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厲家菜

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厲家菜(英文名:Family Li Restaurant,拼音是lì jiā cài),位於北京後海邊羊坊衚衕11號。 [1] 
中文名
厲家菜
外文名
Family Li Restaurant
拼    音
lì jiā cài
所在地
北京後海羊房衚衕
門牌號
羊房11號

厲家菜歷史起源

説起厲家菜,就得先從厲家家族講起。
“我們家是正宗的八旗子弟——正白旗人。”厲善麟的爺爺厲順慶(字子嘉)原是內務府大臣,官職為都統,據厲老爺子説,這官銜二品的督統一職可謂舉足輕重,承擔着保衞內庭重任,那時的厲家都住在紫禁城裏,也可以看出厲家得到的信任和恩寵。
那時清宮專門管理國家筵宴的機構叫光祿寺,“光祿寺設計菜譜、寫菜譜,再由二品官檢查合格後才能加工製作”,負責檢查的二品官之一便是厲善麟的爺爺厲子嘉。當時的宮廷菜糅合了漢、滿、蒙、回多種民族菜系的精華,樣式種類繁多,往往一桌普通的家宴也極盡奢靡。
“爺爺好吃不好做,他管過御膳房,知道其中一二。”菜單審久了,上面的菜自然也就記住了一二,但“國宴”是保密的,所以厲子嘉一直等到辭官後才將他記憶中那些宮廷菜寫下來,從爺爺到父親,再到厲善麟,傳下來的菜有百八十種,“上面寫如何取料、配料,也寫了簡單的做法,但不是很細,過節的時候我們就學着做”。
厲善麟的父親厲毓山(字俊峯),在北洋政府裏做過少將,在西城區以養鴿子聞名,厲善麟説,小時候在王府裏經常看見很多名人出入其中,比如京劇名角程硯秋就是其父親的好朋友。“父親就是老百姓經常説的那種八旗子弟,吃喝玩樂、胸無點墨、提籠架鳥的人。”
1920年,厲善麟出生在北京地安門外的慈慧殿衚衕裏,是北京生、北京長、地地道道的北京人,一輩子也沒離開過北京。如今已是中科院宿舍的慈慧殿曾見識了厲家“末代貴族”最後的輝煌:小院子裏不僅養了幾千盆花,還專門有房間養着蒙古馬梅花鹿孔雀仙鶴等。家裏的下人就有30多個,大大小小的房間一共90多個,“連下人的房間都比現在的大”,厲善麟指着周圍侷促的空間回憶。
11歲那年,厲老太爺去世,厲家的衰敗也勢不可擋。“一年清知府十萬雪花銀,爺爺的二品官那也絕對有不少,但回想起來,我都奇怪我們家怎麼會敗得那麼快……”他們從慈慧殿搬到新街口大四條,再到平安裏,相應的,90多間房縮為20多間,最後落到後海羊坊衚衕11號的區區幾間房。到了抗戰勝利以後,厲家已經“房無一間、地無一壟”,連個存摺都沒有。
厲老爺子的大學教育頗為複雜:厲善麟年輕時先考上了輔仁大學,化學系的王光英和物理系的王光美都是其校友,王光英還是同為化學系的厲善麟的師兄;1946年又進入北洋大學讀航空工程學專業;解放後正好北京大學招生,厲善麟又成了建築學梁思成門下的學生;之後的三校調整,又將他調整到清華大學,前前後後整整十年,專業倒是讀了一個又一個。退休前的身份又成了首都經濟貿易大學數學系教授。
厲善麟的生母去世得早,所以雖然過着小少爺的養尊處優的生活,並也繼承了上一代好吃的傳統,區別的是,他不但好吃而且好做。十歲左右,厲善麟就出入廚房,看着廚師怎麼炸丸子,油的温度怎麼控制,餡怎麼調。廚師一般不願意教,小厲善麟便在廚師最忙的時候進廚房,那時忙不過來的廚師會喊他過來做幫手,久而久之,他便偷學了好多廚藝。
童年那種優裕的大少爺生活早已被後來的窘迫和清貧所代替,“生於憂患,死於安樂”,講起自己的經歷,老人突然感慨地長嘆一句。“那時候家裏就盼着刮西北風了!為什麼呀?一颳風就把楊樹枯枝刮下來了,拾掇拾掇回家就不用砍柴了。”那時候厲善麟連同老岳母一家七口擠在這幾間小平房裏。“文革”中,厲善麟因身體不好而未被打發到幹校勞動,沒有公職、也沒有收入,七口人全部靠愛人一月69塊錢的收入,這樣的生活過了將近七年。
在家七年的賦閒生活,無意中給了厲善麟兩筆財富:一是“在河邊練了七年數學”,這是原本學工科的他後來能成為應用數學教授的主要原因;二是練出了一身好廚藝,使他日後在江湖豎起聲名赫赫的“厲氏”招牌。“我年輕時的嗜好就是做菜、釣魚。那時候物資不豐富,還要用肉票買肉,這更加讓我學會怎麼充分利用手頭上這點東西。比如肉,瘦肉精,留下來炒菜,肥的部分炸出來,留着油熬白菜,煉油剩下的油渣又可以捲餅。”
大學教授與厲家菜掌門人,怎麼聽起來都有些不搭調。老人家卻津津樂道,在他看來,正是這些別人無法企及的專業背景成就了獨特的“厲家菜”。“很多年前,我們全家一起到豐澤園萃華樓這些老字號吃飯時,我就偷偷地取經去了——人家菜裏給配的椒鹽,我吃一半,帶走一半,回家給攤在一張白紙上,拿出放大鏡鑷子,一點點撥拉着,一點點琢磨:這椒鹽裏有灰的、黑的、黃的,我看一下比例就大體明白了他們的配料了。”去全聚德烤鴨,別人都醉心於美食佳餚,只有老爺子一人總往後面廚房跑,“至少知道整個過程、做法是怎麼樣的”。琢磨明白之後,就自己動手配製、調試。老人家調侃自己,“我教應用數學是混飯吃,讓我教烹飪才應該是正職”。
