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韓國燒烤
鎖定
韓國燒烤歷史來源
韓國
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烤肉,韓語稱불고기,此固有詞,“불”是火的意思,“고기”是肉的意思,即“烤肉”。是源自於蒙古的烤肉料理,據説古時蒙古士兵外出征戰,着裝輕便並無多帶炊具,就用金屬製的盾牌或頭盔烤熟肉類,所以韓國料理所使用的銅盤形狀,會與盾牌的形狀頗有神似之處。另一稱呼是貊炙,是高句麗固有的文化。
而今就逐漸成為了朝鮮族宴客的料理,通常在吃銅板烤肉時,食材多以醃漬的肉類與海鮮為主,與銅板周圍淺底凹陷累積醬料與蔬菜流露的湯汁和在一起烤食。而肉類又以牛肉為主,此外,牛裏脊、牛排、牛舌、牛腰、還有海鮮、生魚片等都是韓國燒烤的美味,其中尤以烤牛裏脊和烤牛排最有名,其肉質鮮美爽嫩。
韓國燒烤菜品特色
韓國燒烤的肉事先並末煨好,其味道主要來自於所蘸的汁,不同的燒烤要用不同的汁,吃燻肉、有燻肉的汁;吃烤肉,有烤肉的汁……,每種汁都是由十幾種調料精心配製而成(各種調料市場上都能買到),據説這些甜中帶酸、清新爽口、又有微妙差別的汁倒底是怎麼做的,只有廚師長一個人明悉。調料中還有一種醬,帶有比較怪的味道。有一道叫燻牛裏脊的菜餚幾乎被所有韓國料理列為首選。先將牛裏脊放在燻箱中燻約20分鐘,然後再拿出晾涼,用保鮮膜包起冷凍後,再切成薄薄的裏脊片碼在盤子周圍,用刀工極細的蘇子葉、杭子椒、生菜、蓋蘭等帶着各種各樣鮮豔顏色的時令菜蔬點綴在蹭端上這盤菜後,小姐會爽利地將這些菜蔬絲剪得更碎些,然後用筷子將這些絲夾起一些放在裏脊片上,再捲起來,送到客人盤中。蘸着特別的燻汁,聽着菜蔬入口的輕輕響聲,品味着裏脊肉的微微醇香,任酸酸的汁在舌尖滲過,涼涼的,爽爽的,再喝上一小杯清酒,真是一種從未有過的體驗其實,裏脊在熏製過程中,只是外邊的一層熟了,在一般人的意識中,吃生肉總讓人產生菇毛飲血般的恐懼,可每一個嘗過這道菜的客人都會驚訝於裏脊的脆香、爽、嫩,有很多人再次品嚐韓國料理時,最先點的總是這道菜。
“辣”是韓國料理的主要口味之一,但這種辣卻與川菜、湘菜、泰國菜的辣有所不同,有人曾經這種描述過,説川菜的辣是麻辣,透着鮮美;湘菜的辣是火辣,直衝衝的,不加任何掩飾;泰國菜辣中帶甜,辣得粗獷,帶有濃郁的熱帶風味;而韓國菜的辣會讓你着着實實地把汗出透。
韓國燒烤相關菜譜
韓國燒烤韓國烤牛排
做法:
①將牛排骨切塊,骨朝下,用快刀在肉上剁出十字花刀;
②將調料放入瓷盆攪拌均勻澆在排骨上,醃8小時入味;
③將醃好的排骨放入烤箱,每隻烤箱只放一層排骨,用中火烤一個小時,中間將排骨翻轉一次即可;
④烤好的排骨裝盤,並以蘑菇、洋葱、黃瓜做配菜即可上桌。
韓國燒烤香油烤牛裏脊
做法:
①牛裏脊切成薄片與調料拌好;
②放入烤箱,在烤箱裏烤10分鐘即成。
韓國燒烤烤鰻魚
做法:
①將殺好的鰻魚放在鍋裏蒸5分鐘後取出;
②所有的調料混合熬煮40分鐘成汁;
③將熬好的漬汁澆在鰻魚上即成
韓國燒烤燻牛裏脊片
主料:牛裏脊片500克
調料:醬油、芝麻油、豆瓣醬、清水、料酒、芝麻面(烤好的)、大葱末、辣椒油、大蒜泥、精鹽、白糖
做法:
①將切好的牛裏脊薄片放入烤箱烤2-3分鐘取出;待涼後再放入冰櫃裏凍10分鐘取出;
②將調料拌成汁待用;
③將洋葱、圓白菜、紫甘蘭切成絲,再加小蘿蔔絲一起放在牛裏脊片上,然後澆汁即可。
韓國燒烤韓式烤海鮮
1.製作烤海鮮的醃汁:
原料:韓國辣椒醬1000克醬油150克 細辣椒麪300克清酒100克 味?200克薑汁50克 蒜汁100克 香油100克
