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黃燜魚翅
鎖定
黃燜魚翅原料
黃燜魚翅製作
2.將乾貝用温水泡開後,用小刀去掉邊上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加適量的水,上籠蒸透,取出待用。
3.將火腿肉5克切成細末,待用;將火腿肉45克切成薄片,待用。
4.將兩隻母雞、一隻鴨子宰後煺盡,由背部劈開,掏出內臟,用水洗淨血污,待用。
7.將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內,燒熱,再把魚翅(連同竹箅子)放入煸鍋,煮一小時左右。然後加入清湯及乾貝湯,用火煮開,放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘,使其入味後,取出放在平盤裏,將魚翅翻扣在另一盤裏內;將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉,收成濃汁。這時,將濃法澆在魚翅上面,撒上火腿末,即成。
注意:
1、選整隻黃魚翅,即呂宋翅。
2.反覆出水水腥味。
3.用小火燜煮,一般6至7小時。一是入味,二是魚翅軟爛不散。
4.水要一次加足,中途不宜加水、加湯。由於燜火靠時間較長,最後調味。
黃燜魚翅風味特點
2."黃燜魚翅"是北京著名官府--"譚家菜",本出自於清末年間譚宗浚家中。譚宗浚一生喜食珍饌美味,從他在翰林院中做官時起,便熱衰於同僚相互宴請,以滿足口腹之慾。其子譚王彖青講究飲食,更勝其你。
譚家女主人及家古裝為滿足其你子慾望,很注意學習本地名古裝的特長和絕招,在烹製上精益求精,逐漸形成了獨具特色的"譚家菜",後來它的名氣越來越大,許多官宦名流為了一享口福,輾轉託人,借譚家宴客,擲千金而不異到了30年代至40年代,北京地區幾乎無人不曉,以至於度曾有"戲界無腔不學'譚'(指譚鑫培),食品店界無口不誇'譚'(指譚家菜)"的説法。
在譚家菜中,著名菜餚有100種,以海味菜最為著名,尤其對魚翅烹製更為出色,一向為人們所稱道。如"三絲魚翅"、"蟹黃魚翅""砂鍋魚翅"、"清燉魚翅"、"濃湯魚翅"、"海燴魚翅"等,在所有魚翅美菜中,又以"黃燜魚翅"為上上之品。
3.此菜翅肉軟爛,杏黃透亮,柔軟糯滑,味極醇鮮,整翅多汁。