍋裏煸炒，直到炒成金黃色。這時把茄子加入並加適量的鹽、醬油和水。然後麪粉加水和好，和麪一定要注意不要硬，若是喜歡吃軟一點的餅就不要反覆揉，喜歡緊拽一點的就多揉幾下，等鍋裏開了，就可以把鍋貼貼在菜周圍，記得餅的下部分要在菜水了，好了。鍋蓋上擺個放了冷水的碗，先大火燒一會，在小火燜一會，等碗裏的水熱了，就可以了。 這麼做的雞很嫩，又保住了雞特有的香味。