增味劑

增味劑是指能增強或改進食品風味的物質。　我國允許使用的氨基酸類型和核苷酸類型增味劑，有5'-鳥苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、辣椒油樹脂等7種。

食品增味劑的使用對食品產業的發展起着重要的作用，但若不科學地使用也會帶來很大的負面影響。使用食品添加劑最重要的原則是安全性和有效性，其中安全性更為重要。衡量食品添加劑是否安全有一個重要概念——每日允許攝入量（即ADI值），每天攝入這個數量的添加劑，不會有問題。

作為食品增味劑要同時具有三種呈味特性：

① 本身具有鮮味，而且呈味閾值較低，即使在較低濃度時也可以刺激感官而顯示出鮮美的味道；

② 對食品原有的味道沒有影響，即食品增味劑的添加不會影響酸、甜、苦、鹹等基本味道對感官的刺激；

③ 能夠補充和增強食品原有的風味，能給予一種令人滿意的鮮美的味道，尤其是在有食鹽存在的鹹味食品中有更加顯著的增味效果。

鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強其各自的風味特徵，從而改進食品的可口性。

有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協同作用，可大大提高味精的鮮味強度（一般增加10倍之多）。

增味劑主要分為有機酸類、核苷酸類和天然產物提取物等三類。有機酸類有穀氨酸鈉（味精）、氨基乙酸（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉，增加和賦予食品鮮味；核苷酸類有5'-鳥苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉等，增加和賦予食品鮮味，而且與氨基酸類鮮味物質同時使用，呈現倍增效果 ^[1]  。

這類鮮味劑中最主要的是L-穀氨酸鈉（MSG），俗稱味精。氨基酸類鮮味劑除穀氨酸鈉以外，還有L—丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸及蛋氨酸等；天然L-口蘑氨酸及L-鵝膏覃氨酸的鮮度比穀氨酸鈉的鮮度大5-10倍。各種氨基酸有其獨特的風味，如DL-丙氨酸增強醃製品風味，甘氨酸有蝦及墨魚味，蛋氨酸有海膽味。

具有鮮味的核苷酸類有肌苷酸（IMP）、鳥苷酸（GMP）、胞苷酸（OMP）、尿苷酸（UMP）、黃苷酸（XMP）。 5'-肌苷酸在水溶液中只要有0.012%-0.025%的量存在就有呈味作用。5'-肌苷酸鈉及5'-鳥苷酸鈉在可pH3以下長時間加熱會分解而失去作用，但在pH4～6時非常穩定。這兩種核苷酸對磷酸分解酶非常敏感，因為磷酸分解酶可將磷酸脱去而失去呈味作用。在市場上的5'-呈味核苷酸（I+G）是5'-肌苷酸鈉與5'-鳥苷酸鈉各50%的混合物，而且它們與穀氨酸鈉混合使用時則相乘效果。

水解動物蛋白（HAP）是新型食品添加劑，主要用於生產高級調味品，以及作為功能性食品的基料。HAP主要以雞肉、豬肉、牛肉等為原料，通過酸解法和酶解法制備。酸解法需強酸、高温，並且必需氨基酸色氨酸被破壞，酶解法條件温和，氨基酸不被破壞，構型不發生改變。動物蛋白質由多種氨基酸縮合及聚合而成，當蛋白質分解成多肽和遊離氨基酸時才呈現出各種複雜的滋味，而氣味則來源於極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應的產物。雞精（粉）作為複合型調料，要有甘濃圓滿的滋味和濃烈的雞香味。雞精的生產工藝：雞肉調pH值6.5，加中性蛋白酶1.5%，控制温度45-50度，水解2～3小時，滅酶，加入鹽、甜味劑、鮮味劑、風味增強劑、香辛料、填充劑等即可。

第三代鮮味調味料為風味型鮮味調味料，包括動物蛋白質水解物、植物蛋白質水解物、及酵母抽提物都是新型食品鮮味劑，主要用於生產各種調味品和食品的營養強化，並作為功能性食品的基料，是生產肉味香精的重要原料。