厲家人的“好吃”又毫無保留地遺傳給了厲善麟的三個女兒和一個兒子。閒來無事,一家老小就自己倒騰吃的,在家裏,厲老爺子起先扮演主掌勺的角色,家人把菜切好、料備好,他最後操持出爐;年紀大了,兒女也練得差不多了,他又換成“監製”,指點一下火候對不對,汁兒調得好不好,此中過程的嚴格程度也絕不亞於他在課堂上講授應用數學的態度。久而久之,朋友結婚、同事聚會,百八十的人宴席,厲家也撐起來了。
1984年10月,國慶35週年,中國中央電視台和《中國食品》雜誌社聯合舉辦一個烹飪大賽。已在親戚和鄰里街坊間有了名氣的厲家人便被攛掇着報名參賽。但這身武藝在這種比賽是無法伸展的:“比賽要從刀功開始比起,比如切肉絲要講究粗細長短,光這一點我肯定就過不了關。”商量之下,厲家人派出原本在醫院裏做營養師的二女兒厲莉出山。
那一年,除了西藏和台灣,全國有2800多人報名。考試第一道關是筆試:用豬肉、雞蛋、雞、魚、土豆、西紅柿和油菜等配菜設計菜譜,由此淘汰了一批人;第二道是實際操作:設計一桌宴席——根據中國傳統,不夠八個大菜是無法稱之為“宴”的,而厲莉在短短兩個小時內做出了14個菜,神奇地擊敗了不少專業廚師,一舉拿下了第一名。
拿了大獎狀、抱了一堆獎品回來,但絲毫沒有開餐館的想法:“我們家就一條黑衚衕裏的三間房,想開餐館,那就叫胡思亂想!”厲老爺子一臉嚴肅地説。後來有記者前來採訪,有街坊鄰居無事閒聊,話題都不約而同地集中一點:為什麼不開餐館?漸漸地老爺子心有所動,於是召開家庭會議,最後達成一致:開就開吧,騰出一間房來作餐廳。
於是七口人被再度壓縮到餘下兩間更小的空間內,申請了營業執照。這間只有一張餐桌的“厲家菜”在1985年正式亮相:只有11平方米的房間,只有一張餐桌。那時的厲家菜更像是為方便鄰里街坊而開的小餐廳。厲善麟也並無更多的雄心壯志,他很認真地回憶自己當初的願望——“比街上炸油餅的強就行了。”
有趣的是,一張餐桌、只接受預訂、只提供套餐不提供零點,如今都成了“厲家菜”被外界廣泛傳播的商業噱頭,但其實只不過是早期艱難創業的厲家人的不得已而為之。“就一張桌子,不預定怎麼行呢?”最初也嘗試過零點,但“人家點了10個菜七八個我們沒有”,未免尷尬,久而久之,厲善麟注意仔細觀察客人反應,琢磨哪些菜留着,哪些菜取消,保留下來幾個菜,乾脆分成幾組,做成套餐形式——最初是25元一位,從涼菜、主食到點心,慢慢演化成今天的形式。“厲家菜”的另一特點是隻提供晚餐,並從不“翻桌”——每天晚上一張桌子只接待一批客人。老人的堅持自有他的道理,他説只有這樣才能保證飯菜質量。
1986年下半年,“厲家菜”接待了第一批外國客人,是阿莫科石油公司的——當年香港導演嚴浩在北京拍電影時,曾被介紹到此吃飯;嚴浩的姐姐在阿莫科石油公司工作,經她介紹,阿莫科與中海油籤協議後的慶功宴被安排在此。此後又有美國工藝美術品進出口總公司、安達信。安達信的首席代表是英國人,他把厲家菜介紹到了英國使館,英國大使伊文思有一天光臨了厲家菜。自此不久,厲善麟感覺“突然名氣大了”,來的客人也以外國人居多。
90年代某一天,厲家接到一個特殊“政治任務”:接待一批美國高級婦女代表團。為確保此事,美國國家旅遊局專門出面,與中國國家旅遊局籤合同,可謂面子十足。厲老後來知道團員全部是美國部長夫人,其中一位特殊的客人是當時的美國財長魯賓。
厲家菜
厲家菜(24張)
“我後來才知道魯賓夫人是位作家,她回到美國後發表了一篇文章寫吃厲家菜的感受”,厲家菜的名氣又在美國外交界迅速傳開。魯賓在香港開完國際金融會議後到北京,直奔厲家菜,吃罷拿出標有“美國財政部”的信封,掏出一張嶄新的一美元,寫上“Thank you for your great meal”和自己的簽名。隨行人員告訴老厲,魯賓身上只有這一美元,而且這一美元還是魯賓做財長從政府那裏得到的象徵性工資;也只有財長才敢在美元上簽字。
隱匿於小衚衕裏的“厲家菜”卻見識着越來越多的國際顯要。送自己簽名港幣的渣打銀行總裁、送胸徽美國海軍作戰部長——一位四星級上將,他們每每到來,便成了小衚衕裏特殊一景:眾多保鏢、武警、公安局的人都擁在小衚衕裏,有了“厲家菜”,周圍的老百姓也有機會好奇地注視着標有“使(館)”、“武警”或各種特殊標誌的神秘車輛。
厲家菜
厲家菜(3張)
1998年,美國大使館找到厲家,簽下了特殊一單——為6月底訪問北京的克林頓連訂了三天的“厲家菜”。為了這位美國總統的安全工作,小衚衕裏其他住户在此之前已陸陸續續遷走,厲家也趁此機會買下了其餘的十幾間房子。預定就餐時間是6月28日晚上18點半,此時衚衕的前後左右已被密密麻麻的警力戒嚴,19點多,厲善麟接到美國使館電話,對方抱歉説,克林頓被國家主席江澤民邀請去了家宴而無法赴宴,但其他隨行和使館人員依舊會來“厲家菜”。未見克林頓,這也成了厲老最遺憾的一件事。
厲善麟對厲家菜在外界越傳越大的名氣起初有些茫然。每每都是尋上門來的客人,拿着他們手中的雜誌告訴他上面如何介紹“厲家菜”,其中最“誇張”的一種説法甚至是:“如果一生要做100件事,其中一件是吃厲家菜。” [1] 