製法: 取一不鏽鋼桶,摻入2000克清水,調入韓國辣椒醬、醬油,上小火煮沸後,下入細辣椒麪攪拌均勻,再放入清酒、味?、薑汁、蒜汁、香油攪勻,至再沸時,離火晾涼,即製成。
備註:醃製海鮮原料時多以辣椒來提鮮。據説這是因為海邊環境潮濕,居民吃辣椒以去風濕,從而形成了帶有辣味的海鮮風味。
2.製作烤海鮮的蘸汁:
原料:小米辣300克 湯醬油200克 魚骨粉100克 精鹽50克 味精50克 白糖150克蒜茸50克 香油50克 涼開水少許
3.製作烤魷魚:
原料:鮮魷魚1000克 姜茸50克 蒜茸50克 葱茸80克 魚骨粉50克 胡椒粉50克 料酒100克 醃汁200克 蘸汁、色拉油各適量
製法:
(1).鮮魷魚除去內臟,撕去外膜洗淨,剞上十字花刀,切成4釐米長、2釐米寬的條,納盆,用姜茸、蒜茸、葱茸、料酒、魚骨粉和胡椒粉醃漬15分鐘,最後放入醃汁拌勻。
(2).平底鍋置烤爐上,將醃好的魷魚塗勻色拉油,再平鋪於鍋底,用中火烤熟(中途翻面),即可隨蘸汁一起上桌。
韓國燒烤韓式烤牛肉
1.製作烤牛肉的醃汁:
原料:韓式湯醬油1000克 清酒200克味噌〔注〕100克 白糖500克牛肉粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生薑200克洋葱500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克
製法:
(1).將湯醬油、清酒、味?、白糖、清水放入一容器中攪拌均勻後,再加入牛肉粉、味精、胡椒粉調勻,靜置備用。
(2).生薑、大蒜、梨、洋葱洗淨後,用攪拌機攪打成茸狀,再倒入靜置的湯汁中,最後放入香油和熟芝麻攪勻,置冰箱冷藏室保存。
注意:掌握好湯醬油、水、白糖的用量,若水過多則醃製出來的牛肉顏色不好,若白糖過多則易使牛肉在烤制時變焦煳。
〔注〕味噌:是一種韓國調料,色呈淡黃,類似於中式烹調中的料酒。
2.製作烤牛肉的蘸汁:
第一種蘸汁:
製法: 將醬油、清水、飴糖、牛肉粉入鍋上火,煮沸後,下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒(拍破)、薑片、蒜片、葱節和洋葱塊,轉小火熬煮出香味時,打去料渣不用,即成蘸汁(冷卻後放入冰箱中保存)
第二種蘸汁(酸汁):是把涼開水、檸檬汁、味?、鹽、醬油、味精在一碗中對勻,即可。
3.製作烤牛肉:
原料:牛裏脊肉10千克 醃汁2.5千克 蘸汁、色拉油各適量製法:
(1).將牛裏脊肉片成長15~20釐米、寬4~5釐米、厚約0.2釐米的薄片,放入醃汁中醃漬30分鐘。
(2).平底鍋置烤爐上,刷上少許色拉油,將牛肉片平鋪在鍋底,用大火炙烤至出血水後,再翻面烤熟,即可。
説明:
1.烤制時,因牛肉要求嫩爽,故一般烤至八分熟即可;整個烤制過程中只能翻動一次。
2.食用時,先用剪刀將烤好的牛肉剪成小塊,然後用新鮮的生菜葉,包捲上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱絲,再蘸着制好的蘸汁食用。
韓國燒烤鐵板燒魷魚
作法:一、魷魚去膜、內臟洗淨切開成片狀,由內面以斜刀切交叉花紋,再切片(約三公分寬)。
二、炒油起油,魷魚片灑上少許太白粉,投入油中略炒,盛盤備用。
三、另用油三匙炒香洋葱絲,並倒入料綜合調味大火煮滾,即熄火。盛於碗中備用。
四、將鐵板燒熱後淋下兩湯匙熱油並放上魷魚片迅速淋下第三項調味汁於魷魚片上灑上九層菜少許待熱氣稍消後,即可食用。
- 參考資料
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- 1. 吃【燒烤】吃【烤肉】不長痘的方法 .韓國烤肉總部重慶華飛公司[引用日期2013-04-23]