動物蛋白質水解物（HAP）是指用物理或者酶的方法，水解富含蛋白質的動物組織而得到的產物。這些原料如畜、禽的肉、骨及魚等的蛋白質含量高，而且所含蛋白質的氨基酸構成模式更接近人體需要，是完全蛋白質，有很好的風味。HAP除保留原料的營養成分外，由於蛋白質被水解為小肽及遊離的L-型氨基酸，易溶於水，有利於人體消化l吸收，原有風味更為突出。

水解植物蛋白（HVP）是一種營養型食品添加劑，主要用於生產高級調味品和營養強化食品的基料和肉類香精原料。HVP的製備主要以豆粕粉、玉米蛋白、麪筋、花生餅和棉籽等為原料，通過酸法水解或酶法水解將蛋白質分解成氨基酸和短肽。工業上主要採用水解效率高的鹽酸作為催化劑來製造HVP，由於酸解法温度較高（110-113），反應條件激烈，對設備要求也比較高。另外，鹽酸水解會破壞必需氨基酸之一的色氨酸。更為重要的是，由於豆粕增原料中殘存一定量的植物油脂，在鹽酸的作用下水解成脂肪和丙三醇，丙三醇在高温與濃鹽酸發生化學反應生成各種含氯丙醇（chioroydrine）的物質，此類物質有一定的毒性，對人體的肝、腎和神經系統有損害，其中，1,2-Diol（3-MCPD）具有致癌性。酶法水解制備HVP是以蛋白酶為催化劑，具有高效、專一、反應條件温和增特點，在營養成分的保留上有着不可比擬的優點，水解產物只有短肽和氨基酸，符合食品衞生的要求，因此酶法水解生產植物蛋白是發展的必然趨勢。

酵母提取物（又稱酵母抽提物或酵母浸出物，Yeastextract）是一種國際流行的營養型多功能鮮味劑和風味增強劑，在歐洲佔有鮮味劑市場1/3的份額，以麪包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料，通過自溶法包括改進的自溶法、酶解法、酸熱加工法等來製備。酵母提取物作為增鮮劑和風味增強劑，保留了酵母所含的各種營養，包括蛋白質、氨基酸、肽類、葡聚糖、各種礦物質和豐富的維生素B等。添加到食品中，不僅可使鮮味增加，還可以掩蓋苦味、異味，獲得更加温和豐滿的口感。但採用自溶法獲得的酵母提取物，因鳥苷酸和肌苷酸含量一般在2%以下，鮮味還不夠。在發現了核苷酸呈味物質和穀氨酸共存時有增效作用後，已為國際上很多商家採用。將鳥苷酸和肌苷酸作為添加劑加入到酵母提取物中，以提高酵母提取物的風味和鮮味。

第四代增味劑主要是複合型增味劑。是由氨基酸、味精、核苷酸、天然的水解物或萃取物、有機酸、甜味劑無機鹽甚至香辛料、油脂等各種具有不同增味作用的原料經科學方法組合、調配、製作而成的調味產品，能夠直接滿足某種調味目的。這些調味具有營養功能的同時，還具有特殊的風味。其基本原料是肉禽類的浸膏，動、植物水解蛋白，酵母提取物等，再加以味精、食鹽、填充料等就可成為新型風味調料。特點是品種多，口感各異，豐富多彩。例如，火鍋料、方便麪乾料包、醬料包、調料酒、炸雞粉等。穀氨酸與核糖核苷酸鈉、琥珀酸鈉、天門冬氨酸鈉、甘氨酸、丙氨酸、檸檬酸（鈉）、蘋果酸、富馬酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉，以及與水解植物蛋白，水解動物蛋白，動、植物氨基酸提取物等進行不同的配合，可製成具有不同特點的複合鮮味劑，方法應用於各種食品。