厲家菜主要特點

沒有硼砂,沒有蘇達,不用增味劑,也不用增香劑;沒有高壓鍋,也沒有微波爐,菜館裏也沒有任何現代化的廚具,用的都是火灶 [1] 

厲家菜燕翅席

厲家菜只有套餐,共十幾套,每套從18至22種菜不等。例如,仿製慈禧日常食用的“燕翅席”:第一道為小菜,計有炒鹹什醬黃瓜蝦子芹心、芥菜墩、北京燻肉、鳳幹雞、琥珀桃仁桂花糖藕、玫瑰小棗炒紅果等;第二道為熟菜,計有黃燜魚翅白扒鮑魚軟炸鮮貝、澆汁活魚、燒鴨清湯燕菜等;第三道是湯和甜食,計有烏魚蛋雞湯、炒蛋羹、核桃甜酪等。 [1] 

厲家菜事件

2020年9月29日澎湃新聞報導,著名的北京宮廷菜餐廳,且有着米其林一星加持的厲家菜德勝門總店,被微博大V吐槽上了熱搜。大V們的言論一石激起千層浪,引起了網友們的熱烈討論,許多網友紛紛跟隨吐槽,還有人貼出了某點評網站的點評截圖,有人直言,“感覺交了一次智商税”。 [2]  一位工作人員在採訪中迴應稱,他們吃的是最低的標準,他要覺得不值(餐廳)也沒有辦法。
參考資料