天然提取物與天然複合調味料其特點就在於“天然”2字，屬於第五代鮮味調味料。天然複合調味料應具有2種屬性：一是取自天然動植物原料，經抽提、萃取、酶解、發酵、熱反應以及輔配等手段生產出的安全性極高的調味產品。二是在風味表現力方面，使用效果應該最大限度地接近家庭及餐館、廚房烹調出來的風味，避免出現“加工味”。

從廣義上説，天然調味料是指採用天然出產的原料，以非化學性手段（包括提取、分離、加熱及發酵等方法）對天然物進行處理，生產出的液狀、膏狀或粉末狀的產品。純發酵醬油等釀造產品，以及動物（水產）、植物提取物等被歸納為天然調味料的範圍。如果添加了酸水解的蛋白水解液的調配醬油或添加了防腐劑的發酵醬油不能稱作天然調味料。 ^[2] 

呈味機理根據Hening味覺四面體學説認為基本味覺僅有酸、甜、苦、鹹4種。那麼鮮味是否是獨立於四種基本味覺之外的一種最基本味，這主要取決於鮮味受體的性質。Tilak根據鮮味劑在受體上的特點，提出了一個鮮味受體模式，其中“四種基本味的感受位置是在一個四面體邊緣、表面、內部或鄰近四面體之處，而鮮味則是獨立於外部的位置”的學説。現以穀氨酸鈉和肌苷酸為例説明，由穀氨酸鈉的結構以及有關的數據分析，穀氨酸鈉型的定味基是其分子兩端帶負電的功能團如-COOH、-SOH、-SH等。助味基是具有一定親水性的-L-NH、-OH等。而肌苷酸鮮味劑的定味基是親水的核糖磷酸，助味基是芳香雜環上的疏水取代基。肌苷酸型呈味主要是IMP至少有3個位置與味感受器結合。事實也表明，MSG和IMP的感受閾值分別為0.03%和0.025%，二者具有相同的鮮味。當MSG濃度增大時，鮮味增大，但IMP濃度增大，其鮮味又變化不大，若將二者加合後，鮮味成倍增大。對此的解釋只能認為MSG和IMP各自作用在舌上受體的部位不同，且MSG的受體位置多於IMP的受體位置，當相同類型的鮮味劑同時存在時，它們在受體的結合有競爭性，當不同類型的鮮味劑存在時，它們發生協同作用。 ^[1] 

作為食品增味劑要同時具有三種呈味特性：① 本身具有鮮味，而且呈味閾值較低，即使在較低濃度時也可以刺激感官而顯示出鮮美的味道；② 對食品原有的味道沒有影響，即食品增味劑的添加不會影響酸、甜、苦、鹹等基本味道對感官的刺激；③ 能夠補充和增強食品原有的風味，能給予一種令人滿意的鮮美的味道，尤其是在有食鹽存在的鹹味食品中有更加顯著的增味效果 ^[3]  。

在自然界食物中的鮮味均有一定的獨特風格，如海帶的味道主要是由其所含的穀氨酸鈉而來，香菇的味道主要是鳥苷酸的味道，貝類的特殊味道主要是由琥珀酸鹽帶來的。但這些滋味均不是單一的物質，而是與氨基酸、肽等結合在一起，所以很難作為純的成分一一分離。利用新的萃取技術，用一定的溶劑（一般用水）提取這些食物中呈味物質，然後濃縮、噴粉製成複合調味料，既具有天然鮮味，同時具有該食品的香氣。

利用特定的酶，作為風味物質生產中的生物催化劑，可增強食品風味或將風味前體轉變風味物質。可以激活食品中內源酶以誘導合成風味物質的，或鈍化食品中的內源酶以避免異味的產生。利用生物技術，包括植物組織培養法、微生物發酵法、微生物酶轉化法等，生產風味物質是人們獲得天然風味物質的有效途徑。

在調味料中添加多種氨基酸、維生素或礦物質，開發營養強化和保健型調味料，發揮其營養與調味雙重功能，可生產具有保健功能的特種調味料。 ^[